豆乳饮料的研究

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1、豆乳饮料的研究中国环境管理干部学院毕业论文作者：牛态学系指导者：（姓名）评阅者：（姓名）2010年05李同欢王静（专业技术职务）土静（专业技术职务）月02日毕业设计（论文）中文摘要毕业设计（论文）外文摘要0引言（或绪论）发酵豆乳饮料是近几年来发展起来的兼营养与保健为一体的新型饮料，该饮料蛋白质含量丰富氨基酸比例较为均衡，富含不饱和脂肪酸，不含动物胆醇。豆乳经乳酸菌发酵，在乳酸菌的作用下，大分子蛋白质被降解，形成低分子肽类和氨基酸的同时，豆乳中还含有大量的活性乳酸菌,具有帮助消化和调整肠胃的作用。这种发酵豆乳配以灭菌的糖浆、食品用酸和香

2、料、稳定剂等，经特殊工艺调配成口感细腻，甜度适屮、酸而无豆腥味的乳酸菌饮料。经常饮用这种饮料，有利于人体的消化和吸收，可以预防和治疗心脑血管等疾病，防止便秘，对癌症等也有一定的功效。随着经济的发展和生活水平的不断提高，人们对营养健康食品的要求日益增长。发酵豆乳饮料作为一种天然保健饮品越来受到人们的重视，市场开发前景十分广阔。1材料与设备1.1实验材料1.1.1大豆：选择颗粒饱满、无虫蛀、无霉变、蛋白含量高的大豆.1.1.2蔗糖、稳定剂、酸味剂、缓冲剂等1.1.3发酵菌种：嗜酸乳杆菌和乳酪链球菌。1.2实验设备1.2.1TGL-16G台

3、式离心机,超净工作台，发酵罐，蘑浆机’搅拌机,电炉’高压均质机，恒温培养箱，手提式高压灭菌锅，冷藏箱等2发酵豆乳饮料的制备2.1工艺流程蔗糖糖浆一I发酵剂一I大豆f豆乳一杀菌一冷却f发酵一冷却搅拌一I(柠檬酸及柠檬酸钠)一混合一调酸一均质〜冷却一稳定蔗糖糖浆杀菌一冷却t剂一预溶」溶胶一稀释」灌装」成品2.2操作耍点2.2.1大豆选料与处理：大豆要新鲜、色泽光亮、籽粒饱满、无霉变、虫蛀、病斑。将大豆清洗去杂质，放在0.25%小苏打(NaHCO3)溶液中浸泡，大豆与小苏打溶液比为1:3,夏季浸泡8^10h,冬季浸泡12^16ho2.2.2

4、蘑制:大豆在蘑碎后厂其含有的脂肪氧化酶在一定温度、含水量和氧气的存在条件下发生反应，产生很浓的豆腥味，影响产品的风味。因此磨制时，应选用合理的方法进行加工。2.2.3均质:温度60°C~70°C、压力23Mpa条件均质两次。第二次均质在杀菌后进行。杀菌:121°C下持续15min即可。2.2.4灭酶:由于大豆中含胰蛋白酶抑制剂和凝血素等热不稳定性的抗营养因子，故通过煮沸（5min左右）或超高温130°C（lmin左右）湿热处理都可使其完全失去活性，选用热交换器或溢流罐进行处理。2.2.5真空脱臭:豆乳虽经过去腥处理，但还是含有一定的豆

5、腥味挥发性化合物、真空脱臭就是在26.60-39.60KPQ的真空下,蒸发除去挥发性不良气味。（注:一般纯豆乳生产可省去真空脱臭工序）2.2.6发酵剂的制备:菌种采用嗜酸乳杆菌和乳酪链球菌，为了使乳酸菌在豆乳基质中正常发酵，采用逐级适应的方法。2.2.7乳酸发酵:经灭菌、冷却的豆乳中加人发酵剂，混合菌种比例为1：3,接种量为5,发酵温度37°C,发酵时间14h。2.2.8调制：发酵豆乳CMC+PGA混合乳化剂蔗糖柠檬酸+柠檬酸钠灭菌水400.4+0.20.15140.125+0.125452.3对于菌种的选择与配比豆乳发酵菌在选择时应

6、特别注意菌种的产酸力，还应了解其对代谢基质的要求以及代谢产物，以便合理确定基料的配方。在混合发酵的菌种选择上，还应注意所选菌种Z间耍能很好的共生，互相得益，对培养环境条件得要求相近。目前使用较多的菌种为乳酸菌，大多认为采用混合菌种比例为1:3的嗜酸乳杆菌和乳酪链球菌风味最佳。2.4发酵剂的制备及豆乳的发酵2.4.1菌种的培养将独自保藏的保存菌（液态培养物采取冻、冷藏和干燥等方法保存）加入到0.5-1L的经杀菌的脱脂乳中，于30-45°C下培养7~IOh,制成一级菌种。对于菌种在生产中不宜多次移接，最多可移接三次，否则易引起菌种的自然变

7、异而导致菌种的不纯。2.4.2种子的扩大培养由于上述一级菌种的容量小、数量少，不能作为发酵生产用的发酵剂,必须经扩大培养。种子扩大培养需用种子罐来完成，种子罐大小根据发酵罐的大小來确定，一般为发酵罐容积的1%,该培养过程需3・5h完成。种子培养成熟后，需检验种子的质量，最简单的方法是釆用显微镜观察种子形态及测定培养液PH值是否正常，同时采取降温保压措施（降至10°C左右）防止菌种老化，检查结果证明，无杂菌及噬菌体污染后，方可进入发酵罐。2.4.3产品发酵发酵液的制备由于大豆中含糖较低，为促进发酵，以适当加些糖为宜。常见的加糖方法有两种

8、:一是大米经糖化后加入豆乳屮;另一个是将葡萄糖等直接加入豆乳中。前种方法因基本建设投资过大，不利于新建厂，因此，本文采取后种加糖方法。具体方法是向100份重量的豆乳中添加1份重量的砂糖，并溶解之。发酵进行高温短时间(90