乳清蛋白的肽谱和蛋白质组研究

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1、硕士学位论文乳清蛋白的肽谱和蛋白质组研究THEPEPTIDEPROFILEANDPROTEOMICSOFWHEYPROTEIN李晓曼哈尔滨工业大学2018年6月国内图书分类号：TS210.1学校代码：10213国际图书分类号：66.0密级：公开工学硕士学位论文乳清蛋白的肽谱和蛋白质组研究硕士研究生：李晓曼导师：马莺教授申请学位：工学硕士学科：食品科学与工程所在单位：化工与化学学院答辩日期：2018年06月授予学位单位：哈尔滨工业大学ClassifiedIndex:TS210.1U.D.C:66.0DissertationfortheMaster

2、DegreeinEngineeringThepeptideprofileandproteomicsofwheyproteinCandidate：LiXiaomanSupervisor：Prof.MaYingAcademicDegreeAppliedfor：MasterofEngineeringSpeciality：FoodScienceandEngineeringAffiliation：SchoolofChemistryandChemicalEngineeringDateofDefence：June,2018Degree-Conferring-

3、Institution：HarbinInstituteofTechnology哈尔滨工业大学工学硕士学位论文摘要乳清蛋白是多种活性蛋白和生物活性肽的良好来源，且具备多种生物学功能。它是生产干酪的副产物，干酪的生产工艺包括酶凝乳干酪、酸干酪、新鲜干酪，不同的生产工艺条件下，干酪乳清中乳清蛋白组成和含量差异较大。本文以酸凝乳干酪乳清蛋白（EC-WP）、酶凝乳干酪乳清蛋白（AC-WP）和新鲜干酪乳清蛋白（FC-WP）3种不同工艺生产的乳清蛋白为原料，采用无标记半定量方法（label-free）技术对其肽谱和蛋白组进行研究，并对生物活性肽和功能性蛋白进

4、行生物信息学分析。采用label-free质谱鉴定技术对3种乳清蛋白的肽谱和蛋白质组进行了研究。共鉴定出了163种肽，其中，3种乳清蛋白含有相同肽104种，特异性肽有59种，酶凝乳干酪乳清蛋白中肽的种类最多，酸凝乳干酪乳清蛋白中肽的含量最高。共鉴定出219种蛋白，3种乳清蛋白样品含有相同蛋白166种，特异性蛋白有53种，酶凝乳干酪乳清蛋白中蛋白质的种类最多。GO功能分析表明分别有23.29%和13.70%的乳清蛋白参与转运过程和代谢调节。聚类分析结果将3种乳清蛋白分为4类，每一类蛋白分别含有54、36、56和70种乳清蛋白。KEGG代谢通路分析

5、结果表明有3.48%的差异蛋白参与了吞噬小体通路，3.48%的差异蛋白参与了补体和凝血级联反应；有些差异蛋白参与了PPAR信号通路、PI3K-AKT信号通路、唾液分泌、核苷酸结合寡聚化结构域样受体信号传导途径和紧密连接等通路，均占总差异蛋白的2.48%。利用BIOPEP数据库对鉴定出的肽进行生物活性查询，鉴定出14种生物活性肽，主要表现为抗菌活性、ACE抑制活性、矿物结合、阿片拮抗、抗癌和抗氧化活性等。选取锌-α-2-糖蛋白和血管生成素进行生物信息学分析。锌-α-2-糖蛋白的二级结构包括α-螺旋、无规则卷曲和延伸链，三级结构整体呈倒“L”型。锌

6、-α-2-糖蛋白含有两个功能结构域MHCI和IgC_MHCI_alpha3，分别位于锌-α-2-糖蛋白的23~198、202~293位氨基酸。血管生成素-1的二级结构由α-螺旋、无规则卷曲和延伸链组成，血管生成素-2的二级结构由无规则卷曲和延伸链组成。血管生成素-1和血管生成素-2两种蛋白具有相似的三级结构。两种蛋白具有相同的功能结构域RNAse，分别位于血管生成素-1的26~143位氨基酸，血管生成素-2蛋白的1~118位氨基酸。关键词：乳清蛋白；肽；肽谱；蛋白质组；生物信息学I哈尔滨工业大学工学硕士学位论文AbstractWheyprote

7、inisaby-productofcheeseproductionwhichisagoodsourceofavarietyofactiveproteinsandbioactivepeptidesandhasavarietyofbiologicalfunctions.Theprocessesofcheeseproductionincludesenzymecurdcheese,acidcurdcheese,andfreshcheese.Thecompositionofwheyproteinincheesewheyarequitedifferentu

8、nderdifferentproductionprocessconditions.Basedontheunderstandingofthebasicc