阴离子多糖对大豆蛋白乳状液乳析稳定性的影响-论文.pdf

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1、FOODANDFERMENTAT10NINDUSTRIES阴离子多糖对大豆蛋白乳状液乳析稳定性的影响王才华，周雪松，曾建新，赵强忠。，赵谋明1(广州合诚实业有限公司，广东广州，510530)2(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州，510640)摘要研究了卡拉胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠(CMC)3种阴离子多糖对大豆蛋白乳状液乳析稳定性的影响。结果表明：添加0．03％卡拉胶的乳状液乳析稳定性较好，而添加CMC或0．06％以上黄原胶的乳状液乳析稳定性则较差；随着阴离子多糖浓度的增加，添加CMC的乳状液顶部粒

2、径d增大，添加卡拉胶或黄原胶的大豆蛋白乳状液顶部粒径d先减小后增大；添加阴离子多糖的乳状液的顶部粒径d与乳析率呈较好的正相关性。关键词卡拉胶，羧甲基纤维素钠，黄原胶，乳状液，乳析，粒径以大豆为原料生产的豆奶饮料适口性强，营养丰1材料与方法富，具备“天然、绿色、营养、健康”的品类特征。以豆奶为代表的植物蛋白饮料符合饮料市场发展潮流1．1材料与试剂和趋势，近年来发展很快，在国内饮料消费市场占有蔗糖、大豆油，市售；大豆蛋白(蛋白质含量重要地位。充分利用我国现有的大豆蛋白资源开发90％)，山东御馨蛋白有限公司；

3、卡拉胶，海南文昌卡饮品，对于改善我国人民的膳食结构有着重要的意拉胶有限公司；羧甲基纤维素钠FH9，苏州依利法化义、r'1。工有限公司；黄原胶9290，淄博顺达生物科技有限公大豆蛋白饮料体系复杂，稳定性难以解决。因体司；磷酸氢二钠、磷酸二氢钠，徐州化工三厂；叠氮钠，系富含蛋白和脂肪，如果蛋白质不能与脂肪形成稳定天津福晨化学试剂厂。的乳化体系，随着贮存时间的延长，易发生乳析分层；1．2仪器与设备另外，蛋白质在高温下易变性，产生沉淀、凝固、分层APV一1000高压均质机，丹麦APV；Mastersizer现象

4、。这些均严重影响了产品的外观品质。目前国2000粒度分布仪，英国Malvern；FA1104型分析天内有关大豆蛋白乳状液的研究侧重于各种原辅料的平，上海精密科学仪器有限公司；BHW—IV型机密恒复配(如乳化剂、多糖和盐类复配等)对乳状液稳定温水箱，北京朝阳航信医疗器材厂；高速剪切机，上海性的影响，其他植物蛋白乳状液的研究也是如此。国标本模型厂；YX280B手提式不锈钢压力蒸汽灭菌外有关蛋白乳状液的研究侧重于稳定性基础理论的器，苏州江东精密仪器有限公司。研究，主要是以低蛋白(0．2％一2％)高油脂(10％

5、～1．3实验方法20％)为基本模型的乳状液，且未经过高温热处理。1．3．1制备工艺流程其中以乳蛋白(如酪蛋白和乳清蛋白“)乳状液模表1大豆蛋白乳状液的基本配方Table1Theformulaofsoyproteinemulsions型的研究最深入，有关植物蛋白乳状液的稳定性研究相对较少。因此本文以大豆蛋白乳状液模型(经过高温热处理)为基础，选取3种饮料中应用最为常用的阴离子多糖包括卡拉胶、CMC和黄原胶，研究它们对大豆蛋白乳状液乳析稳定性的影响，并探讨相关的作用机理，以期为有效解决植物蛋白饮料稳定性提供

6、首先将大豆蛋白在水中均匀分散．州离子多理论和方法指导。糖、乳化剂、盐和蔗糖充分溶解，存扑状态下与大豆油缓慢混合，然后将在60℃水化30min；水化结束后，用高速剪切机于10000r／min将粗乳状液剪切2第一作者：硕士研究生(周雪松为通讯作者)。min，然后于60℃均质，均质压力为20MPa，接着将乳十二五国家科技支撑计划项目(2012BAD37B08)收稿日期：2012—09—06，改回日期：2012—11—13状液灌装和灭菌(121oC／15min)，最后迅速冷却至常温26l!：：!!19121．3

7、．2粒度分布的测定在实验浓度范围内，CMC并不能抑制乳析。添加、瓣塔ll0O采用Mastersizer2000粒度分布仪测定乳状液粒0．15％CMC的乳状液在静置的第0天乳析率为度分布，以面积加权平均直径(volumeweightedmean8．6％，远远高于其他浓度CMC的乳状液的乳析率，diameter)d32表示乳状液粒径(单位：m)。乳状液样随后乳析急剧增加，到静置第6天乳析率为13．5％，,品按1：1000用去离子水稀释，测定参数设定为：分从外观上来看，乳状液出现相分离，上层为富集的脂析模式：

8、通用；进样器名：Hydro2000MU(A)；颗粒折肪球，下层则为半透明的液相。添加0．12％CMC的射率：1．530；颗粒吸收率：0．001；分散剂名：水；乳状液在静置第2天，也出现相同的相分离。分散剂折射率：1．330。十0十006％岳0．12％14．o01．3．3乳析率的测定12．o0向灭菌后的乳状液中加入2％的叠氮钠溶液，使10．oo褥8．OO乳状液的叠氮钠浓度达到0．02％，目的是抑制乳状妻6．OO液中的微生物生长。然后准确吸取乳