紫菜多酚提取物对冷藏中国对虾品质的影响_李颖畅

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1、食品与发酵工业FOODANDFEＲMENTATIONINDUSTＲIES*紫菜多酚提取物对冷藏中国对虾品质的影响111112李颖畅，王亚丽，吕艳芳，李学鹏，励建荣，陈颖1(渤海大学化学化工与食品安全学院，渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州，121013)2(中国检验检疫科学研究院，北京，100023)摘要研究0.5%紫菜多酚浸泡的中国对虾在4℃冷藏条件下品质的变化特性。定期测定了紫菜多酚处理组和对照组中国对虾的微生物指标(菌落总数)、化学指标(pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、

2、硫代巴比妥酸值(TBA)和K值)和感官特性的变化。结果表明:紫菜多酚显著抑制微生物的增长、降低pH、TVB-N、TBA和K值，提高感官分数，相对对照能够延长中国对虾的货架期3～4d。关键词紫菜多酚，中国对虾，冷藏，品质，保鲜中国对虾富含蛋白质、矿质元素、维生素、必需氨天力化学试剂有限公司;三氯乙酸、MgO(分析纯)，［1］基酸和不饱和脂肪酸，营养价值很高。对虾在运天津市大茂化学试剂厂;硫代巴比妥酸(生化试剂)、输、贮藏和加工过程中，极易受到细菌侵袭而腐烂变HClO4、NaCl和KOH，国药集团化学试剂

3、有限公司;质，死亡后在体内多酚氧化酶的作用下，容易黑平板计数营养琼脂(生物试剂)，北京奥博星生物技［2－3］变。目前水产品保鲜的方法有低温保鲜、超高压术有限责任公司。［4－7］保鲜、气调保鲜、辐射保鲜和化学保鲜。低温保JA21002型电子天平，上海舜宇恒平科技仪器有鲜是常用的保鲜方法，但在低温下微生物和酶的活性限公司;HH-6型数显恒温水浴锅，国华电器有限公并没有得到完全抑制。超高压保鲜、辐射保鲜等需要司。101B-2型均质机，上海一恒科技有限公司;特殊的设备，成本较高。化学保鲜剂的保鲜效果较TD5A

4、-WS型离心机，长沙湘仪离心机仪器有限公司;好，但对人们的健康有潜在的危害。随着人们对健康Agilent1100型液相色谱，美国Agilent公司;UV-1600的重视，化学保鲜剂的使用正逐渐减少，而从植物中型紫外-可见分光光度计，北京瑞利有限公司;JYS-提取天然保鲜剂逐渐成为研究的热点。A800型绞肉机，九阳股份有限公司;DZ400/2SB型真紫菜多酚是紫菜中功能性成分之一，具有广泛生空包装机，温州宏展包装机械有限公司;LDZX-40SC［8－10］物活性，例如抗氧化、抗炎症和抗哮喘症等。目型立式

5、可控电热压力蒸汽灭菌器，上海申安医疗器械［11］前研究多酚对水产品保鲜作用的主要是茶多酚，厂;SW-CJ-2FD型洁净工作台，苏净集团苏州安泰空TM关于紫菜多酚对对虾保鲜作用还鲜有报道，本研究通气技术有限公司;kjeltec8400型凯氏定氮仪，德国过测定紫菜多酚处理组和对照组的微生物指标、化学FOSS公司;DHG-9070A型电热恒温鼓风干燥箱，上指标和感官指标的变化，用以评价紫菜多酚提取物对海精密实验设备有限公司;MIＲ-554型低温恒温培养对虾的保鲜效果。箱，日本三洋电机株式会社;超纯水系统，上

6、海博饮环保科技有限公司。1材料与方法1.2实验方法1.1实验材料与仪器1.2.1紫菜多酚的制备鲜活中国对虾，锦州市林西路水产市场;紫菜，连称取紫菜10g，超声波辅助提取紫菜多酚，超声云港东源食品有限公司;无水乙醇(分析纯)，天津市功率460W，超声时间15min，乙醇体积分数60%，料液比1∶30(g∶mL)，AB-8型大孔树脂纯化紫菜多酚，第一作者:博士，副教授(励建荣教授为通讯作者)。［12］Folin-Ciocalteus法测定总多酚含量，多酚提取物中*“十二五”国家科技支撑计划(No．2012

7、BAD29B06)，高等学校博士学科点专项科研基金优先发展领域课题(No．多酚含量为73.17%。20113326130001)，辽宁省食品安全重点实验室开放课题(No．1.2.2对虾的处理LNSAKF2011016)鲜活对虾充氧加水，在0.5h内运回实验室，挑收稿日期:2013－12－13，改回日期:2014－03－03选甲壳色泽好，肢体无残缺，大小均匀的，加冰猝死，2102014Vol.40No.5(Total317)贮运与保鲜用无菌蒸馏水洗干净，分别用紫菜多酚和去离子水浸应20min后取出，用流

8、动水冷却5min后用分光光度泡120min，沥干装入保鲜袋中，在4℃冰箱中贮藏。计在532nm处测吸光度。1.2.3菌落总数的测定1.2.7K值的测定［17］样品菌落总数的测定按照GB/T4789.2－2010参考Choia等的方法测定:精确称取虾肉5g［13］《食品卫生微生物菌落总数测定》进行测定。每个(精确到0.001g)加入25mL冷却的0.6mol/L稀释梯度计数3个平板，取其平均值。HClO4，4℃下均质60s。均质后采用冷冻高速离心1.2.4