复合型米糠脂肪替代品的制备工艺及性质研究

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1、粮油食品科技第23卷2015年第1期油脂加工复合型米糠脂肪替代品的制备工艺及性质研究吉义平，沈瑞敏，雷霖(华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院，湖北武汉430205)摘要:以米糠为原料，研究一种复合型米糠脂肪替代品的制备工艺及其性质。结果表明，最佳制备工艺为:水料比为15∶1、功率400W、超声处理时间20min、50℃下搅拌提取时间30min、高温淀粉酶用量4．8U/g、95℃下糊化米糠淀粉时间30min。喷雾干燥后的得率为35%。同时考察了三种不同DE值的脂肪替代品的性质。综合比较可知，DE值为2．45的样

2、品在吸湿性、持水性、持油性、乳化性及起泡性等方面表现出更优性质，是一种较理想的脂肪替代品，具有良好的应用前景。关键词:米糠;复合型脂肪替代品;麦芽糊精;可溶性蛋白中图分类号:TS210．9文献标识码:A文章编号:1007－7561(2015)01－0025－05ＲesearchonpreparationandpropertiesofcompositefatsubstituteswithricebranJIYi－ping，SHENＲui－min，LEILin(CollegeofFoodandBiologyScien

3、ceandTechnology，ChutianCollege，HuazhongAgricultureUniversity，WuhanHuibei430205)Abstract:Thepreparationandpropertiesofacompositefatsubstitutebasedonricebranwerestudied．Theresultshowedthattheoptimalpreparationtechnologywere:ratioofwatertomaterial15∶1，thetimeofs

4、upersonicwith400Wwas20min，stirextractionat50℃for30min，theadditiveamountofhightemperatureamylase4．8U/g，andpastingricebranstarchat95℃for30min，theyieldcouldreachupto35%afterspraydrying．Moreover，thepropertiesofthreekindsoffatsubstituteswithdifferentDE(dextroseequ

5、ivalent)werestudied．ThesamplewithDEof2．45possessedbetterpropertiesthantheothertwoinhydroscopicproperty，water/oilretention，emulsifiabilityandfoamability，couldbeusedasperfectfatsubstituteandprovidedwithassuringpotentialforapplications．Keywords:ricebran;composit

6、efatsubstitute;maltodextrin;solubleprotein目前，脂肪替代品主要有蛋白质类、碳水化合物性、起泡性和持水性，可改善食品的性状、外观、口感;［1］［12－13］类、合成物质类和混合类等四大类型。其中，碳米糠多糖具有良好的生物活性及营养保健功水化合物类又主要以亲水胶体、多聚葡萄糖、转化能，既可作为营养强化剂添加到普通食品中，也可作糖、膳食纤维和淀粉等为基质，主要应用于冰淇为增稠剂和稳定剂添加到饮料、焙烤食品、冰淇淋和［2］［3］［4］［5］［14］［15－16］淋、色拉调味料、培

7、烤食品和乳制品中。汤类等食品中;同时米糠水溶性膳食纤维因米糠含有优质而丰富的脂肪、蛋白质、淀粉和膳其高度持水性在面包和饮料方面也受到关注。但米食纤维等营养素和生育酚、γ－谷维醇和神经酰胺糠制品在脂肪代替品中的研究与应用未见报道。［6］等生理活性物质，所以研究和开发其功能食品成本实验以米糠为原料，制备一种含有低DE值为了谷物科学领域的关注焦点。其中有关米糠水溶(dextroseequivalent，葡萄糖当量值)麦芽糊精、可溶性功能成分的研究报告却相对较少，自2000年日本性米糠蛋白、米糠多糖和可溶性米糠膳食纤维的

8、复推出一种含有米糠多种水溶性功能成分的“ＲI-合型脂肪替代品。［7］1材料与方法CEO”制品后，该类功能性成分引起了人们的关注。研究报道表明米糠蛋白［8－11］具有良好的乳化1．1材料1．1．1实验原料收稿日期:2014－05－15作者简介:吉义平，1984年出生，女，硕士，讲师．新鲜米糠:由碾米厂提供。25油脂加工粮油食品科技第23卷2015年第1期1．1．2主要试剂x