食品辐照保藏知识

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1、食品辐照保藏1辐照保藏的原理食品辐照技术是一种用电离辐射照射的方法来保藏食品,以达到抑制食品发芽、杀虫、灭菌、调节熟度保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期，从而达到减少损失保存食品目的的一项技术。食品在辐照过程中，通过辐射区域时所吸收的能量称为辐照剂量，通常以Gray或kiloGray(kGy)为计量单位(1Gray=0．001kGy=1J／k曲。2辐照保鲜技术的生物效应及机理●利用高能射线的电离能力和强大的穿透能力，引起生物体内部分子和原子的激发和电离，从而扰乱了生物体正常的新陈代谢，抑制了生命和酶的活动。●辐射处理可以杀灭食品中的微生物和昆虫，而对食

2、品本身的营养价值并无明显的影响。2.1生物学效应（1）使细胞分子产生辐射诱变，干扰微生物代谢，特别是其中脱氧核糖核酸的合成受影响；（2）破坏微生物细胞内膜，引起微生物酶系统紊乱，导致微生物死亡；（3）水分子受辐射后离子化，形成—H、—OH、—HO2、—H2O2等基团，这些中间产物能在不同途径中参与化学反应，在水基团的作用下，生物活性物质钝化，细胞受损，当损伤达一定程度后，微生物细胞生活机能完全丧失。2.2生理学效应通过辐射水平来抑制其后熟期，其机理主要是改变水果体内乙烯的产生率而影响其生理活动。辐照还可以改变蔬菜的呼吸强度，防止细胞老化，其效果与辐射剂量有

3、关。同时，也可延滞果蔬种子的萌发。●电离辐射对微生物的直接作用微生物被照射→DNA损伤→代谢异常→细胞组织死亡●电离辐射对微生物的间接作用被激活的水分子或电离的游离基与微生物体内的活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。病毒:一般采用加热和辐照并举的方法，可有效抑制病毒的活动。细菌:辐照剂量愈高，对细菌的杀灭率愈强。霉菌和酵母菌:对辐照的敏感性与无芽孢细菌相同。●电离辐射对虫类的作用昆虫辐照的损伤作用:致死、缩短寿命、不育、延迟发育、减少进食和抑制呼吸。寄生虫辐照剂量（猪旋毛虫）3~5kGy致死0.2~.03kGy抑制生长0.12kGy不育2.3化学效

4、应表达:用G表示辐照化学效应的强弱。G值：物质吸收100eV能量所产生化学变化的分子数。直接作用（初级辐射）:主要是由射线与基质直接碰撞，使之形成离子、激发态分子或分子碎片。间接作用（次级辐射）:初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。辐射处理的食品也会发生若干化学变化，而且剂量越大，变化程度也越大。在果蔬食品中，含有不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化变化；碳水化合物有可能因辐照而使糖水解，以及使糖和淀粉氧化和降解；蛋白质中的部分氨基酸可能要发生分解、氧化，部分蛋白质分子发生交联或裂解。但在适当的剂量下，这些变化不明显，而且这些变化在采用其它方法加工

5、或处理时也同样存在。其中果蔬食品中的维生素对辐照较为敏感。脂溶性以ＶＥ和ＶＫ对辐照最敏感，水溶性以ＶＣ和ＶＢ对辐照最敏感，只有ＶＢ5对辐照不敏感。但维生素的破坏程度均比热处理小，如果冷冻状态下照射，其维生素敏感性显著下降。只有食品受到25～50ｋＧＹ辐射后，其维生素的破坏程度与热处理相同。3.辐射对食品成分的影响3.1电离辐射引起水分子的变化水分子对辐射很敏感，被活化的水与其他有机物反应，产生辐射的间接效应。水分子的电离和激发激发分子分解产生自由基一部分水化电子与水生成自由基自由基相互反应：水化电子之间、水化电子与自由基之间反应水辐射的化学效应可概括为：3

6、.2辐射对蛋白质与氨基酸的影响●蛋白质：结构破坏、辐射交联、辐射降解●氨基酸经辐射发生脱氨基、氧化和脱羧反应；●导致蛋白质分子变性，发生凝聚、粘度下降和溶解度降低等变化。3.3辐射对糖类的影响在辐射过程中发生的变化主要是降解作用和辐解产物的形成。蛋白质和氨基酸对糖类辐解有保护作用。3.3辐射对糖类的影响一般来说，碳水化合物对辐照处理是相当稳定的，只有在大剂量辐照处理下，才引起氧化和分解。辐照对稀溶液中的单糖，如葡萄糖经受氧化和断裂后的产物取决于糖本身的性质。多糖经辐照后，结构发生变化，小麦、玉米、马铃薯、大米、裸麦、大豆等的淀粉以及直链淀粉对淀粉酶作用的灵

7、敏性发生变化,而且辐照直链淀粉比辐照支链淀粉损伤重，可以从测定的寡糖类区别出来。对果蔬方面的研究，辐照的大蒜，其糖的浓度未受影响；辐照的洋葱经贮藏后，糖的浓度与对照无差别。用1.5kGy辐照苹果和苹果制品，其糖的浓度也没有变化。★辐射不同固态糖类的主要辐解产物糖辐解产物G值500krad时浓度(10mg·kg-1葡萄糖甲醛0.060.095乙醛丙醛葡糖醛酸0.44.1葡糖酸0.88.25-脱氧葡糖酸0.323果糖甲醛2.54蔗糖甲醛0.160.25果糖葡萄糖甘露糖醇甲醛0.81.26果糖0.565.23.4.辐射对脂类的影响辐照对脂肪的变化，取决于脂肪的类

8、型、剂量、温度和氧化速度以及环境条件诸因素。但其主要作用是使脂肪酸