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《兰州拉面专用粉对春小麦品质的要求_小麦籽粒面筋蛋白组成含量及品质的关系》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、2007年5月中国粮油学报Vo.l22,No.3第22卷第3期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationMay.2007兰州拉面专用粉对春小麦品质的要求Ⅱ小麦籽粒面筋蛋白组成含量与品质的关系1,213孟宪刚谢放尚勋武1(兰州交通大学化学与生物工程学院,兰州730070)2(兰州大学生命科学院,兰州730000)3(甘肃农业大学农学院,兰州730070)[1][2]摘要共选用30份春小麦材料,参照Singh等和Verbruggen等方法
2、,提取出不同材料的面筋蛋白、高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)和低分子量麦谷蛋白亚基(LMW-GS)。通过测定各蛋白组分的含量及比例,同时结合不同材料的理化品质、面团流变学特性以及拉面食用品质进行多元相关分析,结果表明:麦谷蛋白含量与小麦籽粒蛋白含量、湿面筋含量、面筋指数、干面筋含量呈显著正相关;与面团弹性、延伸性以及面团筋力也呈显著正相关;与拉面食用韧性、粘性以及总评分呈显著正相关。HMW-GS含量与小麦湿面筋和干面筋含量呈显著正相关;与面筋指数呈显著负相关。在面团品质方面,HMW-GS含量与面
3、团韧性呈显著正相关,而与LMW-GS与面团延伸性和面团筋力为显著正相关。HMW-GS含量与拉面最终评分呈显著负相关,相反LMW-GS与拉面最终评分呈显著正相关。关键词面筋蛋白含量高分子麦谷蛋白亚基含量低分子麦谷蛋白亚基含量春小麦籽粒品质拉面品质[3]小麦籽粒储藏蛋白质主要由面筋蛋白(Gluten)理化品质的要求,已有系统报道。然而,面筋蛋白构成,而面筋蛋白主要是麦谷蛋白(Glutenin)和麦醇含量、以及不同蛋白组分含量配置对拉面加工品质溶蛋白(Gliadin)构成。麦谷蛋白赋予面团韧性,麦的
4、影响目前尚未报道。本研究主要针对甘肃河西春醇溶蛋白赋予面团延伸性。目前对面筋蛋白与小麦麦区的主栽品种和一些高代品系,采用还原纯化的品质关系的研究:一方面主要研究面筋蛋白的亚基方法,分离出面筋蛋白、高分子麦谷蛋白亚基(HMW构成(即麦谷蛋白与麦醇溶蛋白亚基构成)与加工品-GS)和低分子麦谷蛋白亚基(HMW-GS);同时测质的关系;另一方面即是研究面筋蛋白含量与加工定了试验材料的理化品质以及拉面加工品质。采用品质的关系。研究面筋蛋白含量与品质的关系主要多元相关分析,深入探讨了面筋蛋白含量、HMW-集中研
5、究谷蛋白聚合体(GlutenMacropolymer,GS含量、LMW-GS含量以及HWM-GS/LMW-GSGMP)与小麦品质的关系,以及通过还原纯化出不同配置与小麦品质和拉面加工品质的关系,旨在揭示种类的面筋蛋白组分,通过微量添加法加入到基质面筋蛋白的含量与配置对小麦品质的影响,为我国面粉中采用微量粉质仪来测定面团流变特性的变化专用小麦品质遗传改良提供理论依据。趋势。兰州拉面是我国西北地区主要面条类型,目前1材料与方法也成为我国较有影响快餐品牌。研究拉面专用小麦1.1试验材料对我国小麦品质育
6、种意义重大。有关拉面专用小麦试验材料共计30份,其中9份为河西灌区的主栽品种;而另外21份材料是甘肃农业大学小麦育种基金项目:兰州交通大学青蓝人才工程专项资金(QL05研究所近年来选育的高代品系。全部材料于200215A)资助,兰州大学博士后经费资助项目收稿日期:2006-04-26年和2003年种于甘肃农业大学武威黄羊镇教学实作者简介:孟宪刚,男,1974年出生,博士,副教授,植物蛋白工程验农场,田间采用随机区组设计,3次重复,当年收获及作物基因工程改良考种,分析样品为3次重复的混合样。2
7、2中国粮油学报2007年第3期1.2试验方法冲液为3MTris-HCl(pH8.8)。选用垂直板电泳槽,1.2.1小麦品质测定:供试材料采用Tripette&Renaud分离胶中含40%丙稀酰胺,2%双丙稀酰胺。样品在公司生产的CD1实验磨制粉,面粉理化品质由Perton公恒流30mA条件下电泳4h。电泳完毕后,把胶板放司inframation8600测定,面团流变学特性由入含1%考马斯亮蓝R250及10%三氯乙酸染色液Tripette&Renaud的吹泡稠度粉质仪测量,具体规程参中过夜。此后
8、,以10%乙酸、30%乙醇的水溶液脱色[3]见孟宪刚等方法。所测指标主要为:蛋白质含量、湿至背景无色,拍照保存,方法详见参考文献4。面筋含量、干面筋含量、面筋指数、颗粒度以及流变学特性中的面团弹性(P)、面团延伸性(L)、面团膨胀指数(G)、面团筋力(W)及其面团弹性指数(Ie)值进行分析,详见表1。表1全部试验材料的品质状况统计表测定指标范围均数标准差蛋白质含量(%)8.30~13.7010.861.32湿面筋含量(%)21.50~37.0030.113.68干面
