不同气调包装对冷藏鱼糜制品品质的影响.pdf

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1、第26卷2010生第7期7月农业工程学报TransactionsoftheCSAE、，01．26No．7Jul．2010329不同气调包装对冷藏鱼糜制品品质的影响刘永吉1，励建荣墩，朱军莉1马永钧2，李学鹏1(1．浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江省食品安全重点实验室，杭州310035；2．浙江兴业集团有限公司，舟山316101)摘要：为分析不同气调包装对鱼糜制品冷藏过程中品质的影响，研究以角．糜制品中的鱼丸为对象，通过测定其在(0±0．5)℃冷藏过程中的菌落总数、理化和感官等指标的变化，评价气调包装的保鲜效果。气调包装条件分别为空气包装(对照)、低氧气调包装(60％C02+1

2、0％02+30％N2，均为体积分数，下同)、无氧气调包装(60％C02+40％N2)、含保鲜剂的无氧气调包装(60％C02+40％N2+保鲜剂)。结果表明，0"C下鱼丸在空气包装下贮藏32d和低氧气调包装下贮藏42d后菌落总数分达到8．7×104cfu／g和8．5×IO'cfu／g，超过规定的卫生标准；而无氧气调包装可使鱼丸的货架期达到47d(菌落总数4．3×104cfu／g)以上，含保鲜剂的无氧气调包装可使鱼丸货架期延长至52d(菌落总数O．98×104cfu／g)以上，并且能降低脂肪氧化程度：两组无氧气调包装样品在冷藏期问其pH值、TBA(硫代巴比妥酸)值和感官等指标都优于低

3、氧气调包装和空气包装。无氧气调包装或结合生物保鲜剂包装能更好地延长冷藏鱼丸的货架期。关键词：包装，质量控制，贮藏，鱼糜制品，鱼丸，保鲜，货架期doi：lO．3969／j．issn．1002—6819．2010．07．058中图分类号：$983文献标识码：A文章编号：1002—6819(2010)一07—0329—06刘永吉，励建荣，朱军莉，等．不同气调包装对冷藏鱼糜制品品质的影晌[J]．农业工程学报，2010，26(7)：329--334．LiuYon自i，LiJianrong，ZhuJunli，eta1．Effectsofmodifiedatmospherepackagingo

4、nqualitiesofsurinliproductduringrefrigeratedstorage[J]．TransactionsoftheCSAE，2010，26(7)：329--334．(inChinesewithEnglishabstract)0引言近年来，鱼糜和鱼糜制品的牛产量和市场需求量不断增高。2006年中国水产总萤超过5000万t，但中国鱼糜及其制品的年产量只有50万t左右【1J。研究鱼糜及鱼糜制品并改进龟糜制品生产加工工艺具有很大的商业价值。鱼糜制品低温下易储藏、食用方便、营养价值高，而且其生产工艺简单，对原料要求不高，能够提高低价值鱼的经济价值。鱼丸是传统的

5、鱼糜制品，适于各类人群消费，但鱼丸丰富的营养和较高的水分使其在常温下极易变质。传统的冷冻或高温处理会破坏其凝胶结构并影响口感和风味，且能耗高。所以保持鱼丸良好的质构和风味、延长其保鲜期、降低能耗具有重大的产业意义。气调包装保鲜技术(modifiedatmospherepackaging，MAP)是用一种或几种混合气体代替食品包装袋内的空气，抑制产品的腐败，延长食品保鲜期的一种保鲜技术【2弓】。多数研究结果表明MAP与低温结合可以显著延长水产品的货架期降卯。气调包装中的混合气体通常由C02、02、N23种或其中的2种混合组成。C02是水产品收稿日期：2009．12．16修订日期：2

6、010-044)6基金项目：国家“863”重点项目(2007AA091806)；浙江省科技厅优先主题项目(2009C03017—5)；浙江省大学生科技创新基金项目(1l10JQ4209016)作者简介：刘永吉(1983一)，男(汉族)，主要研究方向：食品安全与水产品贮藏加工。杭州浙江工商大学食品与生物工程学院，310035。Email：yongjiliu22@163．corn※通信作者：励建荣(1964一)，男(汉族)，博士、教授、博士生导师，主要研究方向：农产品、水产品贮藏加1：与安全控制及食品生物技术。杭州浙江工商大学食品与生物工程学院，310035。Email：lijiaa

7、rong@,zjgsu．edu．皿MAP中起保鲜作用的主要气体，它对鱼类表面污染的细菌和真菌具有抑制性，能够抑制或影响腐败微生物的生长。研究表明，25％～100％体积分数的C02均可抑制水产品中的微生物【6】：在一定范围内，气调包装中的C02含鼍越高其抑菌效果越好。目前对冷藏(非冷冻)气调包装鱼糜制品的研究较少，DelNobile掣71研究了4℃气调包装结合植物活性物质对鱼糜香肠品质的影响，结果表明高浓度C02包装有利于延长鱼糜香肠的货架期。国内仅有研究表明气调保鲜与冰温(-1℃