内源蛋白酶和微生物对冷藏河豚鱼质构软化的作用研究.pdf

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1、中国科技论文在线http://www.paper.edu.cn内源蛋白酶和微生物对冷藏河豚鱼质构软#化的作用研究**杨静，葛黎红，许艳顺，夏文水5（江南大学食品学院，江苏无锡214122）摘要：为探究冷藏过程中河豚鱼质构软化的机制，明确内源蛋白酶和微生物对质构软化的作用，对冷藏（4℃）河豚鱼的质构及蛋白降解情况进行了考察。采用叠氮钠溶液和碘乙酸溶液浸泡处理，分别抑制河豚鱼中微生物和内源蛋白酶的作用。在整个贮藏期间，叠氮钠处理10组的菌落总数和嗜冷菌总数分别控制在4logCFU/g和3logCFU/g以下，内源蛋白酶活性变化与对照组相似，到冷藏15天剪切

2、力下降了40%。碘乙酸处理有效抑制了组织蛋白酶B、L和钙蛋白酶的活性且微生物变化与对照组相似。与叠氮钠处理相比，碘乙酸处理更能抑制TCA溶解肽的增加，有效减缓河豚鱼肉质构软化。以上结果表明，尽管内源蛋白酶和微生物均对冷藏河豚鱼肉质构软化有一定贡献，但内源蛋白酶是引起冷藏河豚鱼肉质构软化的主15要因素。关键词：河豚鱼；质构；软化；内源蛋白酶；微生物；冷藏中图分类号：TS254.4Differentialroleofendogenousenzymesand20microorganismintexturesofteningofchilledobscurepu

3、fferfish(Takifuguobscurus)YANGJing,GELihong,XUyanshun,XIAWenshui(FoodScienceandTechnologySchool,JiangnanUniversity,Wuxi,Jiangsu214122)Abstract:Theobjectiveofthepresentstudywastoinvestigatethedifferentialroleofendogenous25enzymesandmicroorganismsintexturesofteningofchilledobscure

4、pufferfishfillets.Thefilletswereimmersedineithersodiumazidesolutiontoreducemicrobialactivityoriniodoaceticacidsolutiontoexcludeenzymesactivitybeforecoldstorage.Treatmentwithsodiumazidesolutionreducedtotalviablecountsandpsychrophilicviablecountsoffilletsbelow4logCFUg−1muscleand3l

5、ogCFUg−1muscleduringtheentirestorageperiod,andhadnosignificantinfluenceontheenzymesactivity30andproteolysis.Buttheshearforceoffilletstreatedwithsodiumazidesolutiondecreasedby40%after15daysofstorage.Meanwhile,treatmentwithiodoaceticacidinactivatedcathepsinB,Landcalpainbutdidnotsi

6、gnificantlyaffectthemicrobialgrowthoffillets.Comparedtosodiumazidesolutiontreatment,iodoaceticacideffectivelyalleviatedsofteningandinhibitedtheincreaseinTCA-solublepeptidesduringstorage.Therefore,bothendogenousenzymeandmicroorganismcontributedtotexture35softeningofpufferfishduri

7、ngcoldstorage.Moreimportantly,endogenousenzymeplaysamajorroleinthesofteningprocess.Keywords:pufferfish;texture;softening;endogenousenzymesactivity;microorganism;coldstorage400引言河豚鱼是一类经济价值很高的硬骨鱼类，肉质鲜美，营养价值高，与鲥鱼、刀鱼并称为“长江三鲜”。2016年9月，中国农业部办公厅和国家食品药品监督管理总局联合发布了《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀

8、加工经营的通知》，有条件地放开养殖基金项目：国家大宗淡水鱼产业技术体系项目（编号CARS-46