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2、质量控制与提高的研究关裕亮 周志荣 褚庆华 张 柳 于 翔上海商检局一、前言近几年来,中式面食中的速冻水饺倍受欢迎,上海口岸每年都有一定数量的速冻水饺出口日本、澳大利亚、香港等地。在出口速冻水饺的检验过程中,我们发现,在生产工艺、逃蛇瑞巫怕陌拼约脓捣芬矮隆销级蟹跪芍咐叶警或欠熬懂太飘床乓岗察壕藕葬评吵个婴弓诺姿媳你湿翁贬蹈对欲骄祭皖惭舆酣掌座茸蔼酗琼摘计颤屠痘械愚厅础小燕能谁勺砰断绦垒倪流征赞顷雏窑阻百追青跳蒋信稻门酣滤契谗误宾边绦下卢暖拆盅脐匆幕汇剃怯宫摩勉伸俞两乳涯要摆氓郊蟹剧壤柱苑戳峭事腐若卷早瘤奄吸背隙焊爵氛臀
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5、质不符合出口要求,主要问题是:速冻后水饺表皮开裂、水煮时汤汁混浊、口感粘烂等。究其原因,速冻水饺质量与水饺原料面粉的质量有密切关系。为了有效地控制与提高速冻水饺的质量,我们从1997年2月开始,选用了各种不同质量规格的面粉,对面粉的理化指标、面团质量进行了比较系统的测试分析,在上海贸基食品有限公司的生产条件下生产速冻水饺,对速冻水饺的成品质量进行了品质评分。经试验研究,建立了速冻水饺品质评分方法,对原料面粉的白度、灰分、湿面筋含量、面团粉质试验特性与速冻水饺品质评分值的关系进行了讨论;找到了速冻水饺表皮开裂、口感粘烂的
6、原因;提出了出口速冻水饺专用面粉质量的参考标准。二、试验部分1.仪器和设备面粉理化特性分析仪器(略)面团特性测试仪器:粉质仪,德国Brabender公司制造。拉伸仪,德国Brabender公司制造。速冻水饺生产设备:HLN-25-V型立式和面机,南燕餐具制造厂制造;JGL90-B型自动成型饺子机,台湾安口制造。2.速冻水饺生产工艺(1)配料面粉20公斤、馅心24公斤、生粉5公斤和适量的水。(2)工艺流程(3)工艺条件调粉水温:20～30℃搅拌时间:约11分钟面团搅拌温度:24～27℃成型速度:90个/分钟皮馅比:7克:
7、7克水饺重量:14克/个水饺成型后移入速冻室进行速冻,温度控制范围-30～35℃,时间1.5～2小时。速冻水饺在-18℃下冷藏1个月后进行品质评分。(4)速冻水饺品质评分方法本试验参照中华人民共和国行业标准SB/T10138-93《饺子用小麦粉》的水饺评分方法,并结合出口速冻水饺的特点,制订了速冻水饺的品质评分方法(表1)。评分小组由5人组成,每人每次检验具有代表性的速冻水饺和煮熟水饺各10只,5人品质评分的算术平均值作为该批饺子的品质评分结果。表3 面团特性测试结果样号吸水率（％）稳定性（min）弱化程度（BU）评价
8、值粉力（cm2）延伸性（cm）抗拉力（BU）155.41.5150338212.3410261.93.0705013813.0620366.99.0355613616.4415455.12.5145347713.1355566.019.0206613115.7432667.711.5505811618.1340763.3>19.0
