货架期贮藏对冷藏调制鱼质构品质影响研究

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1、单位代码10635学号112015324001643硕士学位论文货架期贮藏对冷藏调制鱼质构品质影响研究论文资金来源：国家自然科学基金面上项目：调制鱼冷藏过程导致熟化后鱼肉质构劣变的机理（31671881）论文作者：孙艺指导教师：张宇昊学科专业：食品科学研究方向：食品化学与营养提交论文日期：2017年月日论文答辩日期：2017年月日学位授予单位：西南大学中国重庆2017年月UniversityCode10635StudentNo.112015324001643SouthwestUniversityMasterDegreeDissertationStudyontheEffectofShelfL

2、ifeStorageonQualityofChilledModulatedFishCandidate：sunyiSupervisor：ZhangYuhaoMajor：FoodScienceResearchRange：FoodChemistryandNutritionChongQingChinaApril2017目录目录摘要.........................................................................................................................IAbstract......

3、..........................................................................................................III第一章文献综述..................................................................................................11.1研究背景.............................................................................

4、.....................11.1.1淡水鱼的消费新趋势.....................................................................................11.1.2冷藏调制食品现状........................................................................................11.2鱼肉货架期内品质的研究现状...........................................................

5、..11.2.1鱼肉的品质评价.............................................................................................11.3鱼肉贮藏过程中蛋白与水的作用.........................................................21.3.1肌肉中水分....................................................................................................21.3.

6、1.1结合水..........................................................................................................31.3.1.2不易流动水..................................................................................................31.3.1.3自由水.................................................................

7、.........................................31.3.2水分迁移与质构品质的关系........................................................................31.3.3肌肉中水分分布和流动性的测定方法.....................................................