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1、中国科技论文在线http://www.paper.edu.cn#不同面筋蛋白组分对面包品质的影响11111,2**杨天一，姚晓丹，吴雪莹，吴凤凤，徐学明（1.江南大学食品学院，无锡214122；52.江苏省食品安全与质量控制协同创新中心，无锡214122）摘要：将谷朊粉，提取的麦谷蛋白，麦醇溶蛋白分别添加到面包中，以面包比容为评价指标，研究其对面包品质的影响。实验结果表明，三者均能提高面包比容，且在1.5%的添加量下，麦谷蛋白和谷朊粉的改善效果相当。将麦谷蛋白与麦醇溶蛋白重新配比添加到面包中，当麦10谷蛋白/麦醇溶蛋白为3:1时，在1.1%的添加量
2、下，与空白组相比，面包比容提高了11.4%，面包硬度降低。贮藏5天后，面包硬度增量低于空白组13.1%，延缓了面包的老化，且改善效果优于谷朊粉，这为谷朊粉精深加工及合理利用提供了参考。关键词：麦谷蛋白；麦醇溶蛋白；面包；比容；质构中图分类号：2TS213.215Effectsofdifferentglutencomponentsonbreadquality11111,2YangTianyi,YaoXiaodan,WuXueying,WuFengfeng,XuXueming(1.FoodSchool,JiangnanUniversity,Wuxi21
3、4122;2.CollaborativeInnovationCenterofFoodSafetyandQualityControlinJiangsuProvince,20JiangnanUniversity,Wuxi214122)Abstract:Gluten,gluteninsandgliadinswhichwereextractedfromwheatglutenwereaddedtobread,tostudytheireffectsonthequalityofbreadwiththebreadspecificvolumeastheevaluat
4、ionindex.Theresultsshowedthatallofthethreecouldincreasethespecificvolumeofbread,andintheamountof1.5%,theinfluencesofgluteninsandglutenwereequivalent.Gluteninsandgliadinswereaddedto25breadswithdifferentratios,whenglutenins/gliadinswas3:1,withtheadditionof1.1%,comparedwiththebla
5、nkgroup,thespecificvolumeofbreadincreasedby11.4%,thehardnessofbreaddecreased.Afterstoragefor5days,theincrementofhardnessis13.1%lessthanthatoftheblankgroup,delayingtheagingofbread,andbetterthanthewheatglutendid.However,itprovidedapossiblealternativetowheatgluten.30Keywords:Glut
6、enins;Gliadins;Bread;Breadspecificvolume;Texture0引言[1]谷朊粉又名面筋,是小麦能用于发酵产品生产的关键组分，它是由小麦面粉中提取获得的特殊蛋白质,其吸水后形成网络结构的湿面筋，具有优良的黏弹性、延伸性、热凝固性及[2]35薄膜性、吸脂乳化性，是面制食品的重要配料和添加剂,广泛用于面条、方便面和面包的生产中。麦谷蛋白和麦醇溶蛋白占面筋干物质的80%左右，是谷朊粉的主要成分。麦谷蛋白是由多个亚基，包括高分子量麦谷蛋白亚基HMW-GS和低分子量麦谷蛋白亚基LMW-GS两种，通过分子间二硫键相互连接成的非
7、均质的大分子聚合体。麦谷蛋白与面团的抗延伸性密切相关，为面团提供了弹性。麦醇溶蛋白是单体蛋白，根据它在低pH值下电泳迁移率的不同被40分为α-、β-、γ-、和ω-这四种类型。麦醇溶蛋白缺乏弹性，而具有流动性，主要使面筋具有[3]黏性和延伸性。在影响面包品质的众多因素中麦谷蛋白与醇溶蛋白决定了面包能否形成体[4]积大、孔隙小且均匀、松软有弹性的优良网络结构。WeegelsPL发现，麦醇溶蛋白的四种类型中，每一种组分类型均能使面包体积比普通粉制作的面包增加。关于麦谷蛋白对面包品基金项目：江苏省青蓝工程创新团队项目（2016）作者简介：杨天一（1992-
8、），女，硕士，食品组分与物性通信联系人：徐学明（1968-），男，教授、博导，食品组分与物性.E-mail:xmxubes
