绿豆蛋白对熟制速冻水饺品质的影响-论文.pdf

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1、讲究探{寸食品摹业4．35，No．022014绿豆蛋白对熟制速冻水饺品质的影响乔宁，张坤生，任云霞(天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津市食品生物技术重点实验室，天津300134)摘要：研究了绿豆蛋白作为添加剂对熟制速冻水饺品质的影响。结果表明：添加适量的绿豆蛋白能降低水饺的冻裂率、失水率和蒸煮损失率，改善水饺的感官品质及质构品质，且绿豆蛋白添加量在4％vX内不会影响水饺的色泽和气味，适宜的绿豆蛋白添加量为4％；加水量、速冻时间及不同加工方式对水饺的品质有影响，最佳组合为：加水量55％，速冻时间30min，采用微波复热的方式。关键词：绿豆蛋白，水

2、饺，品质EffectofmungbeanproteinonthequalityofcookedfrozendumplingsQIAONing，ZHANGKun-sheng，RENYun-xia(TianjinKeyLaboratoryofFoodBiotechnology，CollegeofBiotechnologyandFoodScienceTianjinUniversityofCommerce，Tianjin300134，China)Abstract：Theefectofmungbeanproteinonthequalityofcookedfro

3、zendumplingswasstudiedinthispaper．Addingmungbeanproteindecreasedcrackingrate，waterlossrateandcookinglossrateThesensoryandtexturequalityofdumplingswerebothimproved．Thecolorandsmellofdumplingswerenotaffectedwhentheadditionofmungbeanproteinwaswithin4％．Theoptimaldosageofmungbeanpro

4、teinwasprovedtobe4％．Wateraddition，frozentimeanddifferentprocessingmethodshadaneffectonthequalityofdumplings．Theoptimumcondationwasthat：wateradditionwas55％，frozentimewas30min，processingmethodwasmicrowavereheating．Keywords：mungbeanprotein；dumplings；quality中图分类号：TS205．7文献标识码：A文章编号

5、：1002—0306(2014)02—0087—05水饺是我国人民最为喜爱的传统美食之一，在UV一7504型紫外可见分光光度计上海欣茂仪国内#t-：~-f盛誉。但是速冻水饺存在的质量问题较器有限公司；FA11004型电子天平上海精天电子仪为普遍，例如质量不稳定、浑汤、成品表皮裂纹或脱器有限公司；GZX一9076MBE型数显鼓风干燥箱上落等质量问题，制约了其发展ll_2j。近年来，改善速冻海博讯实业有限公司；HunterLab色差仪美国Hunter水饺品质研究的相关报道较多D-sI，这些研究大多是Lab／z~司；PEN3型便携式电子鼻德国AIRsENs

6、E公向饺子粉中加入添加剂，而添加剂的安全问题困扰司；TA．xTplus物性测试仪英国StableMicroSystems着人们。因此，天然、安全、营养的添加剂的研究将对公司；真空预冷实验机上海鲜绿真空保鲜设备有人们的健康和我国冷冻水饺工业的发展具有重要意限公司。义16l。绿豆蛋白是天然的优质植物蛋白，不仅营养丰1．2实验方法富，而且具有优良的溶解性、保水性、乳化性等功能1．2．1熟制速冻水饺的制作称取400g~J~麦粉，按特性l7l，是一种理想的天然食品添加剂，将其添加到比例称取一定量绿豆蛋白粉、水，加盐，和成面团，室熟制速冻水饺中，以期在增加水饺营

7、养的基础上，改温下醒~30min。制成直径约6cm，厚度约lmm的饺子善速冻水饺的品质。本文研究了绿豆蛋白作为添加皮，手工包制成饺子。每个平行组包制5O个饺子，加剂对熟制速冻水饺品质的影响，以期改善熟制速冻入一定量的水煮制8min，放入真空冷却机内冷却水饺的食用品质。30min，取出装袋密封，放入一30℃冰箱内速U~,30min，1材料与方法再于一18℃冰箱内冷藏。1．1材料与仪器1．2．2实验设计绿豆蛋白实验室自制；面粉天津利金粮油股1．2．2．1绿豆蛋白添加量对水饺品质的影响面粉400g，7955％(220mL)，盐1％(4g)，绿豆蛋白添加量份

8、有限公司；白菜、猪肉天津市北辰区农贸市场。分别为0％、2％、4％、6％、8％，制作面团，按1．2．1制作水饺