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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2017,Vol.33,No.9脂肪和蛋白质含量对稀奶油-乳清发酵液的影响1122林伟锋，周艳，鲍志宁，夏枫耿（1.华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州510640）（2.广州市微生物研究所，广东广州510663）摘要：本文研究了不同脂肪含量（7%、14%和21%）和蛋白质含量（2.3%和4.6%）对稀奶油-乳清发酵液的影响，研究新型风味发酵体系组成和发酵特性之间的关系。测定在发酵过程中活菌数、酸度和pH的变化，利用顶空-固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析发酵60h后发酵液中挥
2、发性风味物质，并对其进行感官评定。结果发现：蛋白质含量较低时，脂肪含量增加对乳酸菌增殖和pH值无影响，蛋白质含量较高时，脂肪含量增加抑制乳酸菌增殖和pH值下降；脂肪含量增加促进产香和挥发性风味物质增加，抑制菌种产酸。蛋白质含量增加促进乳酸菌增殖和挥发性风味物质明显增加，使pH值下降减缓；脂肪含量较低时，蛋白质含量增加促进产酸，脂肪含量较高时，抑制产酸。发酵60h后，体系中主要挥发性风味物质有乙酸、丁酸、2,3-丁二酮和3-羟基-2-丁酮。通过感官评定，14%脂肪和4.6%蛋白质的发酵液具有最佳的组织状态以及最强的特征性酸奶风味。关键词：发酵液；脂肪；蛋白质；发酵动力学；风味文章篇号：
3、1673-9078(2017)9-195-201DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.9.029EffectsofFatandProteinContentonCream-WheyFermentationLiquid1122LINWei-feng,ZHOUYan,BAOZhi-ning,XIAFeng-geng(1.SchoolofFoodSciencesandEngineering,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640,China)(2.GuangzhouMicrobiologyResearc
4、hInstitute,Guangzhou510663,China)Abstract:Theeffectsofdifferentfatcontent(7%,14%,and21%)andproteincontent(2.3%and4.6%)oncream-wheyfermentationliquidandtherelationshipbetweenthecompositionofnewflavorfermentationsystemsandfermentationcharacteristicswerestudied.Changesinthenumberofviablebacterialc
5、ells,titratableacidity,andpHvalueduringthefermentationprocessweremeasured.Thevolatileflavorcomponentswereextractedusingheadspacesolid-phasemicroextraction(HS-SPME),analyzedbygaschromatography-massspectrometry(GC-MS)afterfermentationfor60h,andevaluatedbysensorytests.Theresultsshowedthattheincrea
6、seinfatcontenthadnoinfluenceontheproliferationoflacticacidbacteriaoronthepHvalueatlowproteinlevels,butsuppressedtheproliferationoflacticacidbacteriaandpreventedthedeclineinpHathighproteinlevels.Inaddition,increasedfatcontentpromotedtheproductionofflavorandvolatilecompoundsandinhibitedtheproduct
7、ionofacidsbythebacteria.Increasedproteincontentpromotedtheproliferationoflacticacidbacteria,significantlyincreasedthecontentofvolatileflavorcomponents,andslowedthedeclineinpHvalues.Moreover,increasedproteincontentpromotedtheproduc
