土豆泥的制作工艺优化研究-论文.pdf

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1、●工艺技术J；I工未土豆泥的制作工艺优化研究王红萍。谢关艳文山学院化学与工程学院(文山663000)摘要土豆泥是许多人喜爱的方便食品。通过采用不同的水温对土豆进行蒸煮，对比组织捣碎机捣碎和手工捣碎两种方法及不同的干燥温度和时间，对成品的品质影响，来确定土豆泥制作的最优工艺。并且对土豆粉的得率和复水性进行了测定。得出土豆泥的最佳制作工艺为：80℃预煮15min，0℃冰水冷却15min，90oC--次煮熟15min，手工捣碎，60℃干燥15h，组织捣碎机捣碎成粉状。土豆粉得率为17．9％，复水比为4．4，得率和品质都比较高。关键

2、词土豆泥；制作工艺；工艺优化StudyOnthe0ptimizationOfManufacturingProcessOfMashedPotatoWanflHong—ping，XieGuan—yanCollegeofChemistryandEngineering．WenshanUniversity(Wenshan663000)AbstractMashedpotatoisaninstantf0odenjoyedbymanypeople．Diferenttemperaturecookedonpotatoes．comparedtis

3、suetrituratorandmanualstampingtwomethodsanddiferentdryingtemperatureandtimethatafectedthequalityofthe矗nishedproducttodeterminetheoptimalprocessofmashedpotatoproduction．Thepotatoflouryieldandrehydrationweredetermined．111ebestproductionprocessthemashedpotatowereasfol

4、lows，80℃pretreatmentfor15min，0oCicewatercoolingfor15min，90cctwicecokingfor15min，handmashed，boiled,dryingfor15hat60oC，tissuetrituraR)rinmpowder．Potatopowderwas17．9％．rehydrationratiowas4．4，andtheyieldandqualitywerehigh．Keywordsmashedpotato；makingprocess；processoptimi

5、zation土豆，也叫马铃薯，属于茄目茄科茄属，马铃薯DS一1高速组织捣碎机：上海标本模型场制造；种，西方营养学家将土豆视为全营养食品，许多国家101型烘箱：北京市永光明医疗仪器厂；BCD一260H又把它称为“地下苹果”，土豆含有丰富的维生素及型冰箱：河南新飞电器有限公司；LT2002型电子天苷酸f1】。美国农业部的341号报告曾指出：“土豆和全平；榨汁机、烤箱、温度计、刀具、托盘。脂牛奶便能提供人体所需要的物质。”德国专家也认1．2工艺流程为土豆是一种低热量、高蛋白、含多种维生素和矿物原料准备一清洗一去皮一清洗分拣一切块一

6、预熟质的食品。一冷却一二次煮熟一捣碎制泥一冷却一干燥一粉碎由于土豆粉较好的保持了土豆的营养，所以以土1．3操作步骤豆粉为原料制作的休闲食品、儿童食品不仅营养丰(1)准备优质土豆：土豆品种单一、纯净；干富，而且味道好，很受欢迎[3】。土豆粉中，淀粉主要物质含量一般在20％以上；还原糖含量最好在0．2％以是支链淀粉，容易糊化和被人体吸收，蛋白质中全价下；肉色浅，外形圆滑，芽眼少而浅；严格除去发蛋白球蛋白占2／3，含8种必需氨基酸。土豆泥即是芽、冻伤、发绿及病变腐烂的土豆。以土豆为原料，通过熟化、干燥、粉碎成粉状，冲水(2)清洗：

7、在清洗的过程中用水质量大约为原即食的方便快餐食品。由于土豆泥在制作过程中容易料的5倍。产生褐变及复水性差等问题，所以工业上土豆泥还没(3)去皮：外皮带进产品中会影响制品的外观有大规模的生产。超市中土豆泥产品也是极少，有较和口感。去皮厚度大约是5mm，去皮后的得率大约为大的市场空间。本研究即是采用科学的方法去探索和87％。提高工艺控制，能更好地保全土豆的营养成分和感官(4)清洗分拣：人工检查和修整，剔除有芽品质。眼、发绿、发黑及病变腐烂的部分和残留的薯皮。(5)切块：目的在于提高蒸煮的效率。为使蒸1试验材料与方法煮熟化效果均匀

8、，将土豆切成厚度为2cm的片状，切1．1试验材料与仪器设备片过薄，会使成品风味受到损害，干物质损耗也会增1．1．1试验原材料加，为了防止切片间的淀粉粘连及氧化，将表面的淀新鲜土豆。粉冲洗干净。1．1．2试验仪器(6)预煮：土豆去皮切块后很容易变色，该变《食品工业)2014年g35~g2期，