大豆异味去除的研究进展-论文.pdf

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1、食品研究与开发2012年2月专题论述FoodResearchAndDevelopment第33卷第2期215===一大豆异味去除的研究进展李慧静II，周惠明，朱科学，彭伟(1．江南大学食品学院，江苏无锡214122；2．河北农业大学食品科技学院，河北保定071001)摘要：从物理方法、化学方法、生物技术方法与遮掩法等4个方面论述了去除大豆异味的进展状况；展望酶解法和基因工程培育无腥味大豆法具有较高的推广应用价值。关键词：大豆；异味；去除ResearchDevelopmentonEliminatingof-flavorofSoybean

2、LIHui-jing一，ZHOUHui-ming’，ZHUKe-xue，PENGWei(1．SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，Jiangsu，China；2．FoodScienceandTechnologyCollege，AgriculturalUniversityofHebei，Baoding071001，Hebei，China)Abstract：Thedevelopmentoneliminatingtheof—flavorofsoybean

3、wasascertainedbasingonphysicalmethods，chemicalmethods，biotechnol0gicalmethodsandmaskingmethods．Finally，thispaperforecastedthatenzymatichydrolysismethodandcultivationoflipoxygenasefreesoybeanshouldbepromotedtoapplicationinprocessing．Keywords：soybean；of-flavor；elimination

4、大豆特有的不良气味，即大豆异味，从其异味特NaHCO溶液，用蒸汽间接加热，保持95c《=，约浸泡性上可以将其划分为2类。即一类是由挥发性成分表3min，并可通过调节转速而控制浸泡时间。经过浸泡现出的生臭味或青草味，是生大豆籽粒特有的味道；另后可除去30％低聚糖，并抑制了脂肪氧化酶的活性，一类是非挥发性成分表现出的苦味和涩味，其被人们加速胰蛋白酶抑制素的钝化，还可降低研磨时动力消总称为大豆异味(腥味)，这些异味在大豆制品的加工耗。浸泡后的大豆通过胶体磨磨碎，研磨时加入95clC中很难被去掉[1j。尽管我国人民有几千年食用大豆的的0．1％

5、NaHCO，溶液，溶液与大豆质量之比在5：1～10：1。习惯，但是仍有很多人对豆腥味也仅仅是勉强接受。欧研磨中由于钝化了脂肪氧化酶，可有效防止产生豆腥味[21。美以及南半球诸国的人们，对豆腥味甚为反感。若不能1．1．2半湿热处理很好地解决脱腥问题，将制约豆制品生产的发展和影大豆经干热处理，脱皮后，不经浸泡，直接进入灭响我国豆制品在世界各国的推广。大豆异味去除的方酶机，在蒸汽作用下约45S完成灭酶操作，在钝化脂法很多，主要有物理法、化学法、生物技术法、遮掩法等肪氧化酶的同时，大豆中的胰蛋白酶抑制素，血细胞凝若干种。有的用一种方法，有的几

6、种方法同时使用。集素的活性也受到一定程度的钝化，并且大豆的细胞组织被软化，再注入相当于大豆质量8倍的80℃以上1物理法热水或NaHCO，稀溶液以增进磨碎效果，然后经粗磨、1．1热处理方法超微磨、过滤及离心等处理，即可得到去豆腥味的豆1．1．1湿热处理乳，该工艺可避免浸泡水所造成的环境污染闭。豆乳生产工艺采用热水浸泡与热磨法联用。清洗1．1．3干热处理后的大豆由螺旋输送器送入浸泡罐，罐中装有1％1．1．3．1高温热空气在大豆脱皮前，利用高温热空气进行瞬时干热处作者简介：李慧静(1973一)，女(汉)，副教授，博士研究生，研究方向方便食品

7、及品质改良。理可起到良好灭酶效果，一般干热处理温度为130oC～通信作者：周惠明(1957一)，男，教授，博士生导师，博士。200oC，处理时间为10s～30S。有研究表明干法处理消216李慧静，等：大豆异味去除的研究进展专题论述除豆腥味的效果好于湿热处理，因为大豆中致腥的脂由于原子核和电子摩擦产生的“热”作用，使脂肪氧化肪氧化酶多存在于靠近大豆表皮的子叶处，豆衣一经酶、尿酶分子失活，腥涩味变性去掉，达到理想的脱腥破碎，尽管在水中浸泡，但是脂肪氧化酶在无氧条件下目的[81。催化氢过氧化亚油酸和亚麻酸发生二聚化反应，生成1．4机械挤压法

8、戊烷和氧化二烯酸等产物[3】。CroweT．W．[91采用于法挤压机挤压脱皮的大豆，其1．1_3．2远红外线加热法挤压温度、压力、进料速率及在机内停留时间均可调远红外线加热法是采用2．7Ixm～3-3m的远红外整，再用螺