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1、第32卷第2期大豆科学Vo】32NO22013侄4月S0YBEANSCIENCEApr.2013可溶性大豆多糖添加工艺对酸性大豆蛋白饮料稳定性的影响张亦澜,常忠义,蒲金平,谭静,陈季武,金明飞,高红亮,崔红亮(1.华东师范大学生命科学学院,上海200241;2.平顶山天晶植物蛋白有限责任公司,河南平顶山467000)摘要:以可溶性大豆多糖(SSPS)作为稳定剂,研究了大豆多糖添加工艺对酸性大豆蛋白饮料稳定性的影响。『大]素试验结果表明:可溶性大豆多糖添加量、pH、凋酸温度和均质压力对成品沉淀率有明显的影响。在单因素试验基础上设计L。(3)正交试
2、验确定最佳1二艺条件为:可溶性大豆多糖添加量0.25%,pH3.8,均质压力20MPa,调酸温度10℃。按照此条件生产的大豆蛋白饮料,稳定性明显提高,沉淀率为1.41%,且饮料颜色乳“均一,酸甜适宦,清爽可口,没有豆腥味关键词:可溶性大豆多糖;酸性大豆蛋白饮料;稳定性中图分类号:TS252.54文献标识码:A文章编号:1000—9841(2013)02—0246—03EffectofSolubleSoybeanPOlvsaccharideontheStabilityofAcidicSoybeanPro.teinBeverageZHANGYi—l
3、an,CHANGZhong—yi,PUJin—ping,TANJing,CHENJi—WU,JINMing—fei,GAOHong—liang,CUIHong1iang(1.SchoolofLifeScience,EastChinaNormalUniversity,Shanghai200241,China;2.PingdingshanTianjingPlantAlbumenCompanyLimited,Pingdings—han467000,China)Abstract:Usingsolublesoybeanpolysaccharide(SSP
4、S)asastabilizer,theeffectoftechnologicalconditionsonthestabilityoftheacidicsoybeanproteinbeveragewasstudied.FhesinglefactorexperimentalresultsshowedthattheamountofSSPS,pHvalue,thebeverageadjustingacidictemperature,andhomogenizationpressurehavesignificantimpactsontheprecipita
5、tionrateofbeverage.Theoptimalconditionswasdeterminedthroughorthogonalexperiments,andtheoptimaltechnologicalprocesswas0.25%ofSSPS.pH3.8.20MPaofhomogenizationpressureandacidifiedtemperatureat10oC.WhentheSSPSwasaddedinsoybeanproteinbeveragewiththeoptimalprocess,thestabilityofth
6、ebeveragewassignificantlyimproved,andtheprecipitationratewas1.41%.Thisbeverageproducthadtheuniformwhitecolor,suitablesweetandSOHF,freshanddelicioustaste,andNObeanyflavor.Keywords:Solublesoybeanpolysacebaride;Acidicsoybeanproteinbeverage;Stability近年来,酸性乳饮料因其含有丰富的蛋白质以大豆多糖起稳定性的
7、关键部位是中性糖侧链,其覆及多种维生素和矿物质,口感和风味独特等优点在盖在蛋白颗粒表面形成厚层,以致产生空间位阻效饮料行业中迅速崛起,受到广大消费者的青睐。但应对蛋白颗粒进行稳定¨。j。可溶性大豆多糖不仅是由于部分人群有乳糖不耐症状的现象,植物性蛋具有较好的稳定作用,同时可使酸性蛋白饮料风味白越来越受欢迎,因此大豆蛋白饮料也就成了一个独特,口感清爽。有研究表明,即使在大豆蛋白极研发的热点。大豆蛋白是一种优质的完全蛋白质,不稳定的pH条件下,大豆多糖对大豆蛋白的11S不仅营养价值完善,还具有如降低胆固醇、预防冠球蛋白有着较好的分散稳定作用,它可以
8、和大豆蛋心病、调节人体的肠胃功能等保健功能。但由于大白相结合,通过侧链的作用形成一个稳定的悬浮团豆蛋白等电点为pH4.4—4.6,所以大豆蛋白所制的以
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