大豆粉取代奶粉对冰淇淋品质的影响

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1、网络出版时间：2014-09-1009:50网络出版地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/11.1759.TS.20140910.0950.030.html大豆粉取代奶粉对冰淇淋品质的影响1，21,2*122侯团伟，张虹，毕艳兰，池娟娟，梁军（1.河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001；2.丰益（上海）生物技术研发中心有限公司，上海200137）摘要：在冰淇淋配方中以0～80%的大豆粉取代脱脂奶粉，对冰淇淋浆料进行了流变学、稳定性、粒度检测及对冰淇淋的膨胀率与抗融性进行了测定，揭

2、示了大豆粉的取代量对冰淇淋品质的影响。研究结果表明，随着大豆粉添加量的增加，冰淇淋浆料粘度显著增加，稳定性增强，而粒径差异不显著，针对于最终冰淇淋产品而言，其膨胀率呈现先上升（20%～40%）后下降（60%～80%）的趋势，但其抗融性逐渐增强，与此同时，豆味的表现也会加强，取代量大于60%时，豆香味则占主导。关键词：大豆粉，冰淇淋，品质Effectofsoybeanpowderonthequalitycharacteristicsoficecream1,21,2*122HOUTuan-wei，ZHANGHong，BIY

3、an-lan，CHIJuan-juan，LIANGJun(1.CollegeofFoodScienceandEngineering,HenanUniversityofTechnology,Zhengzhou450001,China;2.Wilmar(Shanghai)BiotechologyR&DCenterCo.,Ltd.,Shanghai200137,China)Abstract:Soybeanpowderwasusedtosubstituteskimmedmilkpowderatthelevelsof0～80%t

4、oproduceicecream.Therheologicalproperty,stability,particlesizeanalysisofstockandoverrunvalue,meltingrateandsensorypropertiesoficecreamwereinvestigated.Theresultsshowedthatviscosityandstabilityincreasedwiththeincreasedlevelofsubstitution.However,theparticlesizedi

5、stributionremainedthesame.Theoverrunvalueincreasedfirstlyandthendecreasedsignificantly,whenthesoybeanpowderincreasedtomorethan60%.Theheatresistanceincreasedwiththeincreaseofsoybeanpowder.Atthesametime，soybeanflavorincreasedwiththeincreaseofsubstitution.Whenthele

6、velofsubstitutionwashigherthan60%,beanflavorbecamedominant.Keywords:soybeanpowder;icecream;quality中图分类号：T文献标志码：A文章编号：1近年来，生活的富裕使得人们对食品的消费理念有了新的诉求，对食品的健康性、安全性、经济性等提出了更高的要求。传统冰淇淋由于高胆固醇、高脂肪含量已成为健康隐患，且在传统冰淇淋配方中，作为其生产原料的脱脂奶粉或全脂奶粉，由于饲料价格的上涨等原因，导致生产成本上扬。因而低胆固醇、低脂肪的保健冰淇

7、淋的研发已成为发展的新趋势。在此市场风向标的指引下，冰淇淋领域中采用大豆蛋白替代奶粉用于冰淇淋生产的研究备受关注。研究表明，将发酵好的豆浆以40%的添加量用于冰淇淋生产，产品无豆腥味，风味[1][2]较好；将3%的大豆浓缩蛋白用于草莓冰淇淋中，对产品品质不会造成显著影响；将大豆蛋白用于冰淇淋生产，从营养角度分析，高动物蛋白的摄入可能导致脂肪及胆固醇摄入量收稿日期：2014-06-05作者简介：侯团伟（1988-），男，在读研究生，研究方向为油脂与植物蛋白。通讯作者：张虹（1965-），女，博士，研发高级技术总监。过度等

8、副作用，造成营养过剩，而大豆蛋白是大众认可的全价蛋白质，其PDCAAS与酪蛋[3]白、鸡蛋蛋白一样达到最大值，其可以弥补谷物蛋白膳食及动物蛋白存在的缺陷。同时还[4]具有优良的溶解性、乳化性、起泡性等。从经济角度分析，我国是四大生产大豆国之一，大豆资源充沛，据中国粮油信息网公布的数据显示，我国2013/14年大豆产量为1200万吨