水分对粮食品质测定的影响

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1、粮油检测与加工水分对粮食品质测定的影响·４７·＊水分对粮食品质测定的影响朱雅宾１，２（１河南工业大学粮油食品学院粮食储藏与安全教育部工程研究中心４５００００）（２广东省储备粮管理总公司５１００３０）水分是组成粮食的重要物质，与蛋白质、脂中容易造成动力消耗大，导致生产成本增加；而当类、碳水化合物、灰分等是构成粮油及其制品的基稻谷的水分过低时，虽有利于脱壳，但因水分过本物质。在小麦制粉、碾米、油脂制取中都需要对低，其皮层与胚乳结合紧密，研削困难，同样不利物料的水分进行严格控制，通过物料平衡的计算，于

2、加工。因此，稻谷在加工时必须对原粮水分进行保证足够的出品率和产品质量；在面包、面条、饼控制，或在加工之前进行调质，使稻谷水分达到一干等食品的生产中，原料、半成品、成品中水分的定的范围。目前，粮食加工企业在加工稻米时最佳含量都直接影响着产品的质量。水分高低还影响着的加工水分为１３．５％～１５．０％。有人曾用一定水粮油的储藏稳定性，粮食、油料籽粒中水分超过临分的东北晚粳稻做过试验，试验表明：一般的稻谷界水分，将引起生命活动加强，消耗籽粒中储存的加工成白米，其水分增加０．４％～０．６％。也就是营养物质

3、，导致粮堆发热，甚至变质、生虫、发霉说在最佳加工条件下，稻谷加工后的精米水分一般等。在１３．９％～１５．６％之间。可以肯定地说：在以上其实，水分在粮油品质检验中也扮演着非常重水分条件下，稻谷的加工性能最好，出米率高，外要的角色，在日常的粮油品质分析检验中，由于忽观好。略了水分的影响，常常会造成一些意想不到的误差，而且还有可能误导我们的研究方向。本文以稻广大从事粮食品质检验的工作人员都有一个感谷品质分析的一些指标为例，将水分对稻谷相关品受：在进行大米物理指标感观检测时，目前所采用质质量指标检测的影

4、响作了一些分析、阐述，希望的砻谷和碾米设备（尤其是碾米机）都存在一个问相关部门对此引起重视，进一步完善我国现有粮食题，即不同的稻谷样品在同一台碾米机上要碾到相质量标准。同的精度（如：标一米）所需的时间相差较大，有的需要几十秒，而有的则需要１ｍｉｎ～２ｍｉｎ，很难１水分对粮食加工的影响控制一致。为尽量缩小时间差距，笔者认为：首在粮食加工过程中水分对其加工品质存在一定先，样品的水分必须要控制在一定的范围之内。这的影响。以稻谷为例，其籽粒各部分的含水量是不样检测结果才有可比性。例如，要作稻谷的整精米同

5、的，加上籽粒个体间的差异（来自自身以及外界率检验，使用同一个样品分样成两份进行，其中一其他因素），因此不同水分的稻谷加工出的精米水份样品水分调质为１３％～１５％，而另一份则调质分是不同的。正常情况下，稻谷外壳的水分最低，为８％～１０％，砻谷、碾米的结果必然后者的破碎其次是皮层，水分最高的是胚乳部分。稻谷水分含多，试验也证实了这点，两份样品的整精米率分别量的高低，对精米的加工影响很大。当水分高时，稻谷的流动性差，造成清理和谷糙分离困难，降低为：８８％、７９％。脱壳效率，影响稻谷的加工强度，碎米率高

6、，加工小麦在进行出粉率测试时标准要求进行“润＊收稿日期：２０１４－１０－２２通讯地址：河南省郑州市高新技术开发区莲花街·４８·粮油仓储科技通讯２０１５（１）粮油检测与加工麦”，而“润麦”实质上就是将不同水分的小麦样而且还要求米的食味好，如大米的粘度、口感、弹品通过人为的调质，使之达到一定的要求，再进行性、香气等。在大米的食味评定没有形成统一的评品质检测。由此可见强调样品水分的一致性是必要定指标以前，对大米的评定仅限于参评者口感品的。尝，根据参评者感观鉴别进行综合评价。这种评价方法受参评人员的年龄

7、、对大米的喜好、环境的变２水分对于脂肪酸值测定的影响化、国别、主食习惯等因素影响，会得出不同的品由于游离脂肪酸是用无水乙醇进行提取，而醇尝结果。得出的结果很大程度存在地区性差异或受与水是可以互溶的，假定测定玉米样品２０ｇ，水分单一的主食风格影响。上世纪９０年代初期，日本含量分别为２０％和１０％，使用５０ｍＬ无水乙醇ＳＡＴＡＫＥ公司在科学成分测定与官能测定相结合（１００％）进行提取，再假定粮食中的水都是自由的基础上，利用近红外线光谱分析原理开发研制了水，所以实际得到提取游离脂肪酸的提取剂应分别测试

8、米饭食味的仪器，称食味计。用该仪器进行米为：９２．６％和９６．１％，因而不同碳链的游离脂肪饭食味检测时，发现影响米饭食味的主要因素有直酸在两种浓度的提取剂中的溶解率有差异，也就是链淀粉含量、蛋白质、水分、大米的陈化程度等几说提取效率是不同的，对于测定结果的影响可想而方面，根据百分制对米的食味进行综合评定。该食知。味计目前国内几家大型的碾米厂均已使用，已成为另一方面，提取后的样品不论是采用非水法还我国出口日本精米中不可缺少的评定精米食味的一是加蒸馏水进行测定，由于提取液中的含水率不同种检测仪器。对