小麦籽粒品质形成及调控

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1、第五节小麦籽粒品质形成与调控国外对小麦品质研究，始于二十世纪初Osborne，1907年提出小麦蛋白质组分Clark，1926年提出小麦高蛋白质育种Johnson，1973年对世界12613份Tr.aestivum进行品质分析2小麦品质：小麦籽粒对某种特定最终用途的适合性对制造某种面食品要求的满足程度是衡量小麦质量好坏的依据一、籽粒品质概念与指标3小麦品质营养品质加工品质一次加工品质二次加工品质形态品质食味品质安全品质45（一）形态品质形态品质：籽粒外观特性。包括：形状整齐度饱满度粒色胚乳质地等直接影响商品价值与加工品质和营养品质有关61．形

2、状品种特性长圆形、卵圆形、椭圆形和圆形等，长圆形和卵圆形居多圆形和卵圆形籽粒，表面积小，容重高，出粉率高腹沟形状和深浅：腹沟面积占种皮总面积15%—25%腹沟开裂型：种皮面积、重量占籽粒较大，出粉率低腹沟闭合型：种皮面积、重量占籽粒较小，较好抵御外界微生物侵染，利于抗穗发芽和延长贮藏期，磨粉过程中可使润麦均匀，受力平衡，方便碾磨育种中，应选择近圆形且腹沟较浅的籽粒72．粒色红色、白色为主，琥珀色、黄色、红黄色等过渡色白皮小麦：皮层为白色、乳白色或黄白色麦粒90%以上红皮小麦：深红色、红褐色麦粒90%以上籽粒颜色与品质无必然联系！！！！！白皮小

3、麦，加工过程中面粉麸星颜色浅、粉色白，面粉加工业和消费者欢迎红皮小麦，休眠期长，抗穗发芽不能单纯追求籽粒颜色，根据生态条件、专用类型决定83．整齐度籽粒大小、形状的一致性整齐：同样形状和大小籽粒占总量的90%以上不整齐：小于70%籽粒越整齐，出粉率越高94．饱满度衡量指标:腹沟深浅、容重和千粒重腹沟浅、容重和千粒重高，籽粒饱满，出粉率高籽粒饱满度与品质关系——尚无定论目测法将成熟干燥种子分为五级一级：胚乳充实，种皮光滑二级：胚乳充实，种皮略有皱褶三级：胚乳充实，种皮皱褶明显四级：胚乳明显不充实，种皮皱褶明显五级：胚乳极不充实，种皮皱褶极明显1

4、05．角质率胚乳质地决定角质胚乳或粉质胚乳在籽粒中所占比例表示角质:玻璃质，胚乳结构紧密，呈半透明状粉质：胚乳结构疏松，呈石膏状角质粒：角质占籽粒横截面1/2以上的籽粒硬质小麦：含角质粒50%以上的小麦含蛋白质、面筋含量较多，主要制作面包等。粒质特硬、面筋含量高的硬粒小麦，适宜制通心粉、意大利面条等11粉质粒：角质不足籽粒横截面1/2（包括1/2）籽粒软质小麦：含粉质粒50%以上的小麦粉质多、面筋少，适合制作饼干、糕点、烧饼等。角质率是遗传性状，同时易受环境条件的影响乳熟后期，连续多雨和氮素缺乏，对角质形成不利增施磷肥，利于提高角质率12（二

5、）小麦营养品质籽粒中所含营养物质对人（畜）营养需要的适合和满足程度包括：蛋白质和其它营养成份含量蛋白质中各氨基酸组成的平衡程度，尤其是赖氨酸含量131、蛋白质和储藏蛋白（1）蛋白质含量决定食品加工品质的重要因素之一优质品种在蛋白质含量高的基础上才发挥其优质作用决定品质上，蛋白质质量比蛋白质含量更重要14面筋面包：面筋含量高，筋力强；饼干：面筋含量低，筋力弱；面条：面筋含量中等，筋力中上小麦及小麦粉中蛋白质含量与面筋含量存在明显相关性152、淀粉特性小麦淀粉直链淀粉支链淀粉16小麦的淀粉特性糊化特性凝沉（回生）糊化温度（PastingTempe

6、rture）高峰粘度（PeakViscosity）最低粘度（HoldingStrength）最终粘度（FinalViscosity）衰减值（Breakdown）回生值（Setback）17面粉糊化特性由RVA（快速粘度分析仪）测定测定淀粉糊化温度、峰值粘度、低谷粘度和最终粘度等重要指标，由此可判断直/支链淀粉的比例、总淀粉含量、不同淀粉的膨胀势、搅拌值及工业用途等18（三）小麦加工品质概念：小麦籽粒对制粉以及面粉对制作不同食品的适合和满足程度分为磨粉品质（一次加工品质）食品加工品质（二次加工品质）19磨粉品质（一次加工品质）概念：籽粒在碾磨成

7、面粉过程中，对磨粉工艺所提出的要求的适合和满足程度满足面粉种类、加工所用机具、加工工艺、流程以及效益对品种及其籽粒特性的要求衡量标准：出粉率高，灰分少，面粉色泽洁白，耗能低，经济效益高20食品加工品质（二次加工品质）概念：面粉加工成不同面食品时，不同面食品在加工工艺上和成品质量上对小麦品种的籽粒和面粉质量提出的要求，以及对这些要求的适合和满足程度不同面食品加工制作，对二次加工品质要求不同适合于某种制品的品种对另一种制品可能不适合211、常用磨粉品质指标（1）出粉率（面粉产量的高低）直接关系面粉厂的经济效益衡量磨粉品质的重要指标之一出粉率高低取

8、于两个因素：胚乳占麦粒比例——与籽粒形状、皮层厚度、腹沟深浅及宽度、胚的大小等性状有关胚乳与其它非胚乳部分分离的难易程度——与含水量、籽粒硬度和质地有关22（2）容