《食品的辐照保藏》ppt课件

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1、食品保藏原理第六章食品的辐照保藏食品辐照的意义及特点食品辐射的基本原理食品的辐照效应食品辐射的影响因素食品辐照保藏方法食品辐照的卫生与安全内容提要6.1食品辐照的意义及特点食品的辐射保藏是是利用射线照射食品，灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的一种食品保藏方法。食品辐照保藏是指利用放射线核素60Co或137Cs的γ射线，以及加速器产生的电子束等辐照食品，使之抑制发芽、推迟成熟、杀虫杀菌、防止霉变，从而达到保鲜或贮存的目的。与微波的区别：辐射是利用原子核衰变产生的电磁波来处理食品，而微波则是将电能转化为电磁波来处理食品

2、。6.1.1原子辐射研究的历史发展1896年，亨利·贝克莱在研究各种物质的磷光现象时，发现了放射性。1896年，Roentgen发现了X射线，并对这种射线的特性做了完整而准确的计算。6.1.1原子辐射研究的历史发展1898年斯密特和居里夫妇独立地观察到钍化合物发射类似的射线。同时居里夫妇从铀盐中分离出了一个新元素，取名镭(由拉丁词radius而来，意为射线)1921年Schraty获得X射线杀菌专利。6.1.1原子辐射研究的历史发展1943年美国发表了对汉堡包进行辐照杀菌的论文后，美国由此解决了海军食品保存问题。尔后研究遍及美国90多所大学及科研单位。五十

3、年代初前苏联、欧洲和日本也相继进行了广泛的研究。6.1.1原子辐射研究的历史发展我国食品辐照研究最早于1958年开始，70年代在四川、河南、天津、北京、上海、东北地区、湖南、广东等地相继开展了食品辐照的研究。1970年在巴黎成立了“食品辐射(照)国际计划”(IFIP)，先后共有24个国家参加该计划，分工协作进行研究。6.1.1原子辐射研究的历史发展八十年代--食品辐照已进入一定规模的生产阶段1984年～1997年--国家卫生部颁布的食品辐照卫生标准基本覆盖了绝大部份食品。迄今为止，已有42个国家批准了500多种辐照食品辐照食品虽然从技术上讲已相对成熟，但由

4、于公众的接受性、各类别食品的标准、法规以及检验、辐照设施等尚存在问题，辐照食品未被广泛接受。6.1.2食品辐照的特点射线具有较高能量，穿透力强；耗能低，可以节约能量；无污染、无残留、安全卫生；很好地保持食品的新鲜状态和食用品质；6.1.2食品辐照的特点改善品质，提高产品档次；杀虫杀菌可作为进出口贸易有效的检疫处理手段；常温下保藏较长时间；节约食品包装材料、降低成本。6.2食品辐照的基本原理6.2.1放射性同位素与辐射放射性同位素原子核中质子数相同，中子数不同的一类原子的总称为同位素，自然界中有1800多种同位素，稳定的有300多种，不稳定的有1500多种，

5、不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线产生，这些不稳定同位素称为放射性同位素。6.2食品辐照的基本原理6.2.1放射性同位素与辐射放射性衰变每个放射性同位素经放出射线后，就转变成另一个原子核，从不稳定的元素变成稳定同位素。原子核的转变过程称为放射性衰变。实践证明,在单位时间内,衰变着的原子核的数目和其总数成正比,这一过程是不可逆的,可用公式表示如下:N=N0e-λt6.2.1放射性同位素与辐射半衰期放射性强度因衰变降低到原来一半所需的时间称为半衰期。或原子数衰变至一半时所需的时间。对于单独的一种放射性元素而言，半衰期和衰变常数一样也是常数。用作食品辐射加工的

6、辐射源60Co的半衰期为5.27年，137Cs为30年。半衰期以t1/2表示，则根据前面公式可得：λt1/2=ln2=0.693即衰变常数与同位素半衰期的乘积为0.693，这样可利用半衰期求出其衰变常数。放射性强度因衰变而随时间不断减弱，此特点在筹建辐照场时必须考虑的问题。6.2.2放射性强度及其单位能量单位：电子伏特ev表示辐射能量单位通常用eV，即相当于１个电子在真空中通过电位差为１伏特的电场被加速所获得的动能。1ev=1.6×10-19KJ6.2.2放射性强度及其单位照射剂量:衡量X射线或γ射线在空气中的电离能力。法定单位为库仑/千克（C/kg），以

7、前曾用伦琴（R）伦琴就是标准状况下，每立方厘米空气（0.00129g）形成一个正电或负电的静电单位的X射线或γ射线的照射量。一个正电或负电的离子具有4.80×10－10e.s.u,1R=2.58×10－4C/kg（空气）6.2.2放射性强度及其单位吸收剂量:在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的辐射能量，简称为剂量。法定单位为J/kg，也称为戈瑞Gy，以前用拉德Rad1Gy=1J/kg=100Rad照射过程中物料接受的辐射剂量，即吸收辐射能量的单位数极为重要，物料不同，吸收辐射能的程度不同不同食品在同样的辐射源的照射量照射时,有些食品就会比另一些食品吸

8、收较多的能量,即吸收拉德量较大。6.2.2放射性强度及其单位吸收剂