微波去除大豆抗营养因子的研究-论文.pdf

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1、※基础研究食品科学2013，VoL34,No．0767微波去除大豆抗营养因子的研究孙欣瑶，孙波，马文娟，任静，赵晓，齐玉(东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030)摘要：为探讨微波技术在大豆干法加工中应用的可行性，考察微波功率、处理时间对大豆中的抗营养因子胰蛋白酶抑制剂、脲酶及蛋白质溶解性的影响。结果表明：在微波功率3400W处理120s的条件下，胰蛋白酶抑制剂及脲酶钝化率达到80％以上，可有效去除大豆抗营养因子；同时测得蛋白质溶解度约为40％，该处理条件下的豆粉可以作为大豆即时冲调饮品专用原料加以利用。关键词：微波；大豆抗营养因子；蛋白质溶解性Rem

2、ovalofAnti—nutritionalFactorsfromSoybeanbyMicrowaveProcessingSUNXin—yao，SUNBo，MAWen-juan，RENJing，ZHAOXiao，QIYu(CollegeofFoodScience，NortheastAgriculturalUniversity，Harbin150030，China)Abstract：Inthisstudy，soybeananti—nutritionalfactorsandproteinsolubilitywerede~rminedtoexplorethefea

3、sibilityofapplyingmicrowavefordryprocessingofsoybeans．Theresultsindicatedthatmicrowavecouldeffectivelyremovesoybeananti—nutritionalfactors，andtheremovalratesoftrypsininhibitorandureasewereover80％whensoybeansweretreatedbymicrowaveatapowerof3400Wfor120S．Inaddition，proteinsolubilityof

4、themicrowave—treatedsoybeanswasabout40％，andthesoybeanflourpreparedfromthemcouldbeusedasaspecialbasematerialforinstantsoybeanbeverage．Keywords：microwave：soybeananti—nutritionalfactors：proteinsolubility中图分类号：TS201．1文献标志码：A文章编号：1002。6630(2013)07—0067—03大豆中富含蛋白质，其氨基酸的组成比例合理，同究，旨在为大豆即时冲

5、调饮品专用原料的开发，或作为时含有异黄酮、甾醇等活性物质，被认为是一种理想的食品配料赋予其他食品以浓郁豆香及较高营养价值等方植物蛋白资源。但除此之外，大豆中还存在多种抗营面提供技术依据。养因子，包括胰蛋白酶抑制剂、脲酶、大豆凝集素等，这些物质的存在不仅影响大豆加工制品的质量及营养价1材料与方法值，还对加工方法及工艺条件提出更高要求口】。生产中常利用大豆抗营养因子的热敏感特性，对其1．1材料与试剂采用热处理手段进行有效去除，但也不可避免地会引起原料大豆(含水量约为8．7％)为黑龙江省哈尔滨市香大豆蛋白变性，降低蛋白质溶解性，从而影响大豆物料坊区市售。的加工特性

6、，导致大豆蛋白总利用率的降低[5_61。因此牛胰蛋白酶、苯甲酰一一精氨酸一对硝基苯胺如何有效去除大豆抗营养因子的同时，更好地获得安一BAPA)美国Sigma公司；三羟甲基氨基甲烷(Tris)、全、营养且利用价值较高的食品配料具有重要的现实氯化钙、二甲基亚砜、尿素、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾意义。均为分析纯。微波能瞬间穿透物料，使物料受热均匀，同时具有1．2仪器与设备工艺参数容易控制、节能高效等特点，已广泛应用在食WB7．5E微波干燥杀菌机南京凯乐电气微波设品加工领域中。目前微波在大豆干法加工中的研究报备公司；HYP—II型消化炉上海纤检仪器有限公司；道较少，本实

7、验主要针对微波在于法加工豆粉过程中大PHS．3C精密pH计上海精密科学仪器有限公司；722可豆抗营养因子的去除及蛋白质溶解性的变化规律进行研见分光光度计天津市普瑞斯仪器有限公司。收稿日期：2012—03—03基金项目：大豆生物学省部共建教育部重点实验室开放基金项目(SB08C04)作者简介：孙欣瑶(1988一)，女，硕士研究生，研究方向为食品微生物与发酵工程。E—mail：sxyao0214@163．com通信作者：孙波(1962一)，男，副教授，硕士，研究方向为食品微生物与发酵工程。E—mail：bosun1962@163．corn682013，Vo／．3

8、4,No．07食品科学※基础研究1．3方法SPSS1