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1、武夷学院课程考查院系：海峡成功学院专业（班级）：茶学科目：茶叶生物化学姓名：林晨学号:20115011041指导教师：涂良剑日期：2012年10月15日多酚类对茶叶品质的影响摘要多酚类是指一组植物中化学元素的统称，因具有多个酚基团而得名。茶多酚占茶叶干物质的比例大，是其中重要的成分。茶叶的品质受到茶多酚含量和比例的影响。本文就茶叶中一些多酚类的概念及性质、分布、含量及对茶叶品质的影响进行综述。茶叶的品质特征包括外形、色泽、香气和滋味等。而茶叶色香味优良品质的形成,则是茶叶中存在的化学物质综合配比和谐的结果。与之有关的成分有茶多酚、咖啡硷、叶绿素、芳香物、蛋白质、糖、
2、果肢、氨基酸和茶氨酸等等。而能够反映茶叶品质特征的主要是茶多酚。关键词：茶叶；茶多酚；品质；儿茶素TeapolyphenolsinfluencequalityofteaAbstractPolyphenolsreferstoagroupofplantschemicalelementsreferredto,forwithmultiplephenolgroupanditsname.Teapolyphenolsteaaccountedfortheproportionofdrymatter,isoneofimportantcomponent.Thequalityofthete
3、aisteapolyphenolcontentandtheinfluenceoftheproportion.Inthispapersomeofteapolyphenolsconceptandproperties,distribution,contentandqualityofteaeffectswerereviewedinthisarticle.Teaqualityfeaturesincludetheappearance,color,aromaandtaste,etc.Andteaaromaqualityformation,itisexistingintheteac
4、hemicalcomprehensivematchingharmoniousresult.Inconnectionwiththecompositionsofteapolyphenols,caffeine,chlorophyll,aromaticsubstance,protein,sugar,fruitlimb,aminoacidsandtheanine,etc.AndcanreflectthecharacteristicsoftheteaqualityismainlyteapolyphenolsKeywords：Tea;Teapolyphenols;Quality;
5、catechinicacid目录1引言……………………P12多酚类对茶汤涩味的影响……………………………………………………P22.1茶涩味…………………………………………………………………P22.2多酚类对茶叶涩味的作用…………………………………………………p22.2.1多酚类对茶水涩味的影响………………………………………………………….p23多酚类与茶汤色泽的关系……………………………………………………p33.1儿茶素对茶汤色泽的影响……………………………………………….p33.2花黄素对茶汤色泽的影响…………………………………………….p34多酚类对汤色香气的影
6、响………………………………………………….p44．1多酚类与茶叶香气的关系…………………………………………….p45多酚类与茶叶滋味的关系…………………………………………………p46其他物质与影响与茶叶品质的关系……………………………………….p57结论………………………………………………………………………….p58谢辞…………………………………………………………………………..p6参考文献……………………………………………………………..p7多酚类对茶叶品质的影响1引言茶多酚是存在于茶叶中的一类多酚类化合物,它与茶叶品质的关系非常密切。由于这类化合物对茶叶品质具有
7、积极的影响,因此早为茶叶科学工作者所注意。多酚类物质具有很强的抗氧化作用。多酚类物质被称为“第七类营养素”。其主要活性成分为多酚类物质，多酚类化合物是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称，包括黄酮类、单宁类、酚酸类以及花色苷类等酚是在植物性食物中发现的、具有潜在促进健康作用的化合物。它存在于一些常见的植物性食物，如可可豆，茶，大豆，红酒，蔬菜和水果中。茶多酚（TeaPolyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以黄烷醇类物质（儿茶素）最为重要。茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之
