活性肽和蛋白质.ppt

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1、一、活性肽A相对分子量小于6000Da，具有多种生物学功能的肽。B蛋白质中20个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂的线性、环形结构的不同肽类的总称，是源于蛋白质的多功能化合物。功能：人体代谢和生理调节、提高免疫力、激素调节、抗菌、抗病毒、降血压、降血脂、易消化吸收，食用安全性极高，当前国际保健品界最热门的研究课题和极具发展前景的功能因子。谷胱甘肽(GSH）(长寿因子、抗衰老因子)由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物，机体内最主要的、含量最丰富的含巯基的低分子肽。分布：广泛存在于动物肝脏、血液、酵母和小麦胚芽

2、中。功能：解毒剂自由基清除剂保肝护肝美白淡斑单位：mg/100g面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏:100～1000人血：26～34；鸡血：58～73；猪血：10～15西红柿、菠萝、黄瓜：12～33甘薯、绿豆芽、洋葱、香菇：0.06～0.7。酪蛋白磷酸肽（CPP）是目前研究最多的矿物质元素结合肽之一，能与多种矿物质元素结合形成可溶性的有机磷酸盐复合体，促进小肠对矿物质吸收。生理功能（1）促进儿童骨骼和牙齿的发育；（2）预防和改善骨质疏松;（3）促进骨折患者的康复；（4）预防和改善缺铁性贫血；（5）抗龋齿。从酪蛋白水解物中分离出的富含磷酸丝氨酸的

3、短肽，有α和β两种结构。α-CPP含有37个氨基酸残基，分子量4600；β-CPP含有25个氨基酸残基，分子量3100。大豆低聚肽功能：①易于消化吸收②促进脂肪代谢③增强肌肉运动力、加速肌红细胞的恢复。④较低的过敏性定义：大豆蛋白经酶水解而成的由3-6个氨基酸残基组成的低肽的混合物，相对分子量低于1000，大多数在300-600之间⑤降胆固醇⑥降血压应用：①作为过敏体质者的蛋白质来源②即减肥又增强肌力、消除疲劳的功能性食品③运动员的蛋白质来源④高胆固醇、高血压患者的蛋白质来源二、蛋白质类乳铁蛋白（lactoferrin，LF）一种天然蛋白

4、质的降解物，存在于牛乳和母乳中。晶体呈红色，是一种铁结合性糖蛋白。生理功能：①促进肠道对铁的吸收（提高铁的吸收5-7倍）②抑菌、抗病毒作用（pH7.4效果最好，pH<6基本没有抑菌作用）③提高机体免疫力：调解吞噬细胞、NK细胞④防癌作用⑤调节发炎反应，抑制感染部位炎症⑥对婴儿健康成长有重要作用金属硫蛋白（Meallothionein，MT）1957年首先从马的肾皮质中发现的一种含有大量镉、锌和半胱氨酸的低分子蛋白质，因它是金属与硫蛋白结合的产物，故称金属硫蛋白。人体、动物、植物及微生物体内均含有金属硫蛋白，且其理化特性基本一致。金属硫蛋白

5、在Cd、Zn、Cu、Hg、Ag的诱导下，在动物肝脏中合成。特征：高金属含量(每分子含金属原子7-12个)，独特的氨基酸组成(半胱氨酸23%-30%，不含芳香族氨基酸和组氨酸)生理功能：③参与体内微量元素的储存、运输和代谢，平衡机体的矿物离子①目前所知的最有效的自由基清除剂，其清除自由基（·OH）的能力约为SOD的几千倍，而清除氧自由基（·O）的能力约是谷胱甘肽（GSH）的25倍，而且具有很强的抗氧化活力。②对重金属的解毒作用，长期与Hg、Pb等重金属接触的工作人员，预防重金属中毒免疫球蛋白(Ig)：具有抗体活性的球蛋白，在动物体内，由B淋

6、巴细胞合成，分泌进入体液执行体液免疫。主要存在于血浆中，及其他体液、组织和一些分泌液。人血浆Ig分为五类，即免疫球蛋白G（IgG）、A（IgA）、M（IgM）、D（IgD）和E（IgE）。其中IgG是最主要的免疫球蛋白，约血浆丙种球蛋白的70%。免疫球蛋白是构成体液免疫作用的主要物质，与抗原结合导致某些（如排除或中和毒性）变化和过程的发生，与补体结合后杀死细菌和病毒，增强机体的防御能力。人体内的免疫球蛋白的来源主要有3个途径，即母体遗传、体内免疫器官合成和体外补充。主要作为婴幼儿食品添加剂，提高免疫力的保健食品中也有少量添加。目前，功能食

7、品添加剂的免疫球蛋白主要来源于初乳、乳清、血清、蛋黄等。大豆球蛋白存在于大豆籽粒中的储藏性蛋白的总称，约占大豆总量的30%，由于其必需氨基酸组成接近标准蛋白，是一种优质蛋白。大豆蛋白的氨基酸模式，能满足2岁-成年人对必需氨基酸的需要。②改善骨质疏松与优质蛋白相比，大豆蛋白造成的尿钙流失较少。对预防和改善骨质疏松来说，减少尿钙流失比补钙重要。③抑制高血压在大豆蛋白中含有3个可抑制血管紧张肽原酶活性的短肽片断，因此有抗高血压作用。④平衡氨基酸大豆蛋白的氨基酸模式，能满足2岁-成年人对必需氨基酸的需要生理功能：①调节血脂与肠内胆固醇结合，阻碍固

8、醇类物质的吸收，并且促进肠内胆固醇排出体外。大豆蛋白的应用：肉类食品、焙烤食品、乳制品、蛋白饮料。低热量、高营养保健食品的基本配料。