大豆花生营养方便食品的工艺研究-论文.pdf

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1、2013年第04期吉林农业NO．04．2013(总第301期)JILlNAGRICULTURE(CumulativetyNO．301)大豆花生营养方便食品的工艺研究尹茗僳(沈阳师范大学粮食学院，辽宁沈阳110000)摘要：花生大豆复合乳酸发酵饮料可以集花生、大豆和乳酸发酵的优点于一体本文对花生大豆复合乳的发酵及其工艺进行了研究。关键词：花生大豆发酵；乳酸饮料中图分类号：T8275．2文献标识码：A文章编号：1674—0432(2013)一04—0265—1近年来，随着人民生活水平的提高，越来越重视营养和保菌。经过菌体、菌落形态观察、革兰氏染色、石蕊牛奶实验、葡萄健。目前，我

2、国居民的饮食中，荤食以脂肪和胆固醇含量高的动糖产酸产气实验，结果表明有6株菌为乳酸菌。3个菌株在1O℃不生物肉为主。因此，患肥胖病、高血压、心血管等“富贵病”的人长，45℃生长。6．5％氯化钠和0．1％美兰牛乳中不生长，推定为链球数逐年增加。显然，以动物肉为主要蛋白质来源的膳食结构不够菌属。又根据它们在5O℃生长，6O℃30min~l热后也能生长，以及理想。因此开展花生、大豆深加工研究，既可开拓花生、大豆的2％氯化钠中不生长而定为嗜热链球菌。另外，3株苗对糖的利用情市场空间，又能满足人民对膳食的营养和保健需求。花生和大豆况，符合嗜热链球菌的特征。因此断定这3株菌为嗜热链球菌

3、。不仅能提供人体所必需的营养，而且对人体有重要的保健作用，2．2花生乳与大豆乳配合比例大豆蛋白多属水溶性蛋白质，赖氨酸丰富。花生含有的人体必需将花生乳、豆乳、糖，按一定比例混合，经灭菌冷却后接种发脂肪酸中以油酸为主，大豆中亚油酸、亚麻酸含量高。酵剂4O～45℃发酵6h。lO℃以下冷却后进行评定，以鲜奶作对照。1材料与方法设3次重复、品尝后进行综合评价。经过3次的重复对比试验，主料配比为V(花生乳)：v(豆乳)=1：l。加糖量在9％～10％时，产1．1实验材料与仪器品组织凝结与稳定性、口味等综合评价好。而主料配比为v(花生保加利亚乳杆菌(LactobacilluSbu1gar

4、iCUS)；嗜乳)：v(豆乳)=1：2，加糖量为6％时，产品的质量最差。热链球菌(Strepoc0CCUSthermophiluS)；嗜酸乳杆菌2．3花生大豆复合乳酸发酵饮料工艺要点(Lactobaoillusacidophilus)灭酶：大豆采用90℃～1O0℃的水热烫灭酶，浸泡水量一般实验用主、辅料：花生、大豆、蔗糖(市售)。羧甲基纤维为大豆质量的3～4倍。浸泡时间lh左右：花生灭酶采用120℃烘烤素(CMC)：青岛海洋化工厂生产。10min，既提高香味，又有利于脱去花生红衣。花生用自来水中性条仪器设备：件下浸泡9~lOh。磨浆：花生用自来水，中性条件下浸泡10h，磨浆

5、电热恒温培养箱(上海东星建材实验设备有限公司)按花生：水=l：1O质量比，大豆则按大豆：水=1：lO的比例加85℃干燥箱(上海东星建材实验设备有限公司)的热水磨浆。优化配比：将花生、大豆按1：l的比例混合，并加入离心机(北京医用离心机厂LD4—2)8％糖，搅拌使之混合均匀。灭菌、冷却：混匀后于儿0℃～ll5℃压力高压蒸汽灭菌器(上海博讯实业有限公司医疗设备厂YXQ．保温灭菌15min，冷却至42℃～45℃。接种：保加利亚乳杆菌和嗜SG41280型)热链球菌。比例为1：1，接种量为4％，接种后搅拌均匀。发酵：控1．2花生大豆脱腥制发酵罐内复合乳的温度恒定在41℃~42~C，静

6、止发酵6h。破乳：大豆在磨浆前进行了4个不同的处理⋯，通过比较豆乳质量发酵4～6h后，检测发酵罐内的pH值为4．i～4．2左右时，可停止发(包括豆腥味、豆香味、颜色、出浆量)，选择去腥效果好的处酵，并进行搅拌，这个过程称为破乳。加入稳定剂：加入O．2％藻酸丙理。花生的去腥方法采用干热和湿热两个对比处理，比较花生的二醇酯和0．2％羧甲基纤维素，以提高花生大豆复合乳酸发酵饮料的去皮温度、时间、脱皮难易程度、花生色泽、成品风味等因素综稳定性。均质：提高花生大豆复合乳的口感和稳定性，采用二次均合考虑。通过比较花生乳质量，选择去腥效果好的处理。质，均质时应注意温度和压力，并相互配合，

7、采取第一次均质温度1．3花生大豆复合乳的发酵条件研究8O℃，第二次均质温度7O℃；采用两次均质压力均为20MPa。乳酸发酵进程受诸多因素的影响，本试验选择了菌种活化次数、接种量、发酵温度、发酵时间四个因素，设计三水平的正交3结论试验。本试验以酸度的大小作为发酵质量好坏的标准，分别对接(1)花生大豆复合乳酸发酵饮料均匀稳定，常温下保存二个种次数、接种量、发酵温度、发酵时间四因素进行方差分析，根月不分层，口感柔和，风味独特，符合国家食品卫生标准。据产酸情况。确定四因素的优化组合。(2)花生大豆复合乳酸发酵饮料营养丰富，