小麦籽粒成分及含量对加工品质的影响 毕业论文

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1、吉林工商学院题目名称：小麦籽粒成分及含量对加工品质的影响院系：生物工程学院专业：粮食工程专业学生姓名：学号：38指导教师：2014年5月5日小麦籽粒成分及含量对加工品质的影响摘要：分析了小麦籽粒成分对小麦加工品质的影响、组成、比例及相互作用有关，淀粉中直链淀粉和支链淀粉的含量以及淀粉的糊化特性对面粉制成品的外观和食用品质影响较大，直链淀粉含量高的小麦粉制成的馒头、面条食用品质差，馒头体积小、韧性差、较黏，面条韧、黏性与馒头相同；而直链淀粉偏低或中等的小麦制成的馒头、面条食用品质好，馒头体积大、韧弹性好、不黏，面条有韧性、不黏。因此，小麦品种、胚乳淀粉性状的改良及其对加工品质的影响

2、机理也成为研究的重点方向之一。关键词：籽粒成分，直链淀粉，加工品质，影响小麦在我国的种植面积大，分布范围广。从长城以北到长江以南，东起黄海、渤海，西至六盘山、秦岭一带，都是小麦的主要播种区。由于不同区域有其不同的自然条件，这就决定了我国小麦有不同的类型，以便适应不同的生态环境。我国小麦分为三大自然麦区，即北方冬麦区(包括河南、山东、河北、陕西、山西等)，南方冬麦区（包括江苏、安徽、四川、湖北）和春麦区(包括黑龙江、新疆、甘肃等)。一般地说，不同的小麦的加工品质不尽相同，北方冬麦区小麦的蛋白质含量高，质量好；其次是春麦区。南方麦区小麦的蛋白质和面筋质含量较低。小麦品质是由多因素构成

3、的综合概念。根据小麦面粉的用途不同，衡量品质的标准有所变化。通常所说的小麦品质包括小麦籽粒品质（外观品质）、营养品质和加工品质。1.小麦蛋白质组分与含量对加工品质的影响1.1小麦蛋白质组分及作用小麦品质是指其对某种特定最终用途的适合性，可分为加工品质和营养品质。小麦加工品质是指其籽粒和面粉对制粉和制作不同食品的适合性，籽粒营养品质主要指蛋白质含量及氨基酸组成的平衡程度。由于长期以追求高产为目标，忽视对品质的改良，我国现有大多数小麦品种既无法制作优质面包、饼干和糕点等，又达不到机械化生产优质面条的要求。小麦生产出现了结构性过剩。一方面是优质麦供不应求，需要大量进口；另一方面国家普通

4、麦贮存已超过3700万吨。所以，研究小麦籽粒成分对其加工品质影响的内在机理，开展优质专用小麦的品种改良工作，是从根本上扭转小麦生产被动局面的重要途径之一。小麦成分及含量与品质关系密切。主要由淀粉（约占干重65%）、蛋白质（10-15%）、水分（13-15%）、脂类（2%）、粗纤维（3%）和灰分(1%)等组成。小麦制品的优劣主要决定于蛋白质和淀粉的含量及性质。1985年，研究人员用不同溶剂（水、NaCl溶液、70-80%酒精以及稀酸或稀碱溶液）将小麦种子蛋白质分解为清蛋白、球蛋白、麦胶蛋白及麦谷蛋白。可溶性的清蛋白和球蛋白主要是细胞质中酶蛋白，参与各种代谢活动，对蛋白质-小麦的加工

5、品质作用微小。小麦粉中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，两者共同形成了面筋（约占面筋总量的90%左右）。面筋主要由麦胶蛋白（43.02%）,麦谷蛋白（39.10%）组成。麦谷蛋白含717-20种不同的多肽亚基，各肽链相对分子量约为40-300ku，由这些亚基组成的聚合体相对分子量高达数百万ku。其肽键间的二硫键和极性氨基酸是决定面团强度的主要因素，它使面团产生弹性。麦胶蛋白为单体蛋白质，多由非极性氨基酸组成，既无亚基结构又无肽链间二硫键，其三维结构呈球形,主要为面团提供延展性。1.2面筋对加工品质的影响1.2.1小麦粉国家标准中对面筋量的要求详见GB1355-86，面筋量作为小麦

6、粉标准中的一个指标，以湿面筋量表达，在通用粉中并没有特别的要求。但随着社会的进步和人民生活水平的提高，面粉行业也得到了较大的发展，逐步开发出适合各种用途的专用面粉。在专用粉标准中，湿面筋含量作为面粉定等的重要指标之一，根据面筋含量分为高筋面粉（湿面筋含量30%以上）、中筋面粉（湿面筋含量30%—25%）、低筋面粉（湿面筋含量小于25%）。高筋面粉适用于制作面包、饺子皮等，中筋面粉适用于制作包子、馒头、面条等，低筋面粉适用于制作糕点、饼干等。1.2.2面筋对加工品质的影响面筋的主要成分为蛋白质，对加工品质的影响主要表现为：面筋含量越高，制作出的面制品外形膨松、有咬劲；随面筋降低，面

7、制品外形膨松度下降，咬劲变差。根据面筋含量越高，面团成形越好的特性，我们可以依据小麦面筋含量的高低，调制出不同用途的高中低筋面粉，适用于制作不同的食品。2.小麦淀粉与加工品质2.1小麦淀粉的特征小麦淀粉粒呈圆形或椭圆形，少数为无规则的形状。按其颗粒直径分为两大类，大颗粒直径在25-35um之间，而小颗粒仅有2-8um。一般情况下硬质小麦的淀粉为硬质，而软质小麦的淀粉则为软质，硬质淀粉吸水缓慢，糊化时间长；软质淀粉吸水快，糊化时间短、糊化充分，面包不易老化。在小麦角质胚乳细胞中，大