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1、第26卷第4期中国乳品工业Vol.26,No.41998年8月CHINADAIRYINDUSTRYAug.,1998乳清蛋白改性综述WheyProteinModificationMethods─AReview赵国华王雅茜陈宗道ZhaoGuohuaWangYaxiChengZongdao(西南农业大学·重庆400716)(SouthwestAgriculturalUniversity)摘要通过改性可以加强乳清蛋白的功能性质,从而扩大它在食品中的应用。乳清蛋白可以通过化学法、酶法和物理法得以改性。化学法包括酰化、酰胺化、酯化、磷酸化、硫醇化、还原烷基化和共
2、价连接氨基酸等;酶法改性主要为部分水解、蛋白质分子内或分子间交联和连接特殊功能基团;物理改性有热变性、与生物大分子聚合以及质构化。关键词改性乳清蛋白功能性质AbstractImprovingwheyproteinfunctionalitycanbeaccomplishedbymodifications,whichincreasetheirfoodapplications.Wheyproteinmodificationmethodsincludechemical,enzymaticandphysicaltechniques.Acylation,amida
3、tion,esterification,phosphorylation,thiolation,reductivealkylationandcovalentattachmentofaminoacidsarechemicalmodifications.Enzymaticalmodificationmayentailpartialproteolytichydrolysis.Incorporationofin-termolecularandintramolecularcrosslinkswiththeproteinconformation,andattachm
4、entofspecificfunctionalgroupstotheprotein.Physicalmodificationincludesthermaldenaturation,bioploymercomplexingandtexturiza-tion.Keywordsmodificationwheyproteinfunctionalproperties食品蛋白质功能性与其理化性质紧密相关,蛋1引言白质理化性质包括分子量、氨基酸组成及顺序、结乳清是以乳为原料生产干酪和酪蛋白的副产物,构、表面静电荷与有效疏水性等。蛋白质改性就是一般蛋白质含量约为0.5
5、0%～1.00%,占全乳蛋通过改变蛋白质的一个或几个理化性能达到加强或白质的20%。世界乳清的产量很大,但其利用率仅改善蛋白质功能性质的目的。乳清蛋白改性方法有:占一半左右,其余均以废水排放,不仅浪费了可贵化学改性、酶改性和物理改性。的优质蛋白资源,而且造成严重的环境污染。乳清2乳清蛋白的化学改性的BOD值(生化需氧量)为30000～60000mg/[1]L。蛋白质的功能性质在食品加工中有极其重要的乳清蛋白的化学改性主要是针对其中的赖氨酸作用。乳清蛋白营养功能极佳,但在其他理化功能残基的ε-NH2和天冬氨酸的ω-COOH进行的。化方面,除持水性较好外,
6、其他性质都较差,这就限学改性可以改善乳清蛋白的溶解度、表面性质、吸制了它在食品工业中的应用。所以,加强或改善乳水性、凝胶形成和热稳定性。其实质是通过改变蛋清蛋白的功能性质,是乳品工业亟待解决的问题。白质的结构、静电荷、疏水基而改变功能性质。化收稿日期1997-09-2230中国乳品工业第26卷第4期学改性包括酰化、酰胺化和酯化、硫醇化、还原烷的乳化力略有降低,但乙酯化β-乳球蛋白的乳化稳基化和共价连接氨基酸等。定性却非常强。这是因为它能在油水界面上强烈吸2.1酰化附,对油的吸附性强,平均表面静电荷少和疏水性常用乙酸酐或琥珀酸酐对乳清蛋白进行酰化改强等多
7、种作用的结果。性。一般情况下,赖氨酸的ε-NH2最易被酰化。利酰胺化和酯化乳清蛋白所带的正电荷以及乙酯用乙酸酐时,以共价方式在乳清蛋白分子上连接一化β-乳球蛋白突出的界面性质表明它们可分别用作个中性乙酰基,而用琥珀酸酐酰化时连接上的是一干酪工业中的静电凝乳剂和乳化食品中的稳定剂。个琥珀酰阴离子。酰化改变了乳清蛋白的表面净电2.3磷酸化荷,在这方面,琥珀酰化的作用比乙酰化显著。酰磷酸化主要是利用磷酸化试剂与乳清蛋白中的[2]化使乳清蛋白的结构和功能性质发生了改变。乙丝氨酸残基和苏氨酸残基中的羟基氧、赖氨酸残基酰化可以提高乳清蛋白的水溶性,降低等电点,降的
8、ε-NH2氮和组氨酸残基的咪唑氮进行反应,在蛋低热凝胶形成能力;琥珀酰化提高了乳清蛋白的水白质
