豆干类熟食工艺优化及防腐研究进展-论文.pdf

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1、第7期(总第322期)农产品加工(学刊)No．72013年7月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingJu1．文章编号：1671—9646(2013)07a-0055—03豆干类熟食工艺优化及防腐研究进展张友峰，赵玲艳(湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128)摘要：通过对豆干类熟食生产工艺的优化和发展趋势，以及防腐技术进行分析可知，来源于微生物和动植物源的防腐剂将更多地应用到豆干类食品中，同时栅栏技术的不断成熟也使得豆干类食品将朝着多因子控制防腐保鲜的方向发展。

2、关键词：豆干；熟食；工艺优化；防腐保鲜；栅栏技术中图分类号：TS214．2文献标志码：Adoi：10．3969／jissn．1671～9646(X)．2013．07．020ResearchProgressofPreservationforDriedTofuZHANGYou-feng，'ZHAOLing-yah(CoHegeofScienceandTechnology，Hu’nanAgriculturalUniversity，Changsha，Hu’nan410128，China)Abstract：Theartic

3、lemainlyintroducestheoptimizationanddevelopmentvendoftechnologybehinddriedtofuproduction，andpresenationtechnology．Antisepticsderivedfrommicroorganism，animalsandplantswillbemorewidelyappliedtoitsproduction．Meanwhile，eonstandymaturehurdletechnologyenablesitsdev

4、elopmenttowardsthedirectionofmultiple-factoreontroaedperservation．Keywords：driedtofu；prepared—food；optimization；preservation；hurdletechnology豆干是大豆经过制浆、掺膏粉、定卤、炸煮等制浆一制豆腐干一炸煮一包装一杀菌一成品[21。工艺制成的一种传统风味食品。一般豆干的特点是我国对于豆干加工工艺研究较早，研究范围较外皮柔韧、内肉嫩滑、风味咸香爽口，久吃不厌，广，处于不断优化成熟的

5、发展趋势。余有贵等人[31以有“素火腿”的美誉，是佐酒下饭的最佳食品之一。湖南省邵阳生产的风味豆干加工过程为研究对象，同时，豆干含有人体必需的8种氨基酸，而且其比旨在确定影响产品品质的关键控制点，对生产过程例接近人体需要，其中还含有不饱和脂肪酸、卵磷中各主要生产环节进行取样分析，探讨主要加工环脂和丰富的钙、铁、磷及B族维生素，具有较高的节理化指标和微生物指标的变化规律，结果表明影营养价值。此外，大豆富含钾，对心血管有利；所响风味豆干理化和微生物指标的8个关键环节为原含丰富的异黄酮，对人体抗氧化、降血脂、抑制肿料选

6、择、浸泡、分离去渣、点卤、烘烤、卤制、调瘤也有良好的作用【l】。味、杀菌。‘豆干作为一种深受广大消费者喜爱的食品，生谢丽娟等人问以豆干为原料，通过单因素试验及产量逐年不断增加，豆干的生产工艺也不断优化。L9(3)正交试验对即食五香豆干的生产工艺过程进行由于豆干的营养丰富，水分活度比较高，pH值中了优化，结果表明新鲜的豆干熬煮液比例为1：10，性，适合微生物的生长繁殖，是一类极易腐败变质熬煮液调味料配方为盐0．70％，胡椒0．20％，麻椒而又极难防腐保鲜的食品。为了满足消费者需求，0．50％，肉桂0．40％，大茴香

7、0．20％，小茴香0．20％，延长豆干的货架期使得豆干的防腐保鲜问题研究具丁香0．06％，猪肉香精0．60％；熬煮温度90℃，蒸煮有非常重要的意义，本文就针对豆干的生产工艺优时间为30min；味精0．20％，调味料酱油1．00％，辣化及防腐保鲜的研究进展作一述评。椒0．30％；烘干时间为180min，烘干温度55℃；经过真空包装和高温灭菌后得到的产品呈棕红色，1豆干的生产工艺优化和发展趋势口感良好，具有五香豆干特有风味。熟食豆腐干生产的主要工艺流程为：蒋珍菊等人圈研究不同的碱种类、碱浓度、嫩化收稿日期：2013—

8、03—07作者简介：张友峰(199l一)，男，湖北人，在读本科，研究方向：食品科学与工程。为通讯作者：赵玲艳(1979一)，女，湖南人，博士，研究方向：食品加工和功能性成分提取。农产品加工(学刊)2013年第7期温度、嫩化时间等对传统休闲豆腐干品质的影响。感官、微生物及营养成分指标的检测。经检测结果结合单因素试验、正交试验和感官评价综合分析，分析，豆制品在一定的剂量范围内