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《草莓多酚对高低脂冰淇淋品质的影响研究.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、毕业论文草莓多酚对高/低脂冰淇淋品质的影!1!响研究专业食品科学与工程摘要随着人们对冰淇淋品质与营养要求的日益提高，以健康、营养、天然的功能活性物质填补冰淇淋营养缺乏的现状，是高品质冰淇淋制品生产的必然要求。草莓多酚(StrawberryPolyphenols,SP)拥有良好的抗氧化、抗炎、防衰老、保护皮肤、改善消化系统病理学状况等功效，因其具有一定的热不稳定，本论文针对草莓多酚的冷冻食品的研发展开了一系列研究，明确加入草莓功能活性物种多酚后，冰激凌品质的变化情况。本实验分别向高/低脂冰淇淋中加入不用剂量的草莓多酚提取物，探究其对于
2、冰淇淋总酚含量、膨胀率、密度、流变学性质、显微结构、融化率等性质的影响。添加草莓多酚提取物后，高脂处理组虽然总酚含量增加，但仍低于同等添加量的低脂处理组，且差值稳定在36.30±3.43mgGAE/100g;适当添加草莓多酚提取物能够提高冰激凌膨胀率；静态流变学结果显示，实验所用冰淇淋均为假塑性流体，且冰淇淋浆料的粘度普遍随草莓多酚提取物的添加而增大；动态流变学结果显示，高水平添加草莓多酚提取物量较低水平添加量，冰激凌稳定性较好，冰淇淋的升/降温曲线在低温区间差异较大；草莓多酚提取物的添加能够减小冰淇淋体系中气泡的直径和分布均匀度，
3、而且能有效降低冰淇淋的融化率，尤其对高脂冰淇淋效果更为明显，特别的，在融化时间为60min时，添加草莓多酚提取物2.0%的低/高脂冰淇淋分别比相应对照组的融化率降低了24.15%和32.55%。本论文的研究对于丰富营养型冰激凌的研发具有重要意义，为把草莓多酚开发成功能性配方食品，提供了理论依据。关键词：冰淇淋，草莓多酚冰淇淋，融化率，流变学性质AbstractWiththeincreasingdemandforicecreamqualityandnutrition,itisaninevitablerequirementforthep
4、roductionofhigh・qualityicecreamproductswithhealthy,nutritiousandnaturalfunctionalactivesubstancestofilltheicecreamnutritionaldeficiencystatus・Strawberrypolyphenols(SP)havebeenshowntobegoodatantioxidantzanti・inflammatory,anti-agingzskinprotection,digestivesystempatholog
5、icalconditionsandetc・Becauseofitscertainthermalinstability,thisarticlehascarriedoutaseriesofresearchesontheresearchanddevelopmentoffrozenfoodsaddedwithstrawberrypolyphenols,anddefinedthechangesoficecreamqualityafteraddingstrawberrypolyphenols.Inthisresearch,differentle
6、velsofstrawberrypolyphenolsareaddedtotheicecreamwithhigh/lowleveloffatseparatelytoexploretheeffectoficecreamonthetotalphenolcontent,overrun,density,rheologicalproperties,microstructure,meltingdownpercent,etc.Theresultsshowthatwhenstrawberrypolyphenolextractsareadded,al
7、thoughthetotalphenolcontentinthehigh-fattreatmentgroupincreased,itwasstilllowerthanthelow-fattreatmentgroupwiththesameamountofaddition,andthediffereneewasstableat36.3±3.43mgGAE/100g・Appropriateadditionofstrawberrypolyphenolextractscanincreasetheoverrunoficecream・Static
8、rheologicalresultsshowthattheicecreamusedintheexperimentispseudoplasticfluid,andtheviscosityoftheicecreamserumgeneral
