食品辐照保藏技术

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1、食品辐照保藏技术应用及前景摘要：食品辐照保藏技术是20世纪发展起来的新兴保鲜技术。它是利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期,从而达到减少损失保存食品目的的一项新型食品加工保藏技术。本文通过介绍食品辐照保藏技术原理、技术优势、应用、安全性等，系统的阐述了食品辐照保藏技术在未来发展的前景。Abstract：Foodirradiationisa20thcenturydevelopmentofemergingtechnology.Itistheuseofthegammaradiatio

2、ninducedmethodtoachieveinhibitionofgermination,insectsterilizationoffood,regulatethematurity,keepfoodfreshandhygienic,extendedshelflifeandstoragelife,toreducelossesretainedforthepurposeofanewfoodprocessingandpreservationtechnologies.Thispaperdescribesprinciplesoffoodirra

3、diationpreservationtechnology,technology,application,security,andsoon.Thesystemexpoundedtheprospectsoffoodirradiationpreservationtechnologyinthefuture.食品辐照技术是利用核技术开发出来的一项新型的食品保藏技术。食品在辐照的过程中，通过辐射区时所吸收的能量称为辐照剂量，通常以Gray或KiloGray（kGy）为计量单位（1Gray=0.001kGy=1J/kg）。该技术不需添加化学试剂，具

4、有能耗小、无残留、无污染、穿透力强等优点。一、辐照的基本原理食品辐照技术是利用辐照装置的电离辐射（钴60或铯137放射源产生的γ射线）对食品和其他农副产品进行加工处理，已达到控制食源性病原体，减少微生物负载和虫害，抑制发芽和延长易腐农产品试用期的目的。它利用高能射线的电离能力和强大的穿透能力，引起生物体内部分子和原子激发和电离，从而扰乱了生物体正常的新陈代谢，抑制了生命和酶的活动。辐射处理可以杀灭食品中的微生物和昆虫，而对食品本身的营养价值并无明显的影响。1.1生物学效应使细胞分子产生辐射诱变，干扰微生物代谢，特别是其中脱氧核糖核酸的合

5、成受影响；破坏微生物细胞内膜，引起微生物酶系统紊乱，导致微生物死亡；水分子受辐射后离子化，形成—H、—OH、—HO2、—H2O2等基团，这些中间产物能在不同途径中参与化学反应，在水基团的作用下，生物活性物质钝化，细胞受损，当损伤达一定程度后，微生物细胞生活机能完全丧失。1.2生理学效应通过辐射水平来抑制其后熟期，其机理主要是改变水果体内乙烯的产生率而影响其生理活动。辐照还可以改变蔬菜的呼吸强度，防止细胞老化，其效果与辐射剂量有关。同时，也可延滞果蔬种子的萌发。（1）电离辐射对微生物的直接作用微生物被照射→DNA损伤→代谢异常→细胞组织死

6、亡（2）电离辐射对微生物的间接作用被激活的水分子或电离的游离基与微生物体内的活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。病毒:一般采用加热和辐照并举的方法，可有效抑制病毒的活动。细菌:辐照剂量愈高，对细菌的杀灭率愈强。霉菌和酵母菌:对辐照的敏感性与无芽孢细菌相同。（3）电离辐射对虫类的作用辐照导致昆虫辐照的损伤作用:致死、缩短寿命、不育、延迟发育、减少进食和抑制呼吸。辐照导致寄生虫（猪旋毛虫）致死，抑制生长，不育。1.3辐射对食品成分的影响（1）对蛋白质的影响蛋白质：结构破坏、辐射交联、辐射降解；氨基酸经辐射发生脱氨基、氧化和脱羧反应；

7、导致蛋白质分子变性，发生凝聚、粘度下降和溶解度降低等变化。（2）对碳水化合物的影响一般来说，碳水化合物对辐照处理是相当稳定的，只有在大剂量辐照处理下，才引起氧化和分解。辐照对稀溶液中的单糖，如葡萄糖经受氧化和断裂后的产物取决于糖本身的性质。多糖经辐照后，结构发生变化，小麦、玉米、马铃薯、大米、裸麦、大豆等的淀粉以及直链淀粉对淀粉酶作用的灵敏性发生变化,而且辐照直链淀粉比辐照支链淀粉损伤重，可以从测定的寡糖类区别出来。对果蔬方面的研究，辐照的大蒜，其糖的浓度未受影响；辐照的洋葱经贮藏后，糖的浓度与对照无差别。用1.5kGy辐照苹果和苹果制

8、品，其糖的浓度也没有变化。（3）对脂质的影响辐照对脂肪的变化，取决于脂肪的类型、剂量、温度和氧化速度以及条件诸因素。但其主要作用是使脂肪酸长链中的C—C键发生断裂，因而形成链烷，继发反应可生成通常的链烯。脂