熟食豆干加工及其防腐保质研究进展-论文.pdf

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1、Tel：0351—4606086试验研究E-mail：ncpjg@163．conlShiyanYaniiu国熟食豆干加工及其防腐保质研究进展王晓亮，王燕(湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128)摘要：熟食豆腐干作为我国传统食品，其产量迅速增加，产品品种繁多，质量参差不齐。广泛应用天然防腐保鲜剂和新型包装技术等高新技术是未来熟食豆干食品的防腐保鲜趋势，并且会沿着“安全、卫生、经济、方便”方向稳步发展。关键词：熟食豆干；T艺流程；防腐剂；防腐保质中图分类号：TS214．2文献标志码：A熟食豆腐干作为我国传统食品，以其极佳的没过豆腐干，煮

2、制到料液耗尽时倒锅重新加好料口感、丰富的营养和低廉的价格成为人们生活中液，将原来上面的豆腐于没到下面，再煮1次出锅的重要休闲食品。近年来，我国熟食豆腐干产量即可。迅速增加，产品品种繁多，随之而来的是其产品1I3包装杀菌质量参差不齐，微生物数量超标，违规、过量添熟食豆干的包装一般都采用聚乙烯薄膜真空包加防腐剂现象屡有发生，因此提高熟食豆腐干制装，利用电加热方式进行杀菌，频率为2450Hz、品卫生质量状况对促进广大消费者的健康具有重功率为500W。要的意义。本文从熟食豆干的制作工艺流程、防2加工工艺腐保质等几个方面介绍熟食豆干的研究进展。日本最

3、近开发了一种豆腐凝固新：[艺，使豆腐1-1-艺流程干的保存期大大延长。其工艺路线是将滤得的95熟食豆腐干生产的主要工艺流程为制浆一制～98oC高温豆浆放在保温的密闭容器中，保持8豆腐干一炸煮一包装一一杀菌一成品。min～10min，使豆浆自行灭菌，10rain后豆乳冷却1．1制浆至85℃～90℃，打开密封容器加入凝固剂并再密将大豆经过浸泡、磨制、滤浆、煮浆等工序闭容器，豆浆在80oC的温度下进行30min～40min制成豆浆。的熟化凝固，可防止杂菌混入，并能杀死凝固剂中1．2炸煮的杂菌。豆制品应在煮沸后立即进行过滤，如果过炸煮过程是决定豆腐

4、风味的主要过程，包括滤后的豆浆温度低于95℃，要对其进行加热，使炸制与卤煮2个方而。其达到95℃以上。豆浆凝固过程中的温度也必须(1)炸制。采用棕桐油或棕搁油与猪油的7昆保持在80cc以上⋯。这种方法简单易行，制得的豆合油进行炸制。为防止油在高温中变质及豆腐片腐干保鲜期明显延长。韩国的Sur—kooLee采用添浮出油面，可使用连续密闭式油炸设备。油的加加氯化钙及冰醋酸相结合的方法使盒装豆腐在30热通过电热方式进行，油温控制在150℃～180℃，℃时的货架寿命延长到4d。美国的Kuyyakannout炸制时间约为2min。在IFT1995年会

5、上所作报告认为盒装豆腐在包装前(2)卤煮。豆腐干滋味的形成是通过卤煮完浸入0．15％山梨酸钾和0．50％柠檬汁的溶液中，抑成的，同时可添加各种香料、橘汁、牛奶等，以菌效果较好。便生产出风味各异的豆腐干。卤煮时用电热敞口日本食品界对豆腐货架期的研究较为深入，20锅。将配好的料液倒人炸制过的豆腐干中，料液世纪70年代以前常用杀菌剂，后来被禁用，现在为通讯作者：王燕，教授，硕士生导师，研究方向为食品营养与工程衣星塑网固试Si验v疆豹研究秘张l；辅栏目i持人：刘润平有些厂家利用加压蒸煮法、无菌充填法和照射法制3防腐保鲜作无菌豆腐，能够较长时间保存豆

6、腐。加压蒸煮法是在密封容器中高温高压灭菌，常温下可保存6个目前，国内外对豆腐干的防腐保鲜进行了大量月～12个月，缺点是蒸煮会导致品质劣化。无菌充研究，主要研究范围是物理保鲜和防腐剂的使用，填法是在无菌室内，一边对容器进行杀菌，一边将研究的热点在于如何使用广谱高效、低毒、天然的UHT(超高温瞬时)灭菌的豆浆、凝固剂进行充新型食品防腐剂来防腐保鲜。填，其品质劣化比蒸煮法少，可在常温下流通，货3．1物理保鲜架期为6个月～12个月，但需高额的设备投资，在辐照保鲜方面，袁芳等人[采用5kGy～10且只适用充填豆腐。kGy的射线照射豆制品有明显的灭菌效

7、果，在我国对豆腐干制作工艺防腐保鲜的研究起步较贮藏期间其外观色泽无明显变化，组织状态密实有早。作为一种民间工艺广泛被研究和改进，且研究弹性，在常温(25oC)条件下贮藏30d、低温(2范围很广。黎英【2j针对汀州五香豆腐干生产工艺参℃～7)条件下贮藏90d，仍保持风味豆制品特数的不稳定性，采用正交试验和多目标灰色决策分有的香气，具有良好的食用价值，其微生物指标、析法对影响汀州五香豆腐干产率及品质的主要工艺理化指标、感官指标均符合国家标准，达到了延长条件进行了研究，结果表明豆浆质量分数为12％、货架期、贮藏期的目的。在5kGy～10kGy剂量

8、范pH值为7．5、GDL(葡萄糖酸一8一内酯)添加量围内，豆制品的蛋白质含量、脂肪含量均与对照组为0．25％、凝固温度为80、凝固时间为35min、无明显差异，主要营养成分未产生