乳清分离蛋白-多糖乳状液制备与乳化稳定性研究

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1、乳清分离蛋白-多糖乳状液制备与乳化稳定性研究2011年9月农业机械学报第42卷第9期乳清分离蛋白一多糖乳状液制备与乳化稳定性研究崔健1郦金龙1刘欢2殷丽君1李永玉3(1．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083；2．中国水产科学研究院质量与标准研究中心，北京100141；3．中国农业大学工学院，北京100083)【摘要】在pH值7．0时以乳清分离蛋白为乳化剂制备初级乳状液，利用静电自组装技术，通过加入具有不同电性的阴离子型果胶、中性瓜尔豆胶、阳离子型壳聚糖制备具有良好稳定性的乳清分离蛋白

2、一多糖的二级乳状液。并考察pH值、乳清分离蛋白与多糖的比例对乳状液稳定性的影响。结果表明：瓜尔豆胶与乳清蛋白乳状液粒子间无静电作用；在pH值5．0—<6．0条件下，壳聚糖能够吸附到乳状液粒子表面，但形成的乳状液稳定性较差；在pH值3．0—5．0、果胶质量分数为0．2％一0．5％条件下，乳清分离蛋白一果胶为乳化界面构建的二级乳状液，稳定性最高。关键词：乳清蛋白乳状液多糖静电自组装乳化稳定性中图分类号：TS201．7文献标识码：A文章编号：1000．1298(2011)09旬i33-05WheyProt

3、einIsolated·polysaccharideMultilayerEmulsionsbyLayer·by-layerElectrostaticSelf-assemblyTechniqueCuiJianlLiJinlon91LiuHuan2YinLijunlLiYongyu3(1．CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering，ChinaAgriculturalUniversity，Beifing100083，China2．QualityandStan

4、dardsResearchCenter，ChineseAcademyofFisherySciences，Beijing100141，China3．CollegeofEngineering，ChinaAgriculturalUniversity，Beqing100083，China)AbstractO／Wemulsions(pHvalue7．0)stabilizedbywheyproteinisolatedwaspreparedastheprimaryemulsionatfirst，andthenpo

5、lysaccharideswithdifferentelectricalproperties，e．g．anionicpectin，neutralguargum，andcationicchitosanwereaddedtothesecondaryemulsionsstructure．TheinfluencesofpHvalue，proteinandpolysaccharideratioontheformationofprotein—polysaccharidemuhilayermembraneswer

6、einvestigated．Itshowedthatnoelectricalreactionbetweenguargumandemulsionparticlescouldbedetected．ChitosancouldadsorbtothesurfaceofparticlesatapHvalue5．0～<6．0，however，theformedWPI—chitosansecondaryemulsionswereunstable．Pectinmoleculescouldabsorbtothesurf

7、aceofparticlesandformedWPI—pectinsecondaryemulsionatthepHvalue3．0—5．0．StableWPI-pectinsecondaryemulsioncouldbeformedatpectinconcentration0．2％～0．5％．KeywordsWheyprotein，Emulsion，Polysaccharide，Layer-by—layerelectrostaticself-assembly，Emulsionstability引言蛋

8、白质、多糖、磷脂等生物聚合物以及部分小分子表面活性剂是最为常用的乳化剂和稳定剂¨川。乳化剂自身特性不同，其乳化能力及制得的乳状液性质也存在很大差别，目前没有任何单一乳化剂可以完全满足各类食品加工的要求m31。多层静电自组装技术(1ayer-by．1ayer+国家自然科学基金资助项目(2097<6187)、教育部新世纪优秀人才支持计划资助项目(NCET—09—0741)和“十二五”国家科技支撑计划作者简介：崔健，博士生，主要从事食品乳状液稳定性研究。E-mail：cui