[精品]浅谈汤的来由及制作

《[精品]浅谈汤的来由及制作》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、浅谈汤的来由及制作浅谈汤的来由及制作汤在厨房中的应用是非常广泛的。制汤又叫汤锅，就是把含蛋白质、脂肪等可溶性物质较多、无异味的原料放入水锅中加热，使蛋白质、脂肪等营养溶解于水中，以提取鲜汤供以烹调。俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤。”可见汤的重要性。既然汤这么重要，你会用吗？屈原《天问篇》记述了彭祖善做雉羹受宠于尧帝，被封到彭城（今日徐州）。相传彭祖是用野鸡、稷米煮成羹，加入盐、梅，是我国最早烹与调的结合。这是我国古籍中留名的第一个菜，即是汤菜，故名“天下第一羹”O随着社会的不断发展，烹调制法的不断改进，调料

2、的增加，其味更鲜淳。唐代诗人呈甫冉在徐州尝到此菜后曾写道：“……访古因知烹祖宅，得仙何必葛洪乡？……闻道延年如玉液，欲将调鼎献明方光绪年间，徐州城西有一家专营雉羹的饭店，每日顾客盈门。当时书法界名人苗聚五曾提联：“汪家羹汤飘香，烹祖雉羹传世。”横匾是：“玉记穆锅”。至今雉羹仍为徐州人民所喜爱。从上得知我国饮汤的历史已有3000年了。3000后我们通过现代技术分析得知喝汤的好处有：1•汤里（米汤、肉汤和菜汤）的养料很多，溶解着大量的维生素（维生素B、C等）和无机盐（如钙质等），所以喝汤能增加营养。2•菜汤、

3、肉汤、蘑菇汤等都很鲜，能提高食欲和刺激消化液的分泌，直接或间接地帮助消化。3•有的食物水分少，“干啃”不舒服，喝点汤就可以湿软和润一些，也容易下咽。所以我们提倡吃饭时喝点汤。但我们也应注意：鸡汤、肉汤味道鲜美，可增加食欲帮助消化，但鸡汤、肉汤里所含有的营养成分还是比较低。如肉汤中所含的蛋白质只有肉中的7%左右，其他无机盐、维生素脂肪含量更少。所以光喝汤不好。我国医学谈到膳食营养卫生时认为“医食同源”。当年天下第一羹问世吋，彭祖出发点就是想用雉羹治好尧帝的病。这样使“药物”没有了纱，又能治好病，可谓一举两得

4、。药膳中最多的当数“汤类”，占总药膳品种的50%。汤的溶解作用能使药物的性质更好地发挥。从中医治疗中我们不难看出，大部分中草药是熬成汤服用的，这就是从“汤剂”变来的，几千年来从未改变。如今，我们在生活中也常用汤来治疗和防预疾病。比如：夏天我们用绿豆汤消暑；冬天我们用姜汤暖身；身体虚弱，我们用人参汤；壮阳补肾我们用猪腰汤等等。汤的好处很多，所以我们也应注意其如何制作和应用：1•汤的原料搭配要合理。一般來讲，汤主要分动物性汤、植物性汤和混合汤三大类。动物性汤乂分为口汤、清汤、高级清汤等；植物性汤分为豆芽汤、蘑

5、菇汤、笋汤等；混合汤其实也属动物性汤，它是用母鸡、精肉、火腿为原料，也有母鸡加鸭子和猪肘的，俗称“三合汤”o除了植物性汤，其他的汤都应注意选无腥膳异味或腥膳味较少的原料。如果汤中有腥膳异味，那么这汤做出的菜就不合要求。虽然鲜汤屮避免出现辛味物质,但有些较例外，比如糊辣汤和酸辣汤等。高级清汤制作时要向内加入鸡茸或鸡血，一是使鸡茸中的营养成分最大限度地溶解于汤中；二是利用鸡茸和鸡血的吸附作用，去除汤中微小杂质，使汤的纯清度和鲜纯度提高。这种做法行业上叫“吊汤”。吊的次数越多，汤就越清。有些汤的主辅料搭配要合理

6、，比如菠菜豆腐汤，味道很鲜美，但菠菜中的草酸和豆腐中钙相结合，半成草酸钙，长期食用会使人得结石；笋类中也含有这样的草酸；而鲜鸡汤配以鱼翅，就使鸡汤中的色安酸补充了鱼翅中的空口。这就需要厨师有一定的营养常识，才能调配得当。2•掌握好水温和火力。制汤时通常是冷水下锅（除鱼汤外）。因为如果开水锅下料就会使原料表面的蛋口质迅速凝固，内部蛋口质就很难溶开，汤汁不鲜。而且水要一次性加足，行业中有“加水一口，味淡三分”Z说。汤的制作一般量很大，加热时间长，火候掌握很重要。•般制什么汤就用什么火候。例如：制口汤吋要先用大

7、火烧开,然后改小火保持沸腾，使原料中鲜味分了相互碰撞，凝成白色微粒。3•鱼汤的制作比较特殊。鱼汤乂叫奶汤，一般用于鱼类汤菜。鱼汤制作吋笫一要选用鲫鱼或蹶鱼等，这些原料含有较多的脂肪，能使汤汁更加鲜美洁口。第二要注意，先将葱、姜下锅煽香，然后再下入鱼略煎。煽葱、姜的油要用猪油，因为只有猪油才能使汤汁洁白。第三要开水下锅。然后开水用大火烧15分钟过滤即可。这是因为鱼肉鲜嫩，开水下锅能使汤迅速变口。4•药膳制汤要严格。药膳的原料有很多的中草药，这些原料要根据治疗的要求按量投放。草药放入汤加热时间较长，其目的是为

8、了让药物的有效成分最大限度地发挥出來，使疗效增强。药膳制汤口味上要鲜美，不易过咸、过酸、过苦、过麻等等。药物在烹制前要进行加工，这样既不去除药性乂增加美味。汤是中餐之精华之…，如果我们能做好汤，那就会使我们的烹调技艺再上一层楼。