莲子豆花加工工艺的研究-论文.pdf

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1、2013年4月热带农业科学第33卷第4期Apr．2013CHINESEJOURNAL0FTROPICALAGRICUIUREVo1．33，No．4莲子豆花加工工艺的研究①陈玲②彭彬徐桑燕曾绍校郑宝东⑤(福建农林大学食品科学学院福建福州3500021摘要研究莲子添加量、料水比和白砂糖添加量等单因素对豆花持水量、凝胶强度、感官和质构的影响，并通过正交试验优化莲子豆花加工工艺。结果表明：莲子豆花最佳工艺为莲子添加量20％，打浆时料水比为1：10，白砂糖用量为5％，B一环状糊精用量为1．5％，葡萄糖酸一8一内酯用量为0．2％，凝固温度为78~C，凝固时间为20min。关键词豆花：莲

2、子：加工工艺分类号TS214ProcessingTechnologyforLotusSeedBeanCurdsCHENLingPENGBinXUSangyanZENGShaoxiaoZHENGBaodong(CollegeofFoodScience，FujianAgricultureandForestryUniversity，Fuzhou，Fujian350002，China)AbstractInthispaper,lotusseedwasaddedintotofurawmaterialtooptimizethetO向flavor．Thefactorincludingthe

3、proportionoflotusseed，waterratioandsugarratio，whicheffectedlotusseedbeancurd’swatercapacity，gelstrength，texturecharacteristicsandsensoryassessmentwasstudied．Thebestconditionsobtainedgoodtaste，qualityandstabilityoflotusseedbeancurdwereproportionoflotusseed20％，10waterratio，6％sugarratio，while

4、B—orbiculardextrin1．5％，gluconicacid一8一lactone0．2％，solidifiedtemperature78~Candsolidifiedtime20min．Keywordsbeancurd；lotusseed；processingtechnology豆花是一种味美可口、受到大家广泛青睐的传本文将莲子和大豆相结合作为原料，在浸泡、统豆制食品它富含天然的植物蛋白和不饱和脂肪磨浆、过滤、煮浆等传统工序的基础上，通过研究酸．是人类优质蛋白质的主要来源¨1目前．豆莲子豆花的生产工艺参数和最佳配比．制作一种可花基本都是以黄豆为原料，存在产品营养、

5、色泽和直接食用的具有莲子风味的豆花。拟为风味豆花的风味单一的问题开发和生产提供一定的理论基础。莲子，又名水芝丹、藕实、莲米、莲蓬子等。为睡莲科莲属(Nelumbonuc混raGaertn)植物的果1材料与方法实或种子。近代药理研究显示，莲子含有丰富的生1．1材料物碱、黄酮类化合物、维生素及钙、磷、铁等多种黄豆：东北大豆，购于福州某超市：莲子：建人体所必需的矿物元素及人体所需的八种必需氨基宁产冻莲，由闽江源绿田实业有限公司提供：食品酸，有降血压、消炎、抗氧化、止血、止渴等功效，添加剂：单甘脂、一环状糊精、葡萄糖酸一内酯。具有极高药理价值[3。莲子不仅营养价值高，有特仪器设备：

6、HH一6数显恒温水浴锅(常州国华电器殊的药用保健功效．还具有独特的清香气味有限公司)：DS一200高速组织捣碎机(江阴市保利科研器①基金项目：福建省科技厅科技计划重点项目(No．2008N0007)。收稿日期：2013—03—05；责任编辑／2莹；编辑部E-mail：rdnk@163．tom。②陈玲(1989~)，女，硕士研究生，研究方向为农产品加工与贮藏。③通讯作者：郑宝东(1967～)，男，教授，博士生导师，研究方向为果蔬加工；E-mail：zbdfst@163．tom。一832013年4月热带农业科学第33卷第4期械有限公司)：TDL一5一A低速台式离心机(上海安亭科

7、学头2次测定间隔时间2S，质构指标含义见表1。仪mr)；EZTEST食品质构仪(日本岛津有限公司)表1质构指标含义1．2方法质构指标含义1．2．1豆花制作工艺流程选料一称量一浸泡一脱皮一加入莲子一打浆一凝胶强度翟鬈蓠蓑刺破时的探头感应力和破裂时探头煮浆一添加消泡剂(o．1％单甘脂)一过滤一添加除腥剂硬度用臼齿穿透样品所用的力．力越大评分越高(1．5环状糊精)一冷却一添加调味物质(白砂糖)一加粘性样品在口中发粘或粘牙的感觉．越粘数值越大秘忡压越好缩一值越定堡高度，取消压力后回复的程度，回复凝固剂(0．2％葡萄糖酸-8