速冻水饺猪肉馅品质的变化与控制

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1、安徽农业科学，JournalofAnhuiAgri．Sci．2014，42(13):4051－4054责任编辑李菲菲责任校对况玲玲速冻水饺猪肉馅品质的变化与控制111211*陈炎，吴凤凤，杨哪，周戈，赵建伟，徐学明(1．江南大学食品学院，江苏无锡214122;2．浙江老艺人生物科技有限公司，浙江丽水323000)摘要［目的］研究速冻水饺的肉馅随冻藏时间的延长，其品质变化的情况，以及通过抗氧化剂的添加对延缓其品质下降作用的影响。［方法］通过添加不同抗氧化剂，研究速冻水饺肉馅在冻藏90d过程中肉馅脂肪氧化程度以及对肉馅品质的影响。以

2、硫代巴比妥酸值(TBAＲS)来衡量脂肪氧化程度，通过解冻损失、蒸煮损失以及质构(TPA)的测定，来判断肉馅的品质变化。［结果］试验表明，随着冻藏时间的延长，水饺肉馅的TBAＲS值不断升高，脂肪氧化不断加深，90d后丙二醛含量超过2mg/kg，同时肉馅解冻损失、蒸煮损失都有所增加，持水性下降，硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性整体上呈下降趋势;添加0．010%的丁基羟基茴香醚(BHA)和0．010%的二丁基羟基甲苯(BHT)，明显降低了TBAＲS值，分别为0．68和0．75mg/kg，同时各项品质指标变化程度也变小，且复合添加0．005%

3、BHA+0．005%BHT效果更优，其TBAＲS值为0．61mg/kg，其他指标也略优于单独使用。［结论］研究可为提升速冻水饺品质提供一定的参考依据。关键词速冻水饺;肉馅;抗氧化剂;TBAＲS中图分类号S879．2文献标识码A文章编号0517－6611(2014)13－04051－04QualityChangeandControlofPorkStuffinginQuick-frozenDumplingsCHENYan，XUXue-mingetal(CollegeofFoodScience，JiangnanUniversity，W

4、uxi，Jiangsu214122)Abstract［Objective］Thequalitychangeofquick-frozendumplingsporkstuffingwithprolongoffrozenstoragetimewasstudied，aswellastheinfluenceofaddingantioxidantstodelayqualitylosses．［Method］Thispaperstudiesthedegreeofoxidationandtheimpactonthequalityofthepork

5、fillingsduringfrozenthreemonthsbyaddingdifferentantioxidants．Thiobarbituricacidvalue(TBAＲS)tomeasuretheleveloffatoxidation，thethawingloss，cookinglossandtexture(TPA)measuredtodeterminethechangeinthequalityofthemeat．［Ｒesult］Theresultshowsthat:withtheextensionoftimefroz

6、en，theTBAＲScontinuedtorise，fatoxidationwasdeepening;threemonthslater，theTBAＲSwasover2mg/kg．Whilethethawingloss，cookinglossincreased，waterholdingcapacitydecreased;hardness，springiness，cohesivenessandchewinesshadtheoveralldownwardtrend;byadding0．010%butylatedhydroxyani

7、sole(BHA)，0．010%butylatedhydroxytoluene(BHT)，theTBAＲSwassignificantlyreduced，whilethedegreeofchangeinqualityindicatorsisalsosmaller，andtheeffectofaddingcompositean-tioxidantisbetter．［Conclusion］Thestudycanprovideacertainreferencebasisforimprovingquick-frozendumplings

8、．KeywordsQuick-frozendumplings;Porkstuffing;Antioxidants;Thiobarbituricacidvalue(TBAＲS)饺子，又名扁食，因其味道鲜美，深受我国人民尤其是北1．1．2主要试剂。丁基羟基茴香醚(B