资源描述：
《低剂量辐照与Vc对鸡肉冷藏品质的影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014,Vol.30,No.7低剂量辐照和Vc对鸡肉冷藏品质的影响1,22111121李阳，汪超，廖李，汪兰，熊光权，程薇，李冬生，乔宇（1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北省农产品辐照工程技术研究中心，湖北武汉430064）（2.湖北工业大学，工业发酵湖北省协同创新中心，湖北武汉430068）60摘要：为了延长鸡肉的货架期，本文运用Coγ辐照技术，探讨了不同剂量辐照和抗氧化剂对鸡肉理化性质的影响，确定鸡肉最佳辐照条件为：鸡肉于0.4%Vc溶液中浸泡5min，真空包装后进行辐照剂量处理（处理剂量
2、为2kGy），同时测定了于此条件处理后的鸡肉在4℃下贮藏28d中鸡肉的菌落总数、色度、剪切力、TBA、TVB-N、pH等各项指标的变化，结果表明：在整个贮藏期内，Vc处理对鸡肉的菌落总数和TVB-N值、嫩度、pH值无明显影响。Vc处理组鸡肉在0d、14d、28d时TBA值均小于空白组；0d空白组和14dVc处理组两组的TBA值，没有显著差异（P>0.05），这说明，Vc处理能有效抑制辐照鸡肉的氧化。鸡肉经过低剂量辐照和抗氧化剂处理后，能有效抑制微生物的生长和脂质氧化，同时能减轻色泽的变化，冷藏14d内能达到较好的保鲜效果。关键词：辐照；鸡肉；Vc；品质文章篇号：1673-9078(2
3、014)7-211-217EffectsofLow-doseIrradiationandVcContentontheStorgeQualityofRefrigeratedChickenLIYang1,2,WANGChao2,LIAOLi1,WANGLan1,XIONGGuang-quan1,CHENGWei1,LIDong-sheng2,QIAOYu1(1.ResearchInstituteofAgriculturalProductsProcessingandNuclear-AgriculturalTechnology,HubeiAcademyofAgriculturalScienc
4、es/AgriculturalProductsProcessingSubcenterofHubeiAgriculturalScience&TechnologyInnovationCenter,Wuhan430064,China)(2.HubeiUniversityofTechnology/HubeiProvincialCooperativeInnovationCenterofIndustrialFermentation,Wuhan430068,China)60Abstract:Toextendtheshelflifeofrefrigeratedchicken,Co-γirradiat
5、ionandantioxidantswereusedandtheeffectofVconlow-doseirradiationofchickenwereinvestigatedinthisstudy.Thebestirradiatedprocesswastreatingthechickenfor5minby0.4%Vcandvacuumpackingunderthe2kGyirradiationdoseandthenstoringthemupfor28dbelow4℃.Totalnumberofcolonies,chrominance,shearforce,TBA,TVB-N,pHw
6、eremeasuredwithin28dstorage.Theresultsshowedthatthetotalnumberofcolonies,TVB-N,tendness,pHofVc-treatedgrouphadnoobviouseffectsduringthestorageperiod.ChrominanceofVc-treatedgroupwasbetterthanthatofblankgroup,whileTBAofVc-treatedgroupwaslessthanthatofblankgroupat0d,14dand28d,respectively.TBAofbla
7、nkgroupat0dandthatofVc-treatedgroupat14dhadnosignificantdifferences(P>0.05),whichshowedthatVc-treatedeffectivelyinhibitedtheoxidationofirradiatedchicken.Therefore,low-doseirradiationandantioxidantsprocessingcaninhibitmicrobialgrow
