小麦粉面筋蛋白质流变学特性的研究

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1、粮食与食品工业Vol．22，2015，No．1粮油工程CerealandFoodIndustry小麦粉面筋蛋白质流变学特性的研究吴伟都，王雅琼，朱慧，李言郡，施文蓉杭州娃哈哈集团有限公司研究院(杭州310018)摘要:本试验采用快速黏度仪(ＲVA)通过面筋蛋白醇溶指数法，研究了不同类型小麦粉的面筋蛋白醇溶指数，探讨了不同小麦粉的粉质特性、拉伸特性及湿面筋、面筋指数及其与醇溶指数、最终黏度的影响。结果表明:不同类型的小麦粉的面筋蛋白ＲVA曲线存在明显差异，醇溶指数在α=0．05水平上与小麦粉吸水率、延伸性呈负相关，与峰值黏度呈正相关;在α=0．10水平上与小麦粉稳定时间呈负相关，最终黏度在

2、α=0．05水平上与小麦粉面筋指数呈负相关，与峰值黏度呈正相关。因此，麦胶蛋白明显影响小麦粉的吸水率、稳定时间、延伸性及面团的面筋指数，而与拉伸阻力、湿面筋及弱化度无相关性，此与麦胶蛋白的富有延伸性、粘性，但弹性小的性质有关。关键词:小麦粉;面筋蛋白;流变学性质中图分类号:TS210文献标识码:A文章编号:1672－5026(2015)01－016－03StudyonrheologicalpropertiesofglutenproteininwheatflourWuWeidu，WangYaqiong，ZhuHui，LiYanjun，ShiWenrongＲesearchInstituteo

3、fHangzhouWahahaGroupCompanyLimited(Hangzhou310018)Abstract:Thepropertiesofglutenproteinofwheatflourinrelationto2#andA2weremainlystud-iedwiththemethodofethanol-solubleindexofglutenproteinbyrapidviscosityanalyzer(ＲVA)andthepeakviscosity，ethanol-solubleindexandfinalviscosityontheＲVAcurvewerediscusse

4、d．TheresultsshowthatthereareobviousdifferencesontheＲVAcurvesbetweendifferenttypesofwheatflour．Mean-while，theethanol-solubleindexisnegativelycorrelatedwithwaterabsorptionandextensibility，positivelycorrelatedwithpeakviscosityonthelevelofα=0．05，negativelycorrelatedwithstabilitytimeonthelevelofα=0．10

5、．Thefinalviscosityisnegativelycorrelatedwithglutenindexandpositivelycorrelatedwithpeakviscosityonthelevelofα=0．05．Therefore，thegliadinsignificantlyaffectswaterabsorption，stabilitytime，extensibilityandglutenindexofthedough，andisbasicallyindependentoftheresistancetoextensibility，wetglutenandsofteni

6、ngdegree，showingthatthegliadinboastsnaturesofextensibilityandstickinessandlackselasticityaswell．Keywords:wheatflour;glutenprotein;rheologicalproperties［1－7］曾有文献报道了关于测定面粉或面团的流变学性质来预测面制品品质的研究，其特性指标经常被用于评价产品的品质。快速黏度仪(ＲVA)在收稿日期:2014－10－13评价淀粉及其小麦粉的糊化特性方面，由于样品测基金项目:2014年杭州市农业科研攻关专项基金资助(项目试时间短而比布拉本德黏度仪

7、具有明显的优越性。编号:20140432B107)。作者简介:吴伟都，男，1973年出生，高级工程师，硕士，研究澳大利亚Newport公司利用该仪器开发了评价小麦方向为食品科学与有机合成。16粮食与食品工业CerealandFoodIndustryVol．22，2015，No．1粉蛋白质醇溶指数的测试方法，但没有做出在测试时间类别设定值程序过程中面团性质变化的任何机理推断以及与小00∶08∶30温度85℃麦粉其它理化特性的关系。笔者