改性乳清蛋白制备脂肪替代品的研究

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1、分类号：TS252密级：(秘密、机密、绝密)学校代码：10057研究生学号：08808051改性乳清蛋白制备脂肪替代品的研究PreparationofFatReplacersthroughModifyingWheyProtein专业名称：食品科学指导教师姓名：王昌禄教授研究生姓名：丁杰申请学位级别：工学硕士论文提交同期：2010年12月论文课题来源：合作项目学位授予单位：天津科技大学天津科技大学学位论文原创性声明0IIIIIIIIIIIIIIIUlIIIIIIIY2410817本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究工作所取得的成果。除文中特别加以标注引用的内容外，本

2、论文不包括任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果内容，也不包括为获得天津科技大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。对本文研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签名：了尕／日期：79f1年弓月闱知识产权和专利权保护声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师具体指导下并得到相关研究经费支持下完成的，其数据和研究成果归属于导师和作者本人，知识产权单位属天津科技大学；所涉及的创造性发明的专利权及使用权完全归天津科技大学所有。本人保证毕业后，以本论文数据和资料发表论文或使用论文工作成果时署名第一单位仍然为天津科技大学。本人完

3、全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签名：叮乐)日期：沙f／年三月归学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印4"-q车H电子版，同意公柿论文的全部或部分内容，允许论文被查阅和借阅。本人授权天津科技大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。保密lI(请在方框内打“、／”)，在年解密后适用本授权二眺本学位论文属于不保密lV(请在方框内打“小)。作者签名：飞查、同期：珈11年弓月睁同导师签名：—要么多砻乏同期：压力1年弓月，吵

4、二

5、l摘要国外在脂肪替代品的研究和应用上已经有了深入的发展，我国还基本停留在研究阶段，实际应用较少。本研究旨在以乳清蛋白为原料，制备出能应用于低温加工食品中，90％粒径稳定在101xrn以下的微粒化蛋白凝胶脂肪替代品(FR)。本文以乳清浓缩蛋白(WPC80)为原料，通过单因素实验和正交实验确定了FR的制备方法，其工艺条件如下：WPC80浓度为100mg／mL，pH7．0，无水氯化钙浓度为5．00mg／mL，黄原胶浓度为3．00mg／mL，80。C条件下热处理30min(无需搅拌)，冰浴冷却，微粒化处理15min，即可得到脂肪替代品FR。分别测定市售脂肪替代品60MP、原料WPC80、WPl

6、90及产品FR的乳化性、乳化稳定性、乳状液稳定性、溶解性及热稳定性。由测定结果可知：通过热处理改性，降低了WPC80的溶解性和热稳定性，提高了WPC80的乳化性、乳化稳定性和乳状液稳定性，产品FR较WPC80有更强的乳化剂功效。将60MP、WPC80、FR分别以不同替代率应用于搅拌型酸乳中，通过对其进行脱水率、表观粘度、质构测定及感官评价，得出以下结论：在搅拌型酸乳中，FR可以显著降低无脂酸乳和全脂酸乳的脱水率(P<0．01)，显著提高其粘度(P<0．01)；感官评定结果表明：低脂酸乳的坚实度和粘稠度显著提高(P<0．01)，FRl00％替代脂肪时，口腔触觉质地特征感官评价得分下降。6

7、0MP，WPC80，FR的最佳脂肪替代率分别为75％，25％和75％，FR在脂肪替代率方面已经达到国外同类产品60MP的水平。关键词：脂肪替代品；WPC80；制备方法；搅拌型酸乳ABSTRACTThestudyandapplicationoffatreplacershavebeendevelopeddeeplyoverseas．butthestudyleveloffatreplacersinourcountryremainsmainlyinthestageofresearch，withlittleapplication．111isstudyaimedatpreparingawheypr

8、otein-basedfatreplacer．ofwhich90％particlediameterwerelowerthan10rma．Thisfatreplacerwascalledparticulateproteingelfatreplacer(FR)．Inthispaper，wheyproteinconcentrate(WPC80)wasusedasrawmaterial．Themethodofpreparationoffatreplac