大豆豆乳制取工艺的改良研究-论文.pdf

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1、山西科技SHANXISCIENCEANDTECHN0L0GY2013年第28卷第3期文章编号：1004—6429(2013)03—0037—03收稿日期：2013—03—18大豆豆孔-~'a~I币e4-u11取工艺的改良研究郭芸(山西药科职业学院，山西太原，030031)摘要：大豆的传统磨浆工艺费时费力，蛋白质回收率不高，口感粗糙，不能满足人们的需要。对大豆制浆过程的浸泡、磨浆、分离、细磨、酶处理、均质、热处理、真空脱臭等工艺条件进行深入研究与实验，选择出最佳的制浆工艺流程：大豆一去杂一热烫一冷却、浸泡一热磨一细磨一分离一酶处理一均质一加热杀菌

2、一真空脱臭一冷却、备用。关键词：大豆豆乳；制取工艺；工艺改良中图分类号：TS214文献标识码：A的食欲2]。为了提高产品风味，必须对豆乳中的脂肪氧化酶进行1研究目的钝化和消除不良气体。大豆蛋白质虽然富含许多人体必需的氨基酸，但传统的磨大豆中脂肪氧化酶的活性很高，当大豆的细胞壁破碎后，脂浆工艺费时费力，蛋白质回收率不高，口感粗糙，不能满足豆制肪氧化酶只需少量水分就可以与大豆中的亚油酸、亚麻酸等反品正常生产的需要，所以提高豆乳蛋白质和固形物回收率是提应，产生明显的豆腥味。而脂肪氧化酶的耐热性较差，经轻度的高产品蛋白含量、增加产品黏稠度和厚实感的必要

3、条件，也是充热处理就可以达到钝化的目的[4J。因此，在大豆磨浆时就应依此分利用大豆资源，提高产品质量，减少营养流失的关键所在。此特性而防止脂肪氧化酶的作用。常用的灭酶方法有干热处理、热外，传统的制浆工艺往往无法去除豆浆的豆腥味和不良气味，使水浸泡法与热磨法、蒸汽法、酶或碱处理法、热烫法等[5]。得成品中不愉快的豆腥味完全掩盖了产品应有的芳香味，使消3．1．1干热法费者很难接受[1]。干热处理一般是利用热空气对大豆进行加热，在大豆脱皮本文对大豆制浆过程的浸泡、磨浆、分离、细磨、酶处理、均入水前进行。干热处理的热空气温度不能低于120oC，否则效果

4、质、热处理、真空脱臭等工艺条件进行深入研究与实验，选择最极差，但温度也不能过高，否则大豆易焦化。一般干热处理温度佳制浆工艺，最大限度满足产品生产需要。为120℃～200℃，处理时间为1Os30sl6l。3．1．2蒸汽处理法2实验材料蒸汽处理法多用于大豆脱皮入水前，利用高温蒸气对脱皮2．1原料及试剂大豆进行加热处理，如用120℃～200℃的高温蒸气加热7s～8s大豆，市售大豆；碳酸氢钠NaHCO，，北京化工厂；碳酸钠即可[7]。这种处理方法一般是通过旋转式网筒或网带式运输机NaCO3，北京化工厂；氢氧化钠NaOH，天津市大茂化学试剂厂；来完成，机

5、械化程度高，生产能力大。但采用蒸汽处理法加工过氢氧化钾KOH，天津市大茂化学试剂厂；果胶酶，无锡酶制剂厂，的大豆，其蛋白质抽提率低，浪费大。酶活力9000U／g；纤维素酶，无锡酶制剂厂，酶活力9000U／g。3．1-3热水预浸泡法与加热磨法2．2主要仪器及设备热水预浸泡法与加热磨法适用于不脱皮的加工工艺。热水LDR24—0．4Z蒸汽发生器，广州利梯热能设备有限公司；预浸泡法是把清洗过的大豆用高于80~C(84℃)的热水浸泡3OM3320砂轮机，济南海博实验室仪器有限公司；PFI磨浆机，陕西min～60min，然后磨碎制浆；热磨法是将浸泡好的大豆

6、沥去浸泡科技大学机械厂；JM一85胶体磨，山东龙兴化工机械集团；JJ-3／水，另加沸水磨浆，并在高于80C的条件下保温10min~15min，30均质机，廊坊通用机械公司；SDUHT蒸汽高压灭菌机，石家庄然后过滤、制浆。世达科技有限公司；SU—I离心机，沈阳理化仪器厂。3．1．4热烫法3实验方法热烫法是将脱皮的大豆迅速投入80℃以上的热水中，并保持10min～30min，然后磨碎制浆。从消除异味的角度看，保温时3．1改善豆浆风味实验间越长效果越好。但保温时间过长，豆瓣过软，不利于豆的磨碎由于豆浆中存在的脂肪氧化酶等酶类物质的作用使得产品和蛋白质

7、的溶出。一般在80℃的热水中需保温18min～20min．会产生令人不愉快的豆腥味，大大降低了产品风味，影响了人们在90℃的热水中需保温13min～15min，而在沸水中只需保温1O37郭芸大豆豆乳制取工艺的改良研究本刊E-mail：sxkjzzs@163．corn科技论坛min～12min【91。品质优良的豆乳口感柔和、组织细腻，存放一定的时间无分3．1．5酸碱处理法层、无沉淀。均质处理可以提高豆乳口感和稳定性。豆乳在高压下酸碱处理法的依据是pH值对脂肪氧化酶活性的影响。通过从均质阀的狭缝压出，油滴、蛋白质等颗粒在冲击力、剪切力与空加入酸或碱

8、，调整溶液的pH值，使其偏离脂肪氧化酶的最适pH穴效应的共同作用下，进行微细化，形成均一的分散液，防止蛋白值，从而达到抑制脂肪氧化酶活性、减少异味的目