不同蛋白酶制备豆乳饮料的效果比对.pdf

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1、第5卷第3期黑龙江科学Vo1．5No．32014年3月HEIL0NGJIANGSCIENCEmarch2014不同蛋白酶制备豆乳饮料的效果比对王孝研，李妍，柳羽丰(黑龙江省质量监督检测研究院，哈尔滨150050)摘要：本文以大豆为主要原料，分别于热处理前后，选取胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、Alcalase碱性蛋白酶5种蛋白酶对豆浆中大豆蛋白进行水解，采用茚三酮法测定其酶解液的水解度，并综合考虑各酶水解所需的温度、pH值、水解过程pH的变化情况、水解度以及成本等因素。木瓜蛋白酶为最适用酶，最适条件为豆浆沸水浴变性10min后在温度5

2、O℃，pH7．0条件下经木瓜蛋白酶水解3h，在此条件下发酵酸乳pH及酸度可达4．0和760T。关键词：大豆；蛋白酶；酶解；豆乳饮料中图分类号：TS214．2；TS275文献标志码：A文章编号：1674-8646(2014)03-0034-03TheeffectcomparisonofthepreparationofsoymilkbeveragesusingdifferentproteaseWANGXiao—yan，LIYan，LIUYu—feng(Heilon~iangResearchInstituteofQualitySupervisionan

3、dTesting，Harbin150050，China)Abstract：Inthispaper，soyistakenasthemainrawmaterial，andbeforeandafterheattreatmentrespectively，fivekindsofsoymilkproteinincludingpepsin，papain，protease，trypsin，Alcalaseproteasealkalineproteasewereselectedtobehydrolyzed．Ninhydrinassaywasusedtodeterm

4、inethehydrolysisdegree，andallthenecessaryfactorslikeenzymatichydrolysistemperature，pH，changesinpHofthehydrolysisprocess，thedegreeofhydrolysis，weretakenintoconsideration．Forthemostsuitableenzymepapain．theoptimumconditionsweremilkboilingwaterbathfor10minafterdenaturationtempera

5、ture50℃，pH7．0，papainhydrolysis3h，inthisconditionyoghuafermentationpHandaciditywasupto4．0and760T．Keywords：soybean；protease；digestion；soymilkbeverages大豆营养丰富，蛋白质含量很高，而且都是优质蛋白乳饮料被更多的人所接受J。质，此外还含有脂肪酸，这些脂肪酸大多是人体必需的脂肪蛋白酶的主要作用是促进蛋白质水解。发酵豆乳饮料酸，经过合适的工艺后将脂肪酸保留下来。大豆中含有的的制备通常按照发酵纯牛乳的工艺，本文

6、通过改变不同蛋大豆异黄酮具有防癌、防止骨质疏松、改善妇女更年期障碍白酶从而改进生产工艺。和防心血管疾病的生理功能。长期食用大豆食品对于预防1试验部分癌症有着重要作用。1．1材料因此本文同时详细研究发酵豆乳饮料的生产工艺及在1．1．1原料与试剂保存期间的品质。试验得到的产品既具有大豆本身的营养大豆，鲜牛乳，市售，产地黑龙江；脱脂乳粉，(蛋白质保健功能，又含有乳酸菌的益生功能，值得一提的是：第含量36．4％)，产自新西兰。一胃蛋白酶，中国惠世生化试剂有限公司(1：3000)；胰，大豆经酶解后的产物对乳酸菌在其中的增殖有促进作用。第二，在蛋白酶的催化作

7、用下，大豆中很多大分子蛋白蛋白酶，AMRESCO分装(250NFU／mg)；木瓜蛋白酶，广州被水解为小分子肽的形式，更易于人体吸收。第三，大豆中市华琪生物科技有限公司(2万U／g)；中性蛋白酶，北京奥含有的抗营养因子也多为生物大分子，大豆水解和乳酸菌博星生物技术有限责任公司(2万U／g)；Alealase碱性蛋白发酵两个途径共同起到去除部分大豆抗营养因子的作用，酶，诺维信生物技术有限公司(24万U／mL)。消除危害，避免部分人群对豆乳饮料的不适。最终使得豆水合茚三酮、甘氨酸、乙醇、NaOH等，均为分析纯。34责任编辑：姜洋1320493872@q

8、q．corn1．1．2仪器与设备操作同标准曲线。利用标准曲线计算水解蛋白中一NH。基九阳DJ12B-AllD豆浆机，九阳股份有限公司；S