豆乳饮料不同脱腥方法效果研究-论文.pdf

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1、现代农业科技2012年第3期食品科学豆乳饮料不同脱腥方法效果研究袁建云熊慧君(甘肃省平凉市崆峒区农业技术推广中心，甘肃平凉744000)摘要豆乳饮料不同脱腥方法效果研究结果表明，用乳酸发酵和添加香精等方法来减少或掩盖豆腥味，可取得较好的效果。关键词豆乳饮料；豆腥味；脱腥方法；香料；效果中图分类号TS214．2文献标识码A文章编号1007—5739(2012)03—0335—01大豆食品生产中，去除豆腥味是一个难题口-2]，因此针对液，再用沸水浸5min至85℃(B，)。该问题进行了试验研究。1．2-3不同香精种类及用量对成品豆乳品质的影响。试验设1材料与方法4个处理，分别

2、为：每200mL豆乳中添加香草香精0．08mL1．1试验材料’(C1)、0．12mL(C2)、桔子香精0．08mL(C3)、0．12mL(C4)。供试材料：大豆(无杂、无霉、无变质、籽粒饱满)、磨浆1．3试验方法机、葡萄糖(或白糖)、乳酸菌种、比重计、温度计。豆乳饮料的制作工艺流程为：大豆一浸泡一脱皮一软1．2试验设计化一磨浆_+过滤一灭菌一脱臭一调甜度(5％)一接种(3％)1．2．1不同大豆处理方法对成品豆乳品质的影响。试验设4一培养(43℃，4～5h)一冷藏一成品。按照试验设计方法处个处理，分别为：热处理，即加3倍于大豆的水，于85℃水浴理大豆8h后，根据工艺流程分别

3、磨浆，制成成品豆乳饮料，锅处理大豆8h(A。)；化学处理，即加3倍于大豆的0．15％组成品评小组，从外观及口感等方面进行观察和品尝。NaHCO溶液，浸泡大豆8h(A)；交互处理，即加3倍于大2结果与分析豆的0．15％NaHCO3溶液于85℃水浴锅处理大豆8h(A3)；2．1不同大豆处理方法对成品豆乳品质的影响以加3倍于大豆的冷水浸泡大豆8h作对照(CK)。由表1可知，处理A和处理A：脱腥最好，豆腥味极1．2．2改进后的大豆处理方法对成品豆乳品质的影响。试淡，其中处理A凝固不完全，且有分层现象，但口感较佳；验设3个处理，分别为：热处理，即冷水浸泡12h，再用沸水处理A完全凝

4、固，但甜味大，酸味不足，口感欠佳。CK虽然浸泡5min至85℃(B1)；化学处理，即0．15％NaHCO3溶液冷完全凝固，但豆腥味重；处理A3豆腥味稍重，且表面状况极浸12h(B2)；交互处理，即O．15％NaHCO3溶液冷浸12h，滤不佳。表1不同大豆处理的成品豆乳理化性状2．2改进后的不同大豆处理方法对成品豆乳品质的影响可通过加乳酸、牛奶来解决，因为乳酸菌以乳酸为发酵底由表2可知，3个处理豆腥味均极淡，凝固均比较完物，而豆乳中乳酸含量低，故酸度不够(pH值为6左右)，因全、表面状况良好。就酸度而言，处理B：较其他处理较差，此在~L,：bDi：l入乳酸可提高酸度(pH值

5、为5)。表2不同处理的成品豆乳pH值变化2．3不同香精种类及用量对豆乳品质的影响表3不同香精种类及用量掩盖残存豆腥昧的效果由表3可知，以香精来掩盖成品豆乳的豆腥味效果极佳，同时增加了其香味，改善了其风味，可谓一举两得。3结论与讨论豆腥味是影响豆乳风味的关键因素13-51，要在兼顾各方要求的前提下，以脱腥增香为核心。试验结果表明，利用物理化【2】王三虎，宋云海．富锌大豆酸奶的研制[J]．河南农业科学，1996(1)：33—35．学法和添加香精法去除和掩盖豆乳饮料豆腥味效果显著。【3】张亚宁．大豆浸泡产豆乳工艺条件的优化叽．安徽农业科学，2011(12)：4参考文献7088-

6、7090．⋯1无腥豆乳成套设备[J】．农产品加工，2010(7)：40．【4】刘俊红，杨红霞，窦明．豆乳饮料制备中大豆浸泡条件的优化[J】．广东农业科学，2010，37(8)：161—162．收稿日期2011-12—26【5】马晓宁．豆乳稳定性的研究【J】．内蒙古农业科技，2007(5)：65—66．335