全麦粉及小麦粉基本品质及流变学特性对比研究.pdf

《全麦粉及小麦粉基本品质及流变学特性对比研究.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、１２２０１３，Ｎｏ．１全麦粉及小麦粉基本品质及流变学特性对比研究王杰，张杰，刘翀，郑学玲，陈瑞丽（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州４５００５２）摘要：以郑麦３６６、普优、加麦２号３种小麦为原料，分别用波通３１００磨磨制全麦粉，布勒实验磨磨制小麦粉。研究全麦粉及小麦粉的基本品质及流变学特性。结果表明：全麦粉的营养价值优于小麦粉的营养价值，但是加工品质劣于小麦粉的加工品质。关键词：全麦粉；小麦粉品质；流变学特性；对比研究中图分类号：ＴＳ２１０．１文献标志码：Ａ文章编号：１００３－６２０２（２０１３）０１

2、－００１２－０２ＣｏｍｐａｒａｔｉｖｅｓｔｕｄｙｏｎｑｕａｌｉｔｙａｎｄｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｗｈｏｌｅｗｈｅａｔｆｌｏｕｒａｎｄｗｈｅａｔｆｌｏｕｒＷａｎｇｊｉｅ，Ｚｈａｎｇｊｉｅ，ＬｉｕＣｈｏｎｇ，ＺｈｅｎｇＸｕｅｌｉｎｇ，ＣｈｅｎＲｕｉｌｉ（ＳｃｈｏｏｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ４５００５２，Ｃｈｉｎａ）ＡＢＳＴＲＡＣＴ：Ｚｈｅｎｇｍａｉ３６６，Ｐｕｙｏｕ，Ｊｉ

3、ａｍａｉ２，ｔｈｅｔｈｒｅｅｋｉｎｄｓｏｆｗｈｅａｔａｓｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓ，ｗｅｒｅｇｒｉｎｄｅｄｉｎｔｏｗｈｏｌｅｗｈｅａｔｆｌｏｕｒｂｙｐｅｎｔｅｎ－３１００ｍｉｌｌ，ａｎｄｗｈｅａｔｆｌｏｕｒｂｙＢｕｌｈｅｒｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌｍｉｌｌ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅｑｕａｌｉｔｙａｎｄｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｗｈｏｌｅｗｈｅａｔｆｌｏｕｒａｎｄｗｈｅａｔｆｌｏｕｒｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔ：Ｔｈｅｎｕｔｒｉｔｉｏ

4、ｎａｌｖａｌｕｅｏｆｗｈｏｌｅｗｈｅａｔｆｌｏｕｒｗａｓｂｅｔｔｅｒｔｈａｎｔｈａｔｏｆｗｈｅａｔｆｌｏｕｒ，ｂｕｔｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｑｕａｌｉｔｙｏｆｗｈｏｌｅｗｈｅａｔｆｌｏｕｒｗａｓｗｏｒｓｅｔｈａｎｔｈａｔｏｆｗｈｅａｔｆｌｏｕｒ．ＫＥＹＷＯＲＤＳ：ｗｈｏｌｅｗｈｅａｔｆｌｏｕｒ；ｗｈｅａｔｆｌｏｕｒｑｕａｌｉｔｙ；ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ；ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅｓｔｕｄｙ在传统的小麦粉加工过程中，小麦麸皮与胚通过ＣＱ１６号筛；用布勒实验磨磨制小麦粉，小麦粉

5、的常被分离用作饲料，造成小麦粉中大部分纤维素和出粉率为６９％，等级为特一等。大量的维生素及钾、锰、铁、锌等营养成分流失。近１．２．２全麦粉及小麦粉的基本品质测定年来，发达国家加大了对全麦粉的研究与开发力度，水分测定采用ＧＢ／Ｔ５００９．３—２０１０方法，灰分我国对全麦粉的加工技术的研究也在进行之中。含量测定采用ＧＢ／Ｔ５５０５—２００８方法，粗蛋白含量本文对全麦粉及小麦粉的基本品质指标及流变测定采用ＧＢ／Ｔ５００９．５—２０１０方法，面筋含量测定学特性进行对比研究，以期为全麦粉的研究与开发采用ＧＢ／Ｔ

6、５５０６．２—２００８方法，白度测定采用提供参考。ＧＢ／Ｔ２２４２７．６—２００８方法，降落数值测定采用ＧＢ／Ｔ１０３６１—２００８方法。１材料与方法１．２．３全麦粉及小麦粉的流变学特性测定１．１实验设备粉质特性测定采用ＧＢ／Ｔ１４６１４—２００６，拉伸瑞典ｐｅｒｔｅｎ仪器公司Ｐｅｒｔｅｎ－３１００型微粉机、特性测定采用ＧＢ／Ｔ１４６１５—２００６。Ｇｌｕｔｏｍａｔｉｃ－２１００／２１０面筋仪、ＦＮ－１９００型降落数值仪，瑞典ＢＵＨＬＥＲ仪器公司布勒实验磨，德国Ｂｒａ－２结果与讨论ｂｅｎｄｅｒ仪器公司

7、粉质仪、拉伸仪，１０１Ａ－２型电热鼓２．１全麦粉及小麦粉基本品质测定结果风干燥箱，ＳＸ２－６－１３型电阻炉，ＫＤＴ－０８０定氮仪，全麦粉及小麦粉基本品质测定结果见表１。由ＷＧＢ－２０００型智能白度测定仪。表１可以看出，全麦粉水分比同种小麦粉的水分低，原料：郑麦３６６（红麦）、普优（白麦）、加麦２号这可能与全麦粉中含有麸皮有关；全麦粉的灰分含取自郑州海嘉面粉厂。量远高于同种小麦粉的灰分含量，这是因为全麦粉１．２实验方法中的矿物质含量远高于小麦粉；全麦粉的粗蛋白含１．２．１全麦粉及小麦粉的制备量明显高于同

8、种小麦粉的粗蛋白含量，这因为全麦用波通３１００磨磨制全麦粉，籽粒粉碎后全部通粉中包含了整个籽粒的蛋白，而小麦粉只包含了籽收稿日期：２０１２－０９－１７；修回日期：２０１３－０１－０６基金项目：河南省农业科技成果转化计划项目———小麦次粉综合利用技术研究与示范（编号１１２２０１１１００２８）作者简介：王杰（１９８６－），女，在读硕士，研究方向为谷物化学与品质。通讯作者：郑学玲（１９７２－），女，教授，研究方向为粮食品质与加工技术。王杰等：全麦粉及小麦粉基本