毛霉酶系降解大豆蛋白和多糖的影响因素研究-论文.pdf

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1、第8期(总第325期)农产品加工(学刊)No．82013年8月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingAug．文章编号：1671—9646(2013)08a一0007—03毛霉酶系降解大豆蛋白和多糖的影响因素研究王亚芬，舒青青，夏延斌(湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410128)摘要：为了解腐乳坯后发酵条件与腐乳风味的关系，探索腐乳短期熟化加工工艺，对毛霉酶系降解腐乳坯中蛋白和多糖的影响因素展开研究。将腐乳坯制成浆状，考察改变温度、加盐量、加盐种类、后酵时间等，浆液中氨基

2、酸态氮、还原糖的生成量。研究结果表明，腐乳在5O℃下酶解生成游离氨基酸态氮最快，在55℃下酶解生成还原糖最快，酶解程度与加盐量和酶解时间成正比；添加CaC12、KC1有很好的酶解效果。关键词：腐乳；酶解；盐类中图分类号：TQ920文献标志码：Adoi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2013．08．003DegradationofSoyProteinandPolysaccharidebyMucorEnzymeSystemsWANGYa-fen，SHUQing-qing，．)(IAYah-bin(Col

3、legeofFoodScienceandTechnology，Hu’nanAgricultureUniversity，Changsha，Hunan410128，China)Ahstmct：Inordertostudytherelationshipbetweenafterfermentationconditionandtheflavorofzymolyticsoybeancurdandexploretheshort—termripeningprocessingtechnology，wehavediscussedthedegr

4、adationofproteinandpolysaccharidebymncorenzymesystems．Thesolidzymolyticsoybeancurdaremadetoslurrytoinvestigatetheefectsofsomerelatedfactors，includingtemperature，saltcontent，saltspeciesandenzymolysistime，onthecontentofaminoacidnitrogenandreducingsugar．Theresultssho

5、wthatfreeaminoacidni~ogenincreasesquicklyat50oCwhilereducingsugarisat55oCandthehydrolysisresuhisproportionaltosaltadditionandenzymolysistime；wealsofindthatCaC12andKC1aregoodsaltsforenzymatichydrolysis．Keywords：zymolyticsoybeancurd；enzymatichydrolysis；salt腐乳又称霉豆腐，是

6、用豆浆的凝乳状物经微生性等方面，对腐乳的酶解影响因素研究较少。本试物发酵所制成的，能有效提高大豆的消化率和生物验针对腐乳生产中存在含盐量较高、生产周期长等价，被称为中国干酪fl1。在腐乳后发酵过程中加入食问题对腐乳酶解过程的影响因素进行了研究，以便盐可使腐乳坯渗析出水分形成组织结构良好的坯体，大规模生产。能杀菌，以保证发酵正常进行，有利于香味生成，1材料与方法并能赋予产品咸味与鲜味。医学界普遍认为，高血压症与食盐摄取量有关，腐乳因盐度过高，销量大1．1原料、试剂与仪器大降低，低盐腐乳成为热门圆。毛霉，湖南农业大学食品科技学

7、院微生物教研腐乳后发酵过程的实质是毛霉前发酵分泌的酶室提供。类起作用的过程，蛋白酶分解蛋白质为小分子多肽新鲜豆腐、食盐，购于长沙东郊的农贸市场；和氨基酸，脂肪酶分解脂肪为脂肪酸，糖化酶分解KC1(分析纯)，天津市进丰化工有限公司产品；大分子糖类为还原糖。传统腐乳后发酵温度一般在CaC1(分析纯)，天津市致远化学试剂有限公司产2O℃以下，后发酵时间为2～6个月，甚至更长，给品；KH2PO(分析纯)，天津基准化学试剂有限公司扩大生产规模带来困难[31，同时高盐度会对毛霉产生产品；NaHPO(分析纯)，天津市福晨化学试剂厂的各种

8、酶活性有抑制作用，使其大量失活，造成腐产品。乳化学成分变化缓慢、生产周期过长等问题。目前，恒温培养箱、高速组织捣碎机、电子分析天平。对于腐乳研究主要在发酵微生物、发酵机理和功能1．2试验方法收稿日期：2013—03—14作者简介：王亚芬(1992一)，女，湖南人，在读本科，研究方向：食品质量与安全。为通