荞麦豆乳饮料的工艺与配方研究-论文.pdf

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1、Vo1．19，2012，No．2曼食品科技荞麦豆乳饮料的工艺与配方研究苏从毅，王四维，王猛，栾建美无锡中粮工程科技有限公司(无锡214035)摘要：以荞麦、大豆为主要原料，辅以一定的甜味剂、稳定剂等，配制出风味独特、营养丰富的荞麦豆乳饮料。探讨了荞麦豆乳饮料的生产工艺和操作要点，采用正交试验和感官评定确定了最佳工艺参数，并研究了稳定剂对产品质量的影响。所得荞麦豆乳产品口感细腻圆润、风味独特。关键词：荞麦；大豆；稳定剂；加工工艺中图分类号：TS211．2文献标识码：B文章编号：1672—5026(2012)02—0024—04Studyonprocessandformulaofbuckwh

2、eat-soybeanbeverageSuCongyi，WangSiwei，WangMeng，LuanJianmeiWuxiCOFCOEngineering8LTechnologyCo．，Ltd．(Wuxi214035)Abstract：Akindofbeveragecharacterizedbyrichnutrientanduniquetastewasdevelopedfrombuckwheatandsoybeanasmajormaterialswiththeadditionofsweeteners，emulsifiersandstabilizers．Theprocessingflow

3、andkeyoperationspointedforthebeveragetogetherwiththein—fluenceofstabilizersonitsqualitywerestudiedintheexperiment．Byorthogonalexperimentsandorganolepticevaluation，theoptimaltechnologicalparametersweredetermined．Theproductsobtainedweremild，tastyandrefreshing．Keywords：buckwheat；soybean；stabilizer；p

4、rocessingtechnology荞麦为蓼科荞麦属的植物，其主要栽培品种有种人体必需氨基酸的种类齐全，配比合理，且富含禾甜养(FagopyrumesculentumMoench)和苦荞谷类粮食作物缺乏的赖氨酸、胱氨酸；含有多种人体(Fagopyrumtartaricum(L．)Gaertn)。甜养也称普正常发育必需的脂肪酸(亚油酸、亚麻酸、花生四烯通养麦，果实较大呈三棱形，表面与边缘光滑，多为酸)；维生素、微量矿物元素含量丰富[2]。从表1中棕褐色或棕黑色。苦荞麦也叫鞑靼养麦，果实较小，可以看出，荞麦维生素B2、镁、铁等元素含量高于其呈锥形卵状，上部锐利，下部钝圆，果皮粗糙呈黑褐他主

5、要粮食；此外，荞麦还含有芦丁(芸香甙)为主要色¨。成分的黄酮类物质，芦丁有降低人体血脂、血糖和胆中国是世界荞麦的主产区和起源中心，早在公固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作元前3～5世纪，《神农书》中的“八谷生长篇”就有荞用；荞麦中的其他黄酮成分(槲皮素、儿茶素)还具有麦种植的记载，《农政全书》、《本草纲目》等医书中记抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用，因此，养麦是集营养、保健、美容、医疗等多种功能为一体的天然绿载，荞麦可“实肠胃、益气力、续精神，做饭食可压石丹毒”；“以荞麦为食，降气宽肺、磨积滞，清热中风色健康食品。痛”。养麦独有的营养元素组成和功能因子使其具有独特的医疗保健功

6、能[3]。主要体现在以下几个方养麦具有很高的营养价值，其蛋白质含量高，8面：①防治糖尿病；②抗氧化；③防治心血管疾病；④收稿日期：2012—02—05作者简介：苏从毅，男，1972年出生，高级工程师，从事粮食防治肿瘤；⑤抗菌消炎；⑥抑制脂肪蓄积；⑦提高免工程设计。疫力；⑧增白美容；⑨抗辐射作用。24棱食与食品工业。z彻dF0。dIdVo1．19，2012，No．2表1荞麦与其他主要粮食营养成分比较司；增力电动搅拌器，金坛市岸头国瑞实验仪器厂；SM一603T型电烤炉，新麦机械有限公司。2工艺流程大豆一浸泡一漂洗去皮一磨浆一过滤一煮浆一、荞麦一焙烤一磨粉l稳定剂+甜味剂一一加水溶解一一加热糊

7、化一J混合一定容一均质一灌装一灭菌3工艺操作要点3．1豆浆制备选择新鲜无虫蛀、无霉变、颗粒饱满的大豆，以质量比1：3～1：5的豆水比加水浸泡，浸泡的目的是软化细胞结构、降低磨浆时能耗并提高胶体分散程度和悬浮性。浸泡时要注意水温和时间，春夏季可以常温浸泡5～6h，冬季可以采用温水泡豆并延长浸泡时间。在浸泡中可以加入0．59，6大豆重的NaHCO，可以缩短浸泡时间、提高蛋白质的溶出。浸泡后大豆宜进行手工脱皮，脱皮处理可减少成品豆腥味并使