黑木耳多糖黏度影响因素的研究.pdf

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1、中国食物与营养2014，20(8)：38-41FoodandNutritioninChina黑木耳多糖黏度影响因素的研究王鹏，郭丽，周凤超，李杨(绥化学院食品与制药工程学院，黑龙江绥化152061)摘要：黑木耳提取液中多糖含量丰富，其黏度特性影响黑木耳加工制品的质地特性及加工条件。以二级黑木耳为原料，采用热水浸提法制备黑木耳多糖提取液，在95"C、pH7加热90rain条件下黑木耳多糖含量达到最高为58．85％。研究多糖浓度、温度、pH和金属离子对二级黑木耳提取液黏度特性的影响，结果表明，黑木耳提取液的多糖含

2、量越高，其黏度越大；在pH7时，黑木耳提取液多糖含量较高；金属离子Fe可提高黑木耳多糖提取液黏度。关键词：黑木耳；多糖；黏度黑木耳(Auriculariaauricular)隶属担子菌门、伞为分析纯。菌纲、木耳目、木耳科、木耳属，又称光木耳、细木1．2仪器与设备耳、黑耳子、云耳，是我国传统的食用药用真菌。高速万能粉碎机：ESJ205-4型(天津市泰斯特仪器黑木耳营养价值高，含有蛋白质、脂肪、活性多糖有限公司)；电热恒温水浴锅：DK一98．1型(天津市泰和多种维生素、无机盐。黑木耳具有防治尿路结石、清斯特仪器有

3、限公司)；强力电动搅拌机：JB90．D型(上除胃肠杂物作用；黑木耳多糖具有抗脂质过敏、防治动海标本模型厂制造)；电热鼓风干燥箱：101．2A型(天脉硬化、降血糖血脂和抗血栓，提高免疫力和抑制癌细津市泰斯特仪器有限公司)；紫外分光光度计：752型胞等作用，因而近年来黑木耳多糖产品日益增多。(上海菁华科技仪器有限公司)；粘度仪：DV2型(美以黑木耳为原料制备多糖提取液，提取液的黏度特国博力飞Brookfield公司)；分析天平：XT120A型(瑞性影响食品的质地特性及加工条件，本试验采用热水浸士普利塞斯公司)。提

4、法制备黑木耳多糖提取液，研究温度、多糖浓度、pH1．3试验方法和金属离子对黑木耳多糖提取液黏度的影响，以期了解1．3．1黑木耳感官鉴别黑木耳多糖提取液黏度特性及变化规律，对黑木耳产品按照GB／T6192-2008黑木耳感官检验，测定黑木生产工艺和质量控制具有一定的指导作用。耳形态大小、耳片厚度、杂质，观察色泽，辨别气味，对黑木耳原料进行分类，见表1。1材料与方法1．3．2黑木耳多糖提取液制备及检测1．1材料与试剂经感官检验确定黑木耳的级别。将二级黑木耳，粉黑木耳，黑龙江省绥化市；葡萄糖、硫酸、苯酚、碎至60目

5、，以料液比1：50配制提取液，在pH值为4、FeC13、CaC12、KC1、NaC1、BaC12、FeC12、MgCl2等均5、6、7、8条件下，于75~C、85oC、95℃分别提取3h、表1感官鉴定标准基金项目：绥化学院杰出青年基金项目(项目编号：SJI1001)；黑龙江省教育厅科学技术研究项目(项目编号：12533076)。作者简介：王鹏(1981一)，男，硕士，副教授，主要研究方向为食品工程。第8期王鹏等：黑木耳多糖黏度影响因素的研究392h、2h，每30rain取样1次，测定其粗多糖含量。选择着提取时

6、间的延长，黑木耳提取液随pH的升高，含糖上述试验中提取多糖的最佳参数进行黑木耳多糖提取液量逐渐增加，在pH7、提取150min时，含糖量达到最黏度特性研究。高，为52．21％。601．3．3不同条件下对黑木耳多糖提取液黏度特性的研究50—40(1)温度对黑木耳多糖提取液黏度的影响取不同多糖含量的黑木耳提取液，经20℃、40℃、3060℃、80℃、100~C处理，将其冷却至室温，测定不同恭201O温度处理后黑木耳多糖提取液的黏度变化。0(2)浓度对黑木耳提取液黏度的影响45678pH配制多糖含量为4％、8％、1

7、2％、16％、20％、+3Omin—暑一60min—古一90min*120min32％的黑木耳提取液，经95％处理后，将其冷却，测定150min+180min冷却过程中不同温度下提取液的黏度变化。图175℃黑木耳提取液多糖的变化曲线(3)pH值对黑木耳多糖提取液黏度的影响配制pH4—8的多糖含量为12％的黑木耳提取液，经试验表明，在较高温度下提取150min以上会造分别置于烧杯中静置12h，直至溶液的pH值稳定，然成提取液中水的蒸发损失，影响多糖含量，因此在85℃后于25℃测定不同pH值对黑木耳多糖提取液黏度

8、的和95℃提取时选择提取时间为0—120min。影响。由图2可见，在不同pH条件下，黑木耳多糖提取(4)金属离子对黑木耳多糖提取液黏度的影响30rain时含糖量较小；随着pH的升高、提取时间的延配制多糖含量为12％的黑木耳提取液，分别加入长，黑木耳提取液含糖量逐渐增加，在pH7、提取FeC13、CaC12、KC1、NaC1、BaC12、FeC12、MgC12。取相120min时，含糖量达到最高，为5