可溶性大豆多糖添加工艺对酸性大豆蛋白饮料稳定性的影响-论文.pdf

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1、第32卷第2期大豆科学Vo】32NO22013侄4月S0YBEANSCIENCEApr．2013可溶性大豆多糖添加工艺对酸性大豆蛋白饮料稳定性的影响张亦澜，常忠义，蒲金平，谭静，陈季武，金明飞，高红亮，崔红亮(1．华东师范大学生命科学学院，上海200241；2．平顶山天晶植物蛋白有限责任公司，河南平顶山467000)摘要：以可溶性大豆多糖(SSPS)作为稳定剂，研究了大豆多糖添加工艺对酸性大豆蛋白饮料稳定性的影响。『大]素试验结果表明：可溶性大豆多糖添加量、pH、凋酸温度和均质压力对成品沉淀率有明显的影响。在单因素试验基础上设计L。(3)正交试

2、验确定最佳1二艺条件为：可溶性大豆多糖添加量0．25％，pH3．8，均质压力20MPa，调酸温度10℃。按照此条件生产的大豆蛋白饮料，稳定性明显提高，沉淀率为1．41％，且饮料颜色乳“均一，酸甜适宦，清爽可口，没有豆腥味关键词：可溶性大豆多糖；酸性大豆蛋白饮料；稳定性中图分类号：TS252．54文献标识码：A文章编号：1000—9841(2013)02—0246—03EffectofSolubleSoybeanPOlvsaccharideontheStabilityofAcidicSoybeanPro．teinBeverageZHANGYi—l

3、an，CHANGZhong—yi，PUJin—ping，TANJing，CHENJi—WU，JINMing—fei，GAOHong—liang，CUIHong1iang(1．SchoolofLifeScience，EastChinaNormalUniversity，Shanghai200241，China；2．PingdingshanTianjingPlantAlbumenCompanyLimited，Pingdings—han467000，China)Abstract：Usingsolublesoybeanpolysaccharide(SSP

4、S)asastabilizer，theeffectoftechnologicalconditionsonthestabilityoftheacidicsoybeanproteinbeveragewasstudied．FhesinglefactorexperimentalresultsshowedthattheamountofSSPS，pHvalue，thebeverageadjustingacidictemperature，andhomogenizationpressurehavesignificantimpactsontheprecipita

5、tionrateofbeverage．Theoptimalconditionswasdeterminedthroughorthogonalexperiments，andtheoptimaltechnologicalprocesswas0．25％ofSSPS．pH3．8．20MPaofhomogenizationpressureandacidifiedtemperatureat10oC．WhentheSSPSwasaddedinsoybeanproteinbeveragewiththeoptimalprocess，thestabilityofth

6、ebeveragewassignificantlyimproved，andtheprecipitationratewas1．41％．Thisbeverageproducthadtheuniformwhitecolor，suitablesweetandSOHF，freshanddelicioustaste，andNObeanyflavor．Keywords：Solublesoybeanpolysacebaride；Acidicsoybeanproteinbeverage；Stability近年来，酸性乳饮料因其含有丰富的蛋白质以大豆多糖起稳定性的

7、关键部位是中性糖侧链，其覆及多种维生素和矿物质，口感和风味独特等优点在盖在蛋白颗粒表面形成厚层，以致产生空间位阻效饮料行业中迅速崛起，受到广大消费者的青睐。但应对蛋白颗粒进行稳定¨。j。可溶性大豆多糖不仅是由于部分人群有乳糖不耐症状的现象，植物性蛋具有较好的稳定作用，同时可使酸性蛋白饮料风味白越来越受欢迎，因此大豆蛋白饮料也就成了一个独特，口感清爽。有研究表明，即使在大豆蛋白极研发的热点。大豆蛋白是一种优质的完全蛋白质，不稳定的pH条件下，大豆多糖对大豆蛋白的11S不仅营养价值完善，还具有如降低胆固醇、预防冠球蛋白有着较好的分散稳定作用，它可以

8、和大豆蛋心病、调节人体的肠胃功能等保健功能。但由于大白相结合，通过侧链的作用形成一个稳定的悬浮团豆蛋白等电点为pH4．4—4．6，所以大豆蛋白所制的以