浓缩骨汤的加工及制作原理

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1、浓缩骨汤的加工及制作原理在中国悠久的烹饪饮食文化中，骨汤，作为一种特殊的物质，在传统的烹饪技艺中，是制作菜肴的重要辅助原料，是形成菜肴风味特色的重要组成部分。制骨汤工艺在烹饪实践中历来都很受重视，无论是低档原料还是高档原料，都需要用骨汤加以调配，味道才能更加鲜美。虽然已有味精、鸡精等许多增鲜剂出现和使用，但与骨汤的鲜美是有差异的，它们并不能取代骨汤的作用，只能与骨汤配合使用才能收到更好的效果。骨汤曾被历代烹饪大师们奉为调味的“灵魂”并不断地创新出一道道美味佳肴来。俗语云“无汤不成席”、“厨师的汤，唱戏的腔”、“要想味道好，定用汤来煲”等等，所有这些都说明了骨汤

2、在烹饪中占有举足轻重的地位。战国时期的《吕氏春秋•本味篇》中，详细记述了伊尹为“商汤说至味”的主要内容：“夫三群之虫（三类动物），水居者腥，肉者臊，草食膻。臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味（甘酸苦辛咸），三材（水、木、火），九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减（减损也），辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”这段话充分论述了如何通过火候加热调和

3、五味，为后人加工制作调味用骨汤提供了充分的理论依据。一、制骨汤的基本原理骨汤的制作过程实质上是原料中呈味物质通过水这个介质，经过适当的浸渍和加热的过程。原料在刚入锅加热的时候，原料表层的呈味物质的浓度大于水中的呈味物质浓度，这时呈味物质就会从原料表面通过液膜扩散到水中。当表面呈味物质进入水中之后，使表层的呈味物质浓度低于原料内层的呈味物质浓度，导致了原料内部液体中的呈味物质浓度不均匀，从而使呈味物质从内层向外层扩散，再从表层向骨汤汁中扩散。经过一段时间受热以后，逐渐使原料中的呈味物质转移到骨汤汁中去，并达到浸出相对平衡，这一原理的依据是费克定律。骨汤汁的质量与

4、原料中呈味物质向骨汤中转移的程度有关，转移越彻底，则骨汤的味道越浓厚。溶质从固体向液体转移的程度常用萃余率（E）表示。E=（c-c0/c1-c0）×100%式中，C——某一时刻固体溶质的平均浓度；　　　C1——开始时固体中溶质的浓度；　　　C0——浸出平衡时固体中溶质的浓度。萃余率实际是指溶质残余在固体中的比率。从上式看出，原料中固体溶质越少，萃余率越小，骨汤汁的浓度越高。此外，萃余率还与原料的形态、呈味物质的扩散系数、制骨汤的时间等有关系，原料越小，呈味物质的扩散系数越大，制骨汤所用的时间越长，则萃余率越小。呈味物质从原料向骨汤转移得越彻底。二、骨汤的种类骨

5、汤的种类很多，一般骨汤中按原料品种不同有鸡骨汤、鸭骨汤、鱼骨汤、海鲜骨汤等。按骨汤的味型分有单一味和复合味两种，单一味骨汤是指有用一种原料制作而成的骨汤，如鲫鱼骨汤、排骨骨汤等；复合味是指用两种以上原料制作而成的骨汤，如双蹄骨汤、磨菇鸡骨汤等。按骨汤的色泽分有清骨汤和白骨汤两类，清骨汤的口味清纯，骨汤清见底；白骨汤口味浓厚，骨汤色乳白。白骨汤又分一般白骨汤和浓白骨汤，一般白骨汤是用鸡骨架、猪骨等原料制成，主要用于一般的烩菜和烧菜;浓白骨汤是用蹄膀骨、鱼骨等原料制成的，既可单独成菜，又可用作高档菜肴的辅料。按制骨汤的工艺方法来分有单吊骨汤、双吊骨汤、三吊骨汤等，

6、单吊骨汤就是一次性制作完成的骨汤;双吊骨汤就是在单吊骨汤的基础上进一步提纯，使骨汤汁变清，骨汤味变浓;三吊骨汤则是在双吊骨汤的基础上再次提纯，形成清骨汤见底、骨汤味纯美的高骨汤。另外根据骨汤的特点也可分为上汤、中汤、下汤。其制法如下：　上汤烹调法用料:老鸡一只，猪上骨二斤半，火腿一斤三两，胡椒粒半两，清水六十斤，冰糖盐各适量。做法:1、猪上骨斩开，火腿斩块。2、鸡宰好，洗净;胡椒粒略舂碎，盛入小白布袋中扎好带口。3、用大锅盛水烧滚，下1和2料，开盖用旺火烧滚；然后改中文火熬煲至骨汤水成金黄色。注意掌握火候，只要保持骨汤水滚起即成。以冰糖、盐调味。一般烹调鲍、参

7、、翅、羹等，多用此骨汤。中汤烹调法用料:猪骨二斤半，大地鱼干五两，虾干七两，胡椒粒半两，清水六十斤，冰糖盐各适量。做法:1、大地鱼干用炭火烘焦;虾干清除杂质;胡椒粉舂碎，盛于小白布袋内扎牢袋口。2、猪骨斩开，逐块洗净，沥去水分。3、用大锅烧滚清水，先下1料，开盖旺火烧滚后，改文火熬至骨汤水成浅黄色时，才加入猪骨同煲，熬约两小时左右，可捞出全部材料，以冰糖、盐、味素调味，即成。下汤烹调法用料:猪骨四斤，大地鱼干四两，虾干六两，姜二至三两，清水六十斤；冰糖、盐、味素各适量。做法:1、猪上骨斩开洗净；大一鱼用炭火烘焦;虾干拣去杂质；姜洗净，拍裂。2、烧滚清水，下全部

8、1料，开盖旺火烧滚，改中文火熬约四小时