低剂量电子束辐照对蛤蜊保藏影响的研究

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1、⑧万方数据论文作者签名：笸查竺指导教师签名：论文评阅人1：评阅人2：评阅人3：评阅人4：评阅人5：答辩委员会主席：委员1：委员2：委员3：委员4：委员5：答辩日期：Il万方数据clamDreSenratlOn⑧Author’Ssignature：Supervisor’"gnatbuervlsorSsignature：，ExtemalReviewers：(姓垒3驱整3皇僮，王回)ExaminingCommitteeChairperson：ExaminingCommitteeMembers：Dateofor

2、aldefence：III万方数据浙江大学研究生学位论文独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得逝婆太堂或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。学位论文作者签名：缈签字日期：沙l，P年l口月L眇丑学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解浙婆太堂有权保留并向国家有关部门或机构送交本论文

3、的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人授权浙婆太堂可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索和传播，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。(保密的学位论文在解密后适用本授权书)学位论文作者签名：糍疋导师签名：签字日期：知【妒年【口月【口日签字日期：加It年19月7秒日IV万方数据浙江大学硕士学位论文低剂量电子束辐照对蛤蜊保藏影响的研究摘要蛤蜊Mactraquadrangularis(Philippi)是中国沿海一带的小型经济贝类，软体动物，壳卵圆形，淡褐色，生活在浅海底，有

4、花蛤、文蛤、西施舌等诸多品种。从口感来看，其肉质鲜美无比，被称为“天下第一鲜”、“百味之冠”；从营养角度来看，蛤蜊机体内含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、磷、碘、维生素、氨基酸和牛磺酸等多种成分，其营养结构低热能、高蛋白、少脂肪，是物美价廉的海产品。蛤蜊还含有多种生物活性成分，包括类胡萝卜素、多糖、蛋白质、氨基酸、聚醚类、无机化合物等，具有抗肿瘤、抗凝血、保护心脑血管、解有机磷中毒、抗菌和抗病毒等多种药理活性。蛤蜊是江浙沿海一带广受欢迎的水产品，由于生长环境的原因，以及人们在烹饪时为了追求鲜嫩口感加

5、热不完全，易导致食用时微生物超标，蛤蜊的灭菌保藏成为发展蛤蜊肉出口和即食／半即食包装蛤蜊中亟待解决的问题。近年来，多项研究表明电子束作为一种新型的绿色杀菌技术，对冷冻肉食具有很好的杀菌效果。辐照其本质是一种能量传输的过程。在食品中多采用60Co、电子束为辐照源的电离辐射，从安全性的角度出发现在我国在大力发展电子束辐照。电子束通过一定剂量对食品进行辐照处理后，可以有效的杀灭食品中致病菌、腐败菌及其它有害微生物，并能够抑制一些食品的生理过程，如早熟、发芽等，从而延长食品的货架期，达到食品保藏的目的。与传统的

6、食品保鲜方法相比，不存在化学残留和放射性污染等问题，在常温条件下进行，是目前其他保鲜方法无法替代的一种绿色食品保鲜加工技术。己包装的农副产品可以不经打开包装，直接利用电子束辐照，即可杀灭内部害虫和有害微生物并可以达到防止二次污染的目的。本文首先研究蛤蜊的营养价值，测定电子束辐照在蛤蜊保藏期间对其微生物、生化指标和营养指标的影响，探讨了低剂量电子束辐照处理(1．5kGy、2．5kGy、3．5kGy和4．5kGy)对蛤蜊品质和保藏效果的影响，选出最佳辐照方式及辐照剂量；同时对市场上常用的保鲜方法(添加山梨酸

7、钾和甲醛)及电子束辐照在袋装蛤蜊保藏过程中的效果对比，验证了电子束辐照的优越性。同时通过添加天然抗氧化剂一白花败酱单宁，探索在不同浓度下白花败酱单宁这一天然抗氧化剂对电子束辐照蛤蜊的脂肪氧化抑制作用。主要如下：1)在蛤蜊的营养价值方面，测定了蛤蜊的鲜出肉率、蛋白质、粗脂肪、水分含量以及氨基酸和脂肪酸含量。结果表明该批蛤蜊的鲜出肉率为38．7％，含水量为78．87％，干基蛋白质含量为53．78％，脂肪含量为2．：7％，是一种高蛋白低脂肪水产品。蛤蜊万方数据浙江大学硕士学位论文低剂量电子束辐照对蛤蜊保藏影响

8、的研究中含量最高的三种氨基酸为天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸，其含量分别为83．6mg／g蛋白质、76．1mg／g蛋白质、72．2mg／g蛋白质。将测定结果与标准模式氨基酸组成比对，可得出结论蛤蜊含有丰富的必需氨基酸，包含人体所需的全部8种必需氨基酸，且比例适宜，在氨基酸分AAS指标上，亮氨酸超过0．85，异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸的AAS值>l，测定的其余氨基酸的AAS值也都超过0．7，即与FAO、WHO规定的标准氨基酸模式接近；在化学