乳清蛋白-葡萄糖的制备及溶解性和热稳定性研究

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1、乳清蛋白-葡萄糖的制备及溶解性和热稳定性研究《乳业科学与技术》彳＼．，℃Ｐ、二ｐｑｐ、二≯‘、二ｊｏⅥ２００９年第２期（总第１３５期）５５≈研究报告≮■、！ｐｆｓ：、《ｐ∥ｄ，、—一。乳清蛋白一葡萄糖的制备及溶解性和热稳定性研究郑嚣，芦晶，罗永康（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京１０００８３）摘要：通过美拉德反应将葡萄糖引入乳清蛋白，制备出乳清蛋白一葡萄糖共价复合物，并测定其溶解性及热稳定性。实验采用三因素二次正交旋转组合设计。分别建立溶解性和热稳定性与糖比例、反应温度及反应时间的回归方程。当蛋白质与葡萄糖质量比为１：６，反应

2、温度为５５℃，反应时间为９６ｈ时，溶解性为９９．９％；当蛋白质与葡萄糖质量比为１：６，反应温度为６０℃，反应时间为４８ｈ，热稳定性为９９．９％。关键词：乳清蛋白；葡萄糖；乳清蛋白一葡萄糖共价复合物；溶解性；热稳定性中图分类号：Ｔｓ２５２．１文献标识码：Ａ———————————————————————————————————————————————文章编号：１６７１－５１８７（２００９）０２－００５５埘ａｎｄＨｅａｔＳｔａｂｉｌｉｔｙｏｆＳｔｕｄｙｏｎＰｒｅｐａｒａｔｉｏｎａｎｄＳｏｌｕｂｉｌｉｔｙＷＰＩ－ＧｌｕｃｏｓｅＣｏｎｊｕｇａｔ

3、ｅＺｈｅｎｇＺｈｅ，ＬｕＪｉｎｇ，ＬｕｏＹｏｎｇｋａｎｇ（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＣｈｉｎａＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００８３，Ｐ．Ｒ．Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＷＰｌｔｈｅｗａｓｃｏｎｊｕｇａｔｅｄｔｏｇｌｕｃｏｓｅｂｙｍｅａｎｓｏｆｗｅｒｅＭａｉｌｌａｒｄｒｅａｃｔｉｏｎｔｏｆｏｒｍＷＰＩ—Ｇｌｕｃｏｓｅ，ａｎｄ———————————————————————————————————————————————ｏｒｔｈｏｇｏｎａ

4、ｌｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙａｎｄｈｅａｔｓｔａｂｉｌｉｔｙｄｅｓｉｇｎｗａｓｏｆＷＰＩ—Ｇｌｕｃｏｓｅｔｏｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ．Ａｔｈｒｅｅ—ｅｌｅｍｅｎｔｑｕａｄｒｉｃｏｆｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙａｎｄｒｏｔａｔｉｏｎｉｔｙｗａｓｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎａｐｐｌｉｅｄａｎｄｅｓｔａｂｌｉｓｈｒｅｇｒｅｓｓｉｏｎｅｑｕａｔｉｏｎｓｏｐｔｉｍｕｍｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙｈｅａｔｓｔａｂｉｌ－ｗｉｔｈｇｌｕｃｏｓｅｒａｔｉｏ．ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｗａｓｔｉｍｅ．１１ｌｅｔｉｍｅ—————————————————————————————————————

5、——————————ｗａｓｗａｓ９９．９％ｗｈｅｎＷＰＩ：ｇｌｕｃｏｓｅｗａｓｌ：６。ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｗａｓ５５ｏＣ。ａｎｄ９６ｈ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｈ．ｈｅａｔｓｔａｂｉｌｉｔｙ９９．９％ｗｈｅｎＷＰｈｇｌｕｃｏｓｅＫｅｙｌ：６．ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅＷａｓ６０ｏＣ。ａｎｄｔｉｍｅＷａｓ４８ｗｏｒｄｓ：ＷＰＩ；ｇｌｕｃｏｓｅ；ＷＰＩ－ｇｌｕｃｏｓｅｃｏ．ｊｕｇａｔｅ；ｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ；ｈｅａｔｓｔａｂｉｌｉｔｙ———————————————————————————————————————————————乳清蛋白相对酪蛋白

6、和大豆蛋白有较好的溶解性，这种性质使其被广泛应用于各种食品的加工中，但通常情况下，乳清蛋白在其等电点附近发生聚合和沉淀，影响其应用。在食品加工中，加热是一种很常用的处理方式，而乳清蛋白在加热处理时会发生变性从而影响其溶解性，影响产品的品质，所以提高乳清蛋白的热稳定性具有重要的实际意义【”。近年来已有关于乳清蛋白改性的报道，而蛋白质的糖基化反应被认为是一种有值３．０—９．０范围内的溶解性较好ｆ３Ｊ。Ｃｈｅｖａｌｉｅｒ等人将六种不同种类的糖类引入Ｂ一乳球蛋白，发现在５．０条件下各种蛋白糖类复合物均表现出良好的热稳定性【４】。Ｋａｔｏ等人研

7、究发现，卵清蛋白一ｐＨ磷酸葡萄糖及卵清蛋白一葡萄糖复合物对热变性有较强的抵抗能力１５Ｉ。目前对糖蛋白改性的研究主要集中于以低聚糖和多糖作为糖的供体，并多以单因素实验作为主要试验方法，使用葡萄糖作为糖的供体则报道效的改善蛋白溶解性的改性方法。Ｋａｔｏ研究发现面筋蛋白ＰＴＧ一葡聚糖共价物的溶解度明显高于天然面筋蛋白，而且其在相当大的ｐＨ范围（ｐＨ２．０—１２．０）具有稳定的溶解度闭。Ｊｉｍ６ｎｅｚ—ｃａｓｔａｆｆｏ研究发现，Ｂ一乳球蛋白一葡聚糖共价复合物在ｐＨ很少。本文使用正交旋转组合实验设计，以葡萄糖为供体，研究糖基化反应条件对乳清蛋白

8、一葡萄糖共价复合物的溶解性及热稳定性的影响，为乳———————————————————————————————————————————————清蛋白一葡萄糖的制备及应用提供依据。１材料与方法收稿日期：２００８－１２－２０