发酵型酸豆乳工艺条件的研究-论文.pdf

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1、ⅥnⅣw．chinadairy．net中国乳品工业zgrpgy@163．corndq／ryINDUSTRY发酵型酸豆乳工艺条件的研究王艳萍，蔚钏，郗宏波，王金菊(天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457)摘要：以大豆为主要原料，研究了嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌为混合发酵剂进行乳酸茵发酵酸豆乳的制备工艺。通过单因素和正交实验确定了最佳制备工艺：接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆茵的比例为1：1：2，接种量为，发酵温度为43℃，蔗糖的添加量为6％，发酵时间4h。在此奈件下发酵的酸豆乳活菌数可达2．8x108

2、mL一，具有淳厚的豆香味和清香的乳酸味，质地均匀，且酸甜可口。关键词：乳酸茵；酸豆乳；工艺条件中图分类号：TS214．2文献标识码：A文章编号：1001—2230(2013)03—0061—04StudyonfermentationprocessingtechonologyofthesoybeanyogurtWANGYan—ping，YUChuan，XIHong—bo，WANGJin-ju(CoUegeofFoodEngineeringandBio—technology，TianjinUniversityofScienceandTe

3、chnology，Tianjin300457，China)Abstract：ThisstudyinvestigatedtheprocessingtechnologiesofthesoybeanyogurtfermentedbythemixedstarterofStreptococcusthermophilus，LaaobacillusdelbrueckiiandLactobadllusacidophilus．usingthesoybeanasrawmateria1．Theoptimumprocessingtechnologywasd

4、eterminedbysin~efactorexperimentandorthogonalexperiment，whichwereasfoHows：rationofStreptococcusthermophilus，LactobadllusdelbrueckiiandLacto—bacillusaddophilus1：1：2，inoculumofmixedstrain4％，fermentationtemperature43oc，sucroseaddition6％，andfermentationtime4h．Underthesesco

5、nditions，thenumberoflivebacteriaofthesoybeanyogurtprocessedundertheaboveconditionwas2．8X10mL～．Thes0ybeanyogurttookonpureflavorofsoybeanandlacticacid，smoothtexture，sourandsweatdelicioustaste．Keywords：lactobadllus；soybearlyogurt；technologicalconditions0引言1实验大豆中含有丰富而优质蛋白质

6、、多种不饱和脂肪1．1材料酸、矿物质以及维生素，而且氨基酸种类齐全，其中人大豆：市售无虫蚀、无霉变大豆。体所必需的8种氨基酸的含量基本上与联合国卫生组蔗糖：优质白砂糖。织所建议的相近．因此，又被称为“绿色牛乳”、“植物菌种：嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球肉”[i-2i发酵型酸豆乳是利用乳酸菌对大豆制浆得到菌．天津科技大学食品工程与生物技术学院食品生物的豆乳进行发酵而成[31．它既含有豆乳中所含的蛋白技术实验室保藏。质、氨基酸等营养成分。又含有对人体有利的乳酸菌1．2主要仪器与设备及其代谢产物。酸豆乳具有改善消化的功能，营养丰电

7、热恒温培养箱，恒温水浴锅，pH计，灭菌锅，超富。且不含胆固醇．同时具有多种保健功能。市场前景净工作台，打浆机，电子天平，冰箱等。广阔【。以大豆为主要原料，通过单因素和正交试验研1．3方法究了嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌为混1．3．1工艺流程[sl合发酵剂进行乳酸菌发酵酸豆乳的制备工艺。大豆一清洗一浸泡一制浆一过滤—调配一杀菌一冷却、L茵种一活化—接种一发酵收稿日期：2012—08—28一冷藏后熟一成品基金项目：“十二五”科技部高科技发展研究计划(863计划)(2011AA101．3．2操作要点0904)。作者简介：王艳萍(

8、1962～)，女，教授，研究方向为食品科学。豆乳的制备：大豆清洗后加人干豆3倍体积水浸．41．No．2—013—(tot—al2—68)61生产与管理Production&Management泡，过夜后倒掉多余水，再加入湿豆6倍体积水