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时间:2017-05-20
《内源蛋白酶和微生物对冷藏河豚鱼质构软化的作用研究.pdf》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、中国科技论文在线http://www.paper.edu.cn内源蛋白酶和微生物对冷藏河豚鱼质构软#化的作用研究**杨静,葛黎红,许艳顺,夏文水5(江南大学食品学院,江苏无锡214122)摘要:为探究冷藏过程中河豚鱼质构软化的机制,明确内源蛋白酶和微生物对质构软化的作用,对冷藏(4℃)河豚鱼的质构及蛋白降解情况进行了考察。采用叠氮钠溶液和碘乙酸溶液浸泡处理,分别抑制河豚鱼中微生物和内源蛋白酶的作用。在整个贮藏期间,叠氮钠处理10组的菌落总数和嗜冷菌总数分别控制在4logCFU/g和3logCFU/g以下,内源蛋白酶活性变化与对照组相似,到冷藏15天剪切
2、力下降了40%。碘乙酸处理有效抑制了组织蛋白酶B、L和钙蛋白酶的活性且微生物变化与对照组相似。与叠氮钠处理相比,碘乙酸处理更能抑制TCA溶解肽的增加,有效减缓河豚鱼肉质构软化。以上结果表明,尽管内源蛋白酶和微生物均对冷藏河豚鱼肉质构软化有一定贡献,但内源蛋白酶是引起冷藏河豚鱼肉质构软化的主15要因素。关键词:河豚鱼;质构;软化;内源蛋白酶;微生物;冷藏中图分类号:TS254.4Differentialroleofendogenousenzymesand20microorganismintexturesofteningofchilledobscurepu
3、fferfish(Takifuguobscurus)YANGJing,GELihong,XUyanshun,XIAWenshui(FoodScienceandTechnologySchool,JiangnanUniversity,Wuxi,Jiangsu214122)Abstract:Theobjectiveofthepresentstudywastoinvestigatethedifferentialroleofendogenous25enzymesandmicroorganismsintexturesofteningofchilledobscure
4、pufferfishfillets.Thefilletswereimmersedineithersodiumazidesolutiontoreducemicrobialactivityoriniodoaceticacidsolutiontoexcludeenzymesactivitybeforecoldstorage.Treatmentwithsodiumazidesolutionreducedtotalviablecountsandpsychrophilicviablecountsoffilletsbelow4logCFUg−1muscleand3l
5、ogCFUg−1muscleduringtheentirestorageperiod,andhadnosignificantinfluenceontheenzymesactivity30andproteolysis.Buttheshearforceoffilletstreatedwithsodiumazidesolutiondecreasedby40%after15daysofstorage.Meanwhile,treatmentwithiodoaceticacidinactivatedcathepsinB,Landcalpainbutdidnotsi
6、gnificantlyaffectthemicrobialgrowthoffillets.Comparedtosodiumazidesolutiontreatment,iodoaceticacideffectivelyalleviatedsofteningandinhibitedtheincreaseinTCA-solublepeptidesduringstorage.Therefore,bothendogenousenzymeandmicroorganismcontributedtotexture35softeningofpufferfishduri
7、ngcoldstorage.Moreimportantly,endogenousenzymeplaysamajorroleinthesofteningprocess.Keywords:pufferfish;texture;softening;endogenousenzymesactivity;microorganism;coldstorage400引言河豚鱼是一类经济价值很高的硬骨鱼类,肉质鲜美,营养价值高,与鲥鱼、刀鱼并称为“长江三鲜”。2016年9月,中国农业部办公厅和国家食品药品监督管理总局联合发布了《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀
8、加工经营的通知》,有条件地放开养殖基金项目:国家大宗淡水鱼产业技术体系项目(编号CARS-46
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